【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
本专利技术涉及风味材料和感官材料以及包括其的可食用组合物，特别是无肉、基于植物的、不含动物蛋白的风味材料和组合物，其赋予了它们所添加至的食料以肉味和/或动物蛋白样风味。
技术介绍
1、随着工业化畜牧业的出现，动物肉的食用已变得广泛。然而，畜牧业需要大量的土地使用、淡水和有限的资源，而这些资源正变得越来越难以获取。此外，对动物肉食用的可持续性和道德担忧已使食品行业意识到对基于植物的替代品的需求。然而，由于消费者接受度低，许多当前基于植物的替代品未能以有意义的方式进入市场，而消费者接受度低的原因是味道、质地和视觉吸引力的差异。
2、为了提高食物生态系统的可持续性，必须开发出能够吸引目前喜欢吃肉的消费者的基于植物的产品。
技术实现思路
1、本专利技术在其实施方式中提供了可食用富含风味的风味材料和感官材料，以及含有该风味材料和感官材料的组合物和食物产品。这些风味材料不含动物蛋白，但有利地为它们所添加至的食料提供了复合的味道和香味，这些复合的味道和香味通常与动物蛋白(例如肉、奶、黄油、奶油、奶酪、鱼等)、源自动物蛋白的产品或用动物蛋白或此类产品制备的食物有关。
2、独特的是，本文公开的可食用风味材料和组合物用于创造和增强一般的和特别是动物蛋白类似物的“美味”体验，并提升食用此类产品的味道体验，使其尽可能接近食用动物蛋白或用动物蛋白制备的材料的总体体验，而不是目前可用的专注于模仿肉/动物蛋白特定属性的风味解决方案。简而言之，本文公开的可食用风味材料和感官材料以及含有其的
3、有利地，本文公开的风味材料和组合物的专利技术人发现，通过向基于植物的食料中添加符合某些标准的风味材料和/或组合物，可以获得提供动物蛋白或用动物蛋白制备的食物所特有的令人愉悦的味道体验的基于植物的食料。此类标准包括例如，当一种或多种风味材料浓缩到其白利度值为大约60°bx至80°bx和/或其含水量(水分含量)为大约40％至60％时，存在气味活性值(oav)为至少10的至少一种挥发性物质。此类标准还包括例如非挥发性味道分布，其特征在于，约50-85％(例如，约60-80％)的具有甜味的非挥发性味道物质，和/或约3-25％(例如，约3-7％)的具有酸味的非挥发性味道物质，和/或约4-25％(例如，约4-7％)的具有苦味的非挥发性味道物质和/或约2-10％(例如，约8-10％)的具有鲜味的非挥发性味道物质(均占非挥发性味道物质总量)。
4、根据一些实施方式，提供了一种可食用富含风味的风味材料，其包括：气味活性值(oav)为至少10的至少一种挥发性物质，所述挥发性物质可选自：2,3-辛二酮、3-甲基-丁醛、2-甲基-丁醛、2,6-二甲基-吡嗪、α-乙亚基-苯乙醛、二甲基三硫化物、1h-吲哚、2-丙烯醛、己醛和十六酸乙酯；以及非挥发性味道的分布为：占非挥发性味道物质总量的约50-85％的具有甜味或酸味的非挥发性味道物质，约3-25％的具有酸味的非挥发性味道物质；约4-25％的具有苦味的非挥发性味道物质；以及约2-10％的具有鲜味的非挥发性味道物质；其中，所述风味材料无肉。
5、根据一些实施方式，所述至少一种挥发性物质可以进一步包括以下中的一种或多种：1h-吲哚、亚油酸乙酯、苯乙醛二甲基乙缩醛和2,3-丁二醇。每种可能性都是独立的实施方式。
6、根据一些实施方式，具有甜味的味道物质包括丙氨酸、脯氨酸、果糖、鼠李糖、天冬酰胺、丝氨酸、甘露醇、蔗糖、谷氨酰胺、苏氨酸、肌肉肌醇、甘氨酸、葡萄糖和棉籽糖。每种可能性都是独立的实施方式。根据一些实施方式，所述可食用富含风味的风味材料包括irr为至少40的异麦芽糖。根据一些实施方式，具有甜味的味道物质包括葡萄糖。
7、根据一些实施方式，具有酸味的味道物质包括乳酸、柠檬酸、马来酸、琥珀酸和酒石酸。每种可能性都是独立的实施方式。根据一些实施方式，具有酸味的味道物质包括乳酸。根据一些实施方式，所述可食用富含风味的风味材料包括irr为至少40的乳酸。
8、根据一些实施方式，具有苦味的味道物质包括氨基酸，所述氨基酸包括例如精氨酸、胱氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、色氨酸、酪氨酸和/或缬氨酸。每种可能性都是独立的实施方式。根据一些实施方式，具有苦味的味道物质包括精氨酸。
9、根据一些实施方式，具有鲜味的味道物质包括氨基酸，诸如例如谷氨酸、天冬氨酸，和/或甜菜碱。每种可能性都是独立的实施方式。在一些实施方式中，鲜味物质可以选自尿苷5'-单磷酸(5'-ump)、天门冬氨酸、谷氨酸、腺苷5'-单磷酸(amp)、鸟苷5'-单磷酸(gmp)或其组合。每种可能性都是独立的实施方式。根据一些实施方式，鲜味物质包括谷氨酸。
10、根据一些实施方式，所述可食用富含风味的风味材料具有肉味风味。
11、根据一些实施方式，所述可食用富含风味的风味材料是通过一种或多种豆类、谷物、油籽、蔬菜、坚果、农业工业废物流或其任意组合的固态或浸没(液态)发酵获得的。
12、在一些实施方式中，所述豆类可以选自但不限于：鹰嘴豆、大豆、黑豆、白豆、青豆、芸豆(kidney bean)、赤豆、蚕豆、利马豆(lima bean)、豇豆、海军豆、赤小豆、绿豆、羽扇豆、青扁豆、黑扁豆、红/黄扁豆、罗汉豆、蚕豆、蔓越莓(菠罗蒂(borlotti))豆、青豌豆、黄豌豆、花生、班巴拉坚果等。
13、根据一些实施方式，提供了一种可食用组合物，其包括本文公开的富含风味的风味材料。
14、根据一些实施方式，所述可食用组合物进一步包括风味基料。根据一些实施方式，所述风味基料是基于植物的(素食/纯素食)。
15、根据一些实施方式，提供了一种为无肉食物产品提供肉味风味的方法，该方法包括将本文公开的可食用富含风味的风味材料或本文公开的组合物添加到无肉食物产品中。
16、根据一些实施方式，食物产品是即烹或即食食物产品。根据一些实施方式，无肉食物产品是即烹或即食无肉食物产品。
17、根据一些实施方式，提供了一种食物产品，其包括本文公开的可食用的、富含风味的风味材料或本文公开的组合物。
18、根据一些实施方式，所述食物产品是基于植物的食物产品。根据一些实施方式，所述食物产品是酱和/或调味品。根据一些实施方式，所述食物产品是预制食物，诸如砂锅菜、炖菜、基于豆类或谷物的菜肴、汤等。根据一些实施方式，所述食物产品是高汤(stock)、或肉汤(bullion)、鱼露或“日式高汤(dashi)”类似物。根据一些实施方式，所述高汤、肉汤和/或鱼露类似物是浓缩的。根据一些实施方式，所述食物产品是味道调节剂或味道加强剂/增强剂。
19、根据一些实施方式，所述风味材料能够至少部分地掩盖豆腥味。
20、根据一些实施方式，所述风味材料能够至少部分掩盖苦味。
21、根本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种可食用富含风味的风味材料，包括：
2.根据权利要求1所述的可食用富含风味的风味材料，其中，气味活性值(OAV)为至少10的所述挥发性物质进一步包括以下中的一种或多种：3-甲基-丁醛、2-甲基丁醛、2,6-二甲基吡嗪、α-乙亚基-苯乙醛、二甲基三硫化物、1H-吲哚、2-丙烯醛和十六酸乙酯。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，所述非挥发性味道物质包括以下味道分布：
4.根据权利要求1-3所述的可食用富含风味的风味材料，其中，所述2,3-辛二酮的OAV为至少40。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有甜味的味道物质包括丙氨酸、脯氨酸、果糖、鼠李糖、天冬酰胺、丝氨酸、甘露醇、蔗糖、谷氨酰胺、苏氨酸、肌肉肌醇、甘氨酸、葡萄糖和/或棉籽糖。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有酸味的味道物质包括乳酸、柠檬酸、马来酸、琥珀酸和/或酒石酸。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有
8.根据权利要求1-7中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有苦味的味道物质包括缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、酪氨酸、亮氨酸、精氨酸、半胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸和/或色氨酸。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有苦味的味道物质包括精氨酸。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，鲜味物质包括谷氨酸、天冬氨酸和/或甜菜碱。
11.根据权利要求1-10中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有鲜味的味道物质包括谷氨酸。
12.根据权利要求1-11中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，具有肉味风味。
13.根据权利要求1-12中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其通过一种或多种豆类、谷物、蔬菜、坚果、油籽、农业工业废料或它们的任意组合的固态发酵获得。
14.一种可食用组合物，包括根据权利要求1-13中任一项所述的富含风味和/或感官活性的风味材料。
15.根据权利要求14所述的可食用组合物，还包括风味基料。
16.根据权利要求15所述的可食用组合物，其中，所述风味基料是基于植物的。
17.一种为无肉食物产品提供肉味风味的方法，所述方法包括将根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料或根据权利要求14-16中任一项所述的组合物添加到所述无肉食物产品中。
18.根据权利要求17所述的方法，其中，所述无肉食物产品是即烹或即食无肉食物产品。
19.一种食物产品，包括根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，或根据权利要求14-16中任一项所述的组合物。
20.根据权利要求19所述的食物产品，是基于植物的食物产品。
21.根据权利要求19所述的食物产品，是酱和/或调味品。
22.根据权利要求19所述的食物产品，是即烹或即食食物产品。
23.根据权利要求19所述的食物产品，是高汤、肉汤或鱼露类似物。
24.根据权利要求23所述的食物产品，其中，所述高汤、肉汤和/或鱼露类似物是浓缩的。
25.根据权利要求19所述的食物产品，是味道加强剂/增强剂。
26.根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，是味道调节剂。
27.根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，能够至少部分地阻断和/或掩盖豆腥味。
28.根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，能够至少部分地阻断和/或掩盖苦味。
29.根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，能够至少部分地阻断和/或掩盖替代甜味剂的异味。
30.根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，能够至少部分地增强脂肪感知或口感。
31.根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，能够至少部分地调节低糖食物产品环境下的口感。
32.根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，能够至少部分地增强奶油和/或乳脂口感。
33.根据权利要求1-13中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，能够至少部分地增加低盐食物产品中的味道复合性。
34.根据权利要求1-13中任...
【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种可食用富含风味的风味材料，包括：
2.根据权利要求1所述的可食用富含风味的风味材料，其中，气味活性值(oav)为至少10的所述挥发性物质进一步包括以下中的一种或多种：3-甲基-丁醛、2-甲基丁醛、2,6-二甲基吡嗪、α-乙亚基-苯乙醛、二甲基三硫化物、1h-吲哚、2-丙烯醛和十六酸乙酯。
3.根据权利要求1或2中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，所述非挥发性味道物质包括以下味道分布：
4.根据权利要求1-3所述的可食用富含风味的风味材料，其中，所述2,3-辛二酮的oav为至少40。
5.根据权利要求1-4中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有甜味的味道物质包括丙氨酸、脯氨酸、果糖、鼠李糖、天冬酰胺、丝氨酸、甘露醇、蔗糖、谷氨酰胺、苏氨酸、肌肉肌醇、甘氨酸、葡萄糖和/或棉籽糖。
6.根据权利要求1-5中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有酸味的味道物质包括乳酸、柠檬酸、马来酸、琥珀酸和/或酒石酸。
7.根据权利要求1-6中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有酸味的味道物质包括乳酸。
8.根据权利要求1-7中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有苦味的味道物质包括缬氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、酪氨酸、亮氨酸、精氨酸、半胱氨酸、组氨酸、甲硫氨酸和/或色氨酸。
9.根据权利要求1-8中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有苦味的味道物质包括精氨酸。
10.根据权利要求1-9中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，鲜味物质包括谷氨酸、天冬氨酸和/或甜菜碱。
11.根据权利要求1-10中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其中，具有鲜味的味道物质包括谷氨酸。
12.根据权利要求1-11中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，具有肉味风味。
13.根据权利要求1-12中任一项所述的可食用富含风味的风味材料，其通过一种或多种豆类、谷物、蔬菜、坚果、油籽、农业工业废料或它们的任意组合的固态发酵获得。
14.一种可食用组合物，包括根据权利要求1-13中任一项所述的富含风味和/或感官活性的风味材料。
15.根据权利要求14所述的可食用组合物，还包括风味基料。
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【专利技术属性】
技术研发人员：本·Z·高德博格，
申请(专利权)人：地中海食品实验室有限公司，
类型：发明
国别省市：
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