【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及来自植物、来自油脂氧化的令人不快的臭味的掩蔽剂以及该令人不快的臭味的掩蔽方法、以及该令人不快的臭味被掩蔽的口服物的制造方法。
技术介绍
1、关于以用于强化营养和维持健康等的大豆为原料的各种食品，其营养价值高而被频繁利用，添加了大豆原料的食品的开发近年来日益增加。另外，用于素食主义者(vegetarian)、纯素食主义者(vegan)的通过将大豆压缩干燥制成的大豆肉作为低脂质、高蛋白质的食材在素食主义者以外的人群中人气也高。然而，被作为大豆、各种各样的植物、它们的加工制品中所含的令人不快的臭味而已知的、以己醛为主要成分的生青味(青臭い)风味成为连用时的妨害。
2、此外，为鱼肉加工品、畜肉加工品中所含的油脂氧化而产生的臭味的、以己醛为主要成分的油脂劣化臭味在制造现场、流通中也成为问题。
3、以往已知通过对令人不快的臭味以覆盖具有比该臭味更强烈的气味的香气成分来进行掩蔽。据报道，例如，对于含果汁制品的甲硫基丙醛等的光劣化臭味，己醛等各种化合物可以掩蔽光劣化臭味(专利文献1)。另外，据报道，己醛等醛类、醇类等特定化合物的组合可以掩蔽在许多产业领域中作为添加剂而广泛使用的聚(苯酚硫醚)(poly(phenolsulfide))的特征性臭味(专利文献2)。
4、迄今为止大豆等的以己醛为主成分的生青味风味也通过添加具有比己醛臭味更强烈的风味的草本植物、番茄加工品、柠檬酸来进行掩蔽(非专利文献1、专利文献3)。但是，也存在只能用于添加物质本身的风味适合的食品的情况，正在寻求在不损害各种食品的风味
5、[现有技术文献]
6、[专利文献]
7、专利文献1：jp特开第2019-170375号公报
8、专利文献2：jp特开第2018-115327号公报
9、专利文献3：jp特开第2019-071851号公报
10、[非专利文献]
11、非专利文献1：大豆蛋白质研究vol.14(2011)111-115
技术实现思路
1、[专利技术所要解决的课题]
2、本专利技术是鉴于上述情况而完成的，其所要解决的课题在于提供植物、食用肉加工品的令人不快的臭味、尤其是大豆的生青味臭味、油脂劣化臭味(己醛臭味)的掩蔽剂以及己醛臭味的掩蔽方法、己醛臭味被掩蔽的食品的制造方法。
3、[用于解决课题的手段]
4、本专利技术人为了解决上述课题而进行深入研究后发现，通过将特定的香气化合物以该化合物所具有的香气(风味)的阈值前后的低浓度进行添加，可以在不赋予该化合物的香气情况下，令人意外地有效地掩蔽己醛臭味，进一步通过反复研究，从而完成了本专利技术。
5、即，本专利技术如下。
6、[1]一种口服物的令人不快的臭味的掩蔽剂，其特征在于，含有选自e-β-二氢大马酮(e-beta-damascone)、s-(2-甲基-3-呋喃基)硫醇乙酸酯、β-石竹烯氧化物、β-紫罗兰酮、2,5-二羟基-1,4-二噻烷、邻氨基苯甲酸甲酯、s-糠基硫代甲酸酯、1-异硫氰基-3-(甲硫基)丙烷、诺卡酮(nootkatone)、1,4-二氧杂环十七烷-5,17-二酮、香紫苏醇(sclareol)以及香紫苏内酯(sclareolide)中的至少一种香气化合物。
7、[2]根据[1]所述的掩蔽剂，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自含有植物的口服物的植物的令人不快的臭味。
8、[3]根据[2]所述的掩蔽剂，其特征在于，植物为豆类。
9、[4]根据[2]所述的掩蔽剂，其特征在于，植物为大豆。
10、[5]根据[1]所述的掩蔽剂，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自食用肉加工品的油脂氧化的令人不快的臭味。
11、[6]根据[1]～[5]中任一项所述的掩蔽剂，其特征在于，令人不快的臭味为己醛臭味。
12、[7]根据[1]～[6]中任一项所述的掩蔽剂，其特征在于，使用时，香气化合物在口服物中的添加量为口服物中香气化合物的阈值的1/100～100倍。
13、[8]一种口服物的令人不快的臭味的掩蔽方法，其特征在于，包括如下步骤：添加选自e-β-二氢大马酮、s-(2-甲基-3-呋喃基)硫醇乙酸酯、β-石竹烯氧化物、β-紫罗兰酮、2,5-二羟基-1,4-二噻烷、邻氨基苯甲酸甲酯、s-糠基硫代甲酸酯、1-异硫氰基-3-(甲硫基)丙烷、诺卡酮、1,4-二氧杂环十七烷-5,17-二酮、香紫苏醇以及香紫苏内酯中的至少一种香气化合物。
14、[9]根据[8]所述的掩蔽方法，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自含有植物的口服物的植物的令人不快的臭味。
15、[10]根据[9]所述的掩蔽方法，其特征在于，植物为豆类。
16、[11]根据[9]所述的掩蔽方法，其特征在于，植物为大豆。
17、[12]根据[8]所述的掩蔽方法，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自食用肉加工品的油脂氧化的令人不快的臭味。
18、[13]根据[8]～[12]中任一项所述的掩蔽方法，其特征在于，令人不快的臭味为己醛臭味。
19、[14]根据[8]～[13]中任一项所述的掩蔽方法，其特征在于，香气化合物在口服物中的添加量为口服物中香气化合物的阈值的1/100～100倍。
20、[15]一种令人不快的臭味被掩蔽的口服物的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：向口服物中添加选自e-β-二氢大马酮、s-(2-甲基-3-呋喃基)硫醇乙酸酯、β-石竹烯氧化物、β-紫罗兰酮、2,5-二羟基-1,4-二噻烷、邻氨基苯甲酸甲酯、s-糠基硫代甲酸酯、1-异硫氰基-3-(甲硫基)丙烷、诺卡酮、1,4-二氧杂环十七烷-5,17-二酮、香紫苏醇以及香紫苏内酯中的至少一种香气化合物。
21、[16]根据[15]所述的制造方法，其特征在于，口服物为含有植物的口服物。
22、[17]根据[16]所述的制造方法，其特征在于，植物为豆类。
23、[18]根据[16]所述的制造方法，其特征在于，植物为大豆。
24、[19]根据[15]所述的制造方法，其特征在于，口服物为食用肉加工品。
25、[20]根据[15]～[19]中任一项所述的制造方法，其特征在于，香气化合物的添加量为口服物中香气化合物的阈值的1/100～100倍。
26、[21]根据[15]所述的制造方法，其特征在于，令人不快的臭味为来自含有植物的口服物的植物的令人不快的臭味。
27、[22]根据[21]所述的制造方法，其特征在于，植物为豆类。
28、[23]根据[21]所述的制造方法，其特征在于，植物为大豆。
29、[24]根据[19]所述的制造方法，其特征在于，令人不快的臭味为来自食用肉加工品口服物的油脂氧化的令人不快的臭味。
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【技术保护点】
1.一种口服物的令人不快的臭味的掩蔽剂，其特征在于，含有选自β-石竹烯氧化物以及诺卡酮中的至少一种香气化合物，相对于己醛在口服物中的含量，香气化合物在口服物中的添加量为2×10-2重量ppm以上、2×107重量ppm以下。
2.根据权利要求1所述的掩蔽剂，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自含有植物的口服物的植物的令人不快的臭味。
3.根据权利要求2所述的掩蔽剂，其特征在于，植物为豆类。
4.根据权利要求2所述的掩蔽剂，其特征在于，植物为大豆。
5.根据权利要求1所述的掩蔽剂，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自食用肉加工品的油脂氧化的令人不快的臭味。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的掩蔽剂，其特征在于，令人不快的臭味为己醛臭味。
7.根据权利要求1～5中任一项所述的掩蔽剂，其特征在于，使用时，香气化合物在口服物中的添加量为口服物中香气化合物的阈值的1/100～100倍。
8.一种口服物的令人不快的臭味的掩蔽方法，其特征在于，包括如下步骤：添加选自β-石竹烯氧化物以及诺卡酮中的至少一种
9.根据权利要求8所述的掩蔽方法，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自含有植物的口服物的植物的令人不快的臭味。
10.根据权利要求9所述的掩蔽方法，其特征在于，植物为豆类。
11.根据权利要求9所述的掩蔽方法，其特征在于，植物为大豆。
12.根据权利要求8所述的掩蔽方法，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自食用肉加工品的油脂氧化的令人不快的臭味。
13.根据权利要求8～12中任一项所述的掩蔽方法，其特征在于，令人不快的臭味为己醛臭味。
14.根据权利要求8～12中任一项所述的掩蔽方法，其特征在于，香气化合物在口服物中的添加量为口服物中香气化合物的阈值的1/100～100倍。
15.一种令人不快的臭味被掩蔽的口服物的制造方法，其特征在于，包括如下步骤：向口服物中添加选自β-石竹烯氧化物以及诺卡酮中的至少一种香气化合物，相对于己醛在口服物中的含量，香气化合物在口服物中的添加量为2×10-2重量ppm以上、2×107重量ppm以下。
16.根据权利要求15所述的制造方法，其特征在于，口服物为含有植物的口服物。
17.根据权利要求16所述的制造方法，其特征在于，植物为豆类。
18.根据权利要求16所述的制造方法，其特征在于，植物为大豆。
19.根据权利要求15所述的制造方法，其特征在于，口服物为食用肉加工品。
20.根据权利要求15～19中任一项所述的制造方法，其特征在于，香气化合物的添加量为口服物中香气化合物的阈值的1/100～100倍。
21.根据权利要求15～19中任一项所述的制造方法，其特征在于，令人不快的臭味为己醛臭味。
22.一种选自β-石竹烯氧化物以及诺卡酮中的至少一种香气化合物在制造口服物的令人不快的臭味的掩蔽剂的应用，其特征在于，相对于己醛在口服物中的含量，香气化合物在口服物中的添加量为2×10-2重量ppm以上、2×107重量ppm以下。
23.根据权利要求22所述的应用，其特征在于，口服物为含有植物的口服物。
24.根据权利要求23所述的应用，其特征在于，植物为豆类。
25.根据权利要求23所述的应用，其特征在于，植物为大豆。
26.根据权利要求22所述的应用，其特征在于，口服物为食用肉加工品。
27.根据权利要求22～26中任一项所述的应用，其特征在于，香气化合物的添加量为口服物中香气化合物的阈值的1/100～100倍。
28.根据权利要求22～26中任一项所述的应用，其特征在于，令人不快的臭味为己醛臭味。
...【技术特征摘要】
1.一种口服物的令人不快的臭味的掩蔽剂，其特征在于，含有选自β-石竹烯氧化物以及诺卡酮中的至少一种香气化合物，相对于己醛在口服物中的含量，香气化合物在口服物中的添加量为2×10-2重量ppm以上、2×107重量ppm以下。
2.根据权利要求1所述的掩蔽剂，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自含有植物的口服物的植物的令人不快的臭味。
3.根据权利要求2所述的掩蔽剂，其特征在于，植物为豆类。
4.根据权利要求2所述的掩蔽剂，其特征在于，植物为大豆。
5.根据权利要求1所述的掩蔽剂，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自食用肉加工品的油脂氧化的令人不快的臭味。
6.根据权利要求1～5中任一项所述的掩蔽剂，其特征在于，令人不快的臭味为己醛臭味。
7.根据权利要求1～5中任一项所述的掩蔽剂，其特征在于，使用时，香气化合物在口服物中的添加量为口服物中香气化合物的阈值的1/100～100倍。
8.一种口服物的令人不快的臭味的掩蔽方法，其特征在于，包括如下步骤：添加选自β-石竹烯氧化物以及诺卡酮中的至少一种香气化合物，相对于己醛在口服物中的含量，香气化合物在口服物中的添加量为2×10-2重量ppm以上、2×107重量ppm以下。
9.根据权利要求8所述的掩蔽方法，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自含有植物的口服物的植物的令人不快的臭味。
10.根据权利要求9所述的掩蔽方法，其特征在于，植物为豆类。
11.根据权利要求9所述的掩蔽方法，其特征在于，植物为大豆。
12.根据权利要求8所述的掩蔽方法，其特征在于，口服物的令人不快的臭味为来自食用肉加工品的油脂氧化的令人不快的臭味。
13.根据权利要求8～12中任一项所述的掩蔽方法，其特征在于，令人不快的臭味为己醛臭味。
14.根据权利要求8～12中任一项所述的掩蔽方法，其特征在于，香气化合物在...
【专利技术属性】
技术研发人员：中田勇二，河户弥生，杉山真悟，北岛诚司，伊地知千织，
申请(专利权)人：味之素株式会社，
类型：发明
国别省市：
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