【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品风味测定，特别是涉及一种酸笋风味测定方法及其装置。
技术介绍
1、酸笋，这一蕴含深厚文化底蕴的我国传统发酵笋制品，不仅是南方餐桌上的常客，更以其独特的风味魅力，在美食界占据了举足轻重的地位，尤其是作为柳州螺蛳粉不可或缺的灵魂配料，其风味之独特，令人回味无穷。酸笋的制作工艺，历经岁月的沉淀与传承，不仅承载着地方饮食文化的精髓，也是食品发酵科学领域一个值得深入探索的课题。
2、在风味科学的视角下，酸笋的品质与消费者接受度紧密相关，其核心在于其复杂而精妙的风味体系。这一体系由挥发性与非挥发性风味物质共同构建，二者相辅相成，共同塑造了酸笋那令人难以忘怀的味觉与嗅觉体验。挥发性风味物质，作为嗅觉感知的主体，其种类繁多，包括但不限于酚类、醇类、酸类、酯类、醛类、酮类及烯烃类等化合物，它们通过空气传播，直接刺激我们的嗅觉神经，带来初识酸笋时的第一印象。这些化合物在发酵过程中逐渐生成，其种类与含量受发酵条件、原料品质及微生物种类等多种因素影响，构成了酸笋风味的独特性与多样性。
3、另一方面，非挥发性风味物质则主要由味觉器官感知，它们是酸笋风味深度与层次感的重要来源。这些物质涵盖了糖类、有机碱、有机酸、氨基酸及多肽等，它们在口腔中与唾液、味蕾发生作用，产生甜、酸、苦、咸等基本味觉体验，以及更为复杂的鲜味感知。这些非挥发性成分的精细平衡，是酸笋风味细腻与丰富性的关键所在。
4、然而，值得注意的是，酸笋风味的研究与生产工艺的升级面临着一系列挑战。其中，特征风味物质如对甲基苯甲酚的高强度响应，以及发
5、以上
技术介绍
内容的公开仅用于辅助理解本专利技术的专利技术构思及技术方案，其并不必然属于本专利申请的现有技术，在没有明确的证据表明上述内容在本专利申请的申请日已经公开的情况下，上述
技术介绍
不应当用于评价本申请的新颖性和创造性。
技术实现思路
1、本专利技术目的在于提出一种酸笋风味测定方法及其装置，以解决上述现有技术存在的由于酸笋风味物质认识不全面而影响生产工艺的升级改造进而造成产品不稳定的技术问题。
2、为了实现以上技术目的，本专利技术采用如下技术方案：
3、一种酸笋风味测定方法，包括以下步骤：
4、(1)将固体酸笋样品置于-20～-80℃下冰冻处理1h以上，取2～5g固体酸笋置于10ml锥形玻璃离心管中，用两根圆头玻璃棒将固体酸笋捣碎，再用低温冷冻离心机进行固液分离，取液体部分作为待测样品；
5、(2)将待测样品用稀释液-饱和食盐水稀释200～500倍得到待测稀释液，取6ml待测稀释液置于20ml顶空瓶中，同时加入经老化处理的sbse及100微升内标物质物质，在50℃下振荡吸附1.5～3h，实验设置了五个稀释倍数梯度100、250、500、750、1000，当稀释倍数为100时，内标响应弱，对甲基苯甲酚过载；当稀释倍数超过750倍时，内标物质响应过载，对甲基苯甲酚响应不佳；所以稀释倍数最佳范围为200～500倍，且内标物质和对甲基苯甲酚响应合理，能够真实、客观反映酸笋自身风味特性，且检测的物质数量分别为456、387、371，检出物质的数量随着稀释倍数的增加而不断减少，稀释倍数选择饱和食盐水稀释200～500倍；
6、(3)吸附完成后，sbse用超纯水冲洗干净，并用干净的无尘纸巾吸净其表面超纯水后置于热脱附样品管内，sbse吸附的风味物质依次经热脱附和冷进样程序后，分别进入气相色谱分离系统、风味在线重组系统、质谱检测分析系统及odp。
7、本专利技术酸笋风味的测定方法的技术原理：
8、本专利技术方法的技术原理是基于酸笋特征风味物质-对甲基苯甲酚和生产中容易引入的塑化剂在风味检测的吸附材料中分配系数高导致容易挤占别的风味物质的吸附空间，产生其他风味物质检测不全面甚至检测不到的情况，最后导致对酸笋风味物质认识不全面。所以，本专利技术就进行了风味在线重组的专利技术创造，把对甲基苯甲酚和塑化剂等响应强的物质剔除出来，消除响应过强的影响，同时结合odp排除质谱未响应而odp嗅闻又有的物质，还原酸笋最真实的风味构成，可以将目标物质重新组合后经冷阱收集重新经过专业人员通过odp进行嗅闻和质谱检测。
9、步骤(1)为将固体酸笋样品置于-20～-80℃下冰冻处理1h以上，取2～5g固体酸笋置于10ml锥形玻璃离心管中，用两根圆头玻璃棒将固体酸笋捣碎，用低温冷冻离心机进行固液分离，取液体部分作为待测样品；该步骤主要的作用是取固体酸笋汁液，而不是取发酵液，通过超低温直接冷冻处理形成的冰晶直接将固体酸笋细胞刺破，为后续取汁液提供便利，取固体酸笋的汁液进行稀释检测风味更贴近真实风味，因为消费者吃的是酸笋，接触不到发酵液。
10、步骤(2)为将待测样品用稀释液饱和食盐水稀释200～500倍，取6ml待测稀释液置于20ml顶空瓶中，同时加入经老化处理的磁力搅拌棒(sbse)及100微升内标物质，在50℃下振荡吸附1.5～3h；这个步骤是为了让sbse搅拌子更全面的吸附酸笋风味物质，如果稀释浓度和震荡吸附的温度时间不合适，sbse搅拌子能够吸附的风味物质种类和数量就会差异很大。
11、步骤(3)为待步骤(2)萃取完成后，用超纯水将sbse冲洗干净，并用干净的无尘纸巾吸净表面，置于热脱附样品管内，sbse吸附的风味物质依次经热脱附和冷进样程序后，分别进入气相色谱分离系统、风味在线重组系统、质谱检测分析系统及嗅辨仪(odp)；该步骤是将sbse吸附的风味物质脱附出来，首先经过色谱柱分离后进入质谱检测系统分析每个物质的出峰时间和响应强度，分析对整个风味分析影响较大的物质在第二次进样分析时经风味在线分析系统剔除重组，同时使用odp协助排查质谱未响应而能通过嗅闻闻到的物质进行富集后再次经质谱分析系统放大分析。
12、进一步地，所述步骤(1)中的待测样品包括但不限于固体酸笋、固体酸笋制备的液体、酸笋发酵液中的一种或多种。
13、进一步地，所述步骤(2)中的稀释液包括但不限于饱和食盐水。
14、进一步地，所述步骤(2)中的内标物质包括但不限于2,4,6-三甲基吡啶、庚酸甲酯、环己酮、仲辛醇中的一种或多种。
15、进一步地，所述步骤(3)中的tdu程序为以50℃/min的速度，由初始温度10℃升至250℃保持15min且不分流。
16、进一步地，所述步骤(3)中的cis程序为以12℃/s的速度，由初始温度10℃升至250℃保持10min且分流比3:1。
17、进一步地，所述步骤(3)中的气相色谱分离条件包括毛细管气相色谱柱为60m×0.25mm×0.25本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种酸笋风味测定方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(1)中的待测样品包括但不限于固体酸笋、固体酸笋制备的液体、酸笋发酵液中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(2)中的稀释液包括但不限于饱和食盐水。
4.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(2)中的内标物质包括但不限于2,4,6-三甲基吡啶、庚酸甲酯、环己酮、仲辛醇中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(3)中的TDU程序为以50℃/min的速度，由初始温度10℃升至250℃保持15min且不分流。
6.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(3)中的CIS程序为以12℃/s的速度，由初始温度10℃升至250℃保持10min且分流比3:1。
7.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(3)中的气相色谱分离条件包括毛细管气相色谱
8.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(3)中的质谱检测分析的条件包括电离方式为EI、电子能量为70EV、传输线温度为250℃、离子源温度为230℃、四极杆温度为150℃、全扫描模式为SCAN、扫描范围为25～250da。
9.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(3)中的ODP通过专业人员嗅闻各单组分、重组混合组分及质谱未响应组分，当嗅闻到某一时刻或某一时段有风味物质产生，但检测系统未响应时，则通过多次进样来实现冷阱对该组分的多次收集，再采用质谱检测分析系统进行检测分析。
10.一种根据权利要求1～9任一项所述的酸笋风味测定方法的装置，其特征在于：
...【技术特征摘要】
1.一种酸笋风味测定方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(1)中的待测样品包括但不限于固体酸笋、固体酸笋制备的液体、酸笋发酵液中的一种或多种。
3.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(2)中的稀释液包括但不限于饱和食盐水。
4.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(2)中的内标物质包括但不限于2,4,6-三甲基吡啶、庚酸甲酯、环己酮、仲辛醇中的一种或多种。
5.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(3)中的tdu程序为以50℃/min的速度，由初始温度10℃升至250℃保持15min且不分流。
6.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所述步骤(3)中的cis程序为以12℃/s的速度，由初始温度10℃升至250℃保持10min且分流比3:1。
7.根据权利要求1所述的一种酸笋风味测定方法，其特征在于：所...
【专利技术属性】
技术研发人员：吴建文，范兴，覃荣，黎贵卿，关继华，
申请(专利权)人：广西壮族自治区林业科学研究院，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。