【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及烤肉酱调料，尤其涉及一种发酵型烤肉酱调料及其制备方法和应用。
技术介绍
1、在烤肉食品行业中，传统烤肉调料多为直接调配型，其风味相对单调，通常仅为几种味道的简单叠加组合，味道不容和并且添加大量的食品添加剂以及香精，基本依靠乙基麦芽酚以及嫩肉粉等化学产品增加香味以及改善口感，虽然味道闻着比较香但是长时间的食用对身体有一定的影响。这些传统调料大多适用于碳火直烤，但碳烤过程中存在诸多问题。首先，油脂容易流入碳火上，导致烧烤肉材不完全燃烧，进而产生多种有害成分，如多环芳烃化合物(pahs)，其中3,4-苯并芘已被多个国家列为食品中有害物质的重要监测内容之一。这些有害物质在达到一定含量时，可能引发人或实验动物的突变、畸变甚至癌变，对食品安全性构成严重威胁。
2、此外，传统碳火直烤还会产生大量油烟，不仅造成大气污染，还会降低住宅小区的生活品质。随着人们消费观念和环保意识的不断提升，消费者对食品的风味、安全性和环保要求也越来越高，针对传统烤肉炭火直烤的方法存在的诸多缺点，开发一种既能保持烤肉风味，又能减少有害物质产生、安全环保且环境友好型的烤肉调料成为了行业发展的必然趋势。
技术实现思路
1、为解决上述问题，本专利技术提供了一种发酵型烤肉酱调料及其制备方法和应用。
2、第一方面，本专利技术提供了一种发酵型烤肉酱调料的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：
3、得到糯米醪糟；
4、得到酱油；
5、将苹果、大葱、大蒜、柠檬汁、所
6、将料酒进行煮沸，后加入白糖至白糖融化，冷却，得到第一混合料；
7、将所述第一混合料加入所述水果泥半成品中进行第一发酵，得到所述发酵型烤肉酱调料。
8、进一步地，所述发酵型烤肉酱调料的原料包括：苹果、大葱、大蒜、柠檬汁、糯米醪糟、酱油、料酒、白糖；
9、以重量百分数计，所述苹果占原料总量的2％～12％；
10、以重量百分数计，所述大葱占原料总量的3％～12％；
11、以重量百分数计，所述大蒜占原料总量的0.5％～4％；
12、以重量百分数计，所述柠檬汁占原料总量的0.3％～3％；
13、以重量百分数计，所述糯米醪糟占原料总量的6％～18％；
14、以重量百分数计，所述酱油占原料总量的35％～50％；
15、以重量百分数计，所述料酒占原料总量的10％～25％；
16、以重量百分数计，所述白糖占原料总量的15％～30％
17、进一步地，以重量百分数计，所述苹果占原料总量的12％；
18、以重量百分数计，所述大葱占原料总量的5％；
19、以重量百分数计，所述大蒜占原料总量的3％；
20、以重量百分数计，所述柠檬汁占原料总量的3％；
21、以重量百分数计，所述糯米醪糟占原料总量的10％；
22、以重量百分数计，所述酱油占原料总量的40％；
23、以重量百分数计，所述料酒占原料总量的12％；
24、以重量百分数计，所述白糖占原料总量的15％。
25、进一步地，所述得到糯米醪糟的步骤包括以下过程：
26、将糯米加入水中进行浸泡，后进行蒸煮和冷却，得到第一糯米；
27、将所述第一糯米和酒曲进行混合，后进行第二发酵，得到糯米醪糟；
28、其中，所述浸泡的工作条件参数包括：所述水和所述糯米的体积比为(3～5):1，浸泡时间为4-6小时；以重量百分数计，所述酒曲的加入重量占干糯米的3～6％；所述第二发酵的工作条件参数包括：发酵温度为25-30℃，发酵时间为3-5天。
29、进一步地，所述第一混合料的温度为35～50℃。
30、进一步地，所述第一发酵的工作条件参数包括：发酵温度为5-10℃，发酵时间为5～8天。
31、第二方面，本专利技术提供了一种发酵型烤肉酱调料，所述发酵型烤肉酱调料是采用第一方面任一项所述的制备方法制得。
32、第三方面，本专利技术提供了第二方面任一项所述的发酵型烤肉酱调料在牛羊肉烤制中的应用。
33、本专利技术实施例提供的上述技术方案与现有技术相比至少具有如下优点：
34、本专利技术提供了一种发酵型烤肉酱调料的制备方法，通过采用人工接种菌群的方法发酵分别制备好苹果、蒜、大葱、柠檬等果茸，再将料酒白糖等烧开并且温度降低至50℃后加入酱油以及制备好的果茸进行混合发酵，待发酵完成后再进行过滤罐装，本产品无需添加乙基麦芽粉以及嫩肉粉等肉类增香剂、肉质嫰化剂，利用水果中的果酸就能达到肉质嫰化的效果，并且经过发酵后能够让所有的味型很好的融合达到增香的目的，弥补了现有技术的不足。
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1.一种发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，所述发酵型烤肉酱调料的原料包括：苹果、大葱、大蒜、柠檬汁、糯米醪糟、酱油、料酒、白糖；
3.根据权利要求2所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，以重量百分数计，所述苹果占原料总量的12％；
4.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，所述得到糯米醪糟的步骤包括以下过程：
5.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，所述第一混合料的温度为35～50℃。
6.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，所述第一发酵的工作条件参数包括：发酵温度为5-10℃，发酵时间为5～8天。
7.一种发酵型烤肉酱调料，其特征在于，所述发酵型烤肉酱调料是采用权利要求1～7任一项所述的制备方法制得。
8.权利要求7所述的发酵型烤肉酱调料在牛羊肉烤制中的应用。
【技术特征摘要】
1.一种发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，所述发酵型烤肉酱调料的原料包括：苹果、大葱、大蒜、柠檬汁、糯米醪糟、酱油、料酒、白糖；
3.根据权利要求2所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，以重量百分数计，所述苹果占原料总量的12％；
4.根据权利要求1所述的发酵型烤肉酱调料的制备方法，其特征在于，所述得到糯米醪糟的步骤包括以...
【专利技术属性】
技术研发人员：刘冬，廖若帆，
申请(专利权)人：成都顽格品牌管理有限公司，
类型：发明
国别省市：
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