【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于面包加工，更具体地是涉及一种高蛋白单细胞茶粉面包及其制备方法。
技术介绍
1、面包作为一种营养丰富、美味可口的烘焙食品，已经成为人们日常生活中不可或缺的一部分。随着社会的发展和消费者偏好的日益多元化，面包行业紧跟时代步伐，不断推陈出新，面包的口感变得更加细腻且风味更加独特，满足了人们日益增长的口味与饮食多样化需求。抹茶粉作为茶叶深加工后的茶产品，正逐步在烘焙制品中大放异彩。抹茶粉不仅可以为面包增添独特的茶味、茶色和茶香，且能赋予面包以茶的独特天然健康属性。
2、尽管抹茶面包富含茶多酚、叶绿素、维生素等多种营养成分，这些营养成分赋予了抹茶面包独特的色泽及香气，但其在面包质构、风味及营养价值方面表现略有不足，如发酵期不易膨发，产品不易成型，风味苦涩，营养价值低等。在质构层面，由于抹茶粉中丰富的多酚类物质与酵母及发酵过程中产生的活性成分存在复杂的相互作用，这在一定程度上减缓了面团的发酵速度，阻碍了面包的蓬发进程，进而影响了面包的蓬松度与体积。同时，过量抹茶粉的加入还可能干扰面筋网络的正常形成，导致面包内部结构不够细腻，影响面包最终的口感与质地。在风味上，抹茶面包虽以其独特的茶香著称，但过高的多酚含量在发酵过程中易发生氧化和聚合反应，这些化学反应不仅可能产生涩味，还可能与发酵产生的酸性物质相互叠加，使得面包的整体风味偏向苦涩。在营养价值上，尽管抹茶粉本身富含抗氧化物质及多种营养素，但将其融入面包后，面包的总蛋白及必需氨基酸的含量却未能明显提升。在营养均衡的考量中，这意味着抹茶面包虽能为人体提供一定的茶多酚等健康
技术实现思路
1、鉴于上述技术问题，本专利技术提供了一种高蛋白单细胞茶粉面包及其制备方法，以解决现有技术中存在的茶粉中茶多酚对面团发酵期的不利影响及产生的涩味、酸味的问题，以及期待通过本专利技术的高蛋白单细胞茶粉面包的制备方法获得面筋网络更加紧密稳定、外形蓬松饱满、茶香浓郁、营养丰富、口感风味有较大提升的茶粉面包。
2、为实现上述目的，第一方面，本专利技术提供了一种高蛋白单细胞茶粉面包的制备方法，包括如下步骤：
3、按质量份数计，将高蛋白单细胞茶粉、高筋面粉以用量比为1：(10～70)进行混合，再加入适量酵母、牛奶、鸡蛋、糖、食盐、黄油，搅拌混合，得到面团，将所述面团依次进行发酵、整形、醒发、烘烤后得到所述高蛋白单细胞茶粉面包，其中，所述高蛋白单细胞茶粉含有赖氨酸和含量接近50％的蛋白质。
4、本专利技术提供的高蛋白单细胞茶粉是通过茶叶或茶渣经由多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、述半纤维素酶和纤维素酶组成的碳水化合物复合酶酶解后，使用液态固-固筛分技术筛分获得。
5、优选地，所述筛分为基于流体作用下的液态固-固筛分技术。
6、优选地，所述碳水化合物复合酶为多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶按照质量份数比为45:20:10:15组成的混合酶，所述碳水化合物复合酶的用量为1u/g～1000u/g。
7、茶叶富含蛋白质，但因生物质成分复杂、蛋白质种类多且分布不均，同时由于细胞壁阻碍难以溶出，无法实现工业化生产。目前的高温碱法提取所得蛋白质质量差且不环保。因此本专利技术提出了一种创新方法，在不破坏内层细胞壁的前提下，通过分散叶组织和液态固-固筛分技术收集富含蛋白质的叶肉细胞，并干燥得到高蛋白单细胞茶粉。
8、高蛋白单细胞茶粉制备采用的液态固-固筛分技术是一种创新技术，通过流体介质悬浮颗粒，减小颗粒间的相互作用力，并利用合适尺寸和形状的筛孔实现精确筛选。待筛分的颗粒在流体介质中形成流体层，通过筛孔时，根据颗粒大小和筛孔尺寸的匹配，部分颗粒通过筛孔，而较大或不符合要求的颗粒则被阻挡，从而实现分离。与传统筛分技术相比，该技术在液态条件下进行，可以使颗粒均匀分散在流体介质中，减小颗粒间相互作用，避免因颗粒团聚而导致筛选效果下降。同时由于颗粒受到流体的包裹和支撑，可有效降低其磨损，减少颗粒损失，提高筛分效率。此外，该技术的使用范围广泛，可筛选各种不同大小和形状的物料，且能够处理粘性较大的颗粒。
9、本专利技术采用了高蛋白单细胞茶粉作为原料之一，这种原料添加到高筋面粉中进行面团调制及发酵，通过其中的茶成分可以优化面团的加工特性。抹茶粉中的多酚类物质可能抑制酵母菌和淀粉酶的活性，这可能会导致淀粉的分解速度减慢，影响酵母利用淀粉进行发酵，进而影响面团的发酵速度和面包的口感。而本专利技术采用的高蛋白单细胞茶粉拥有完整的细胞形态，细胞壁的存在使多酚物质缓慢释放，故不会对酵母菌和淀粉酶的活性产生过大影响，有利于面团充分发酵膨大，实现面包整体品质的提升。同时，茶粉中含有50％左右的蛋白质，在搅拌时这些蛋白质会与面粉中的蛋白质(醇溶蛋白)及水发生作用，从而促进面筋网络的形成。并且，由于茶蛋白中疏水性氨基酸的含量较高，该氨基酸结构中含有羟基，而羟基或疏水基结构与小麦粉蛋白质的结合能力强，所以茶粉对小麦粉面筋网络结构的稳定也具有促进作用。而面筋网络结构越牢固，其耐搅拌性能就越强，即面团的加工性能越好，从而使面团在发酵过程中具有良好的持气能力，产品更易成型。
10、茶粉高蛋白的特性也对发酵过程产酸提供缓冲作用，使面包口感风味有较大提升。在面团发酵过程中，面团ph值应维持在4～7。适当的ph值对于酵母的生长和发酵至关重要，而茶粉中的蛋白质可以帮助维持合适的ph值条件。茶粉中的蛋白质含有一些碱性氨基酸，如赖氨酸等。这些碱性氨基酸在面团发酵过程中可以中和由乳酸菌等产生的酸性物质，从而减缓面团的酸化速度。这种碱性缓冲作用有助于维持面团的ph值稳定，使面团在发酵过程中保持良好的膨松性，且后续面包成品不易发酸。同时，酚类物质在发酵及烘焙过程中可能通过热解、聚合等反应生成的苦涩味化合物也会因高蛋白单细胞茶粉的多酚物质缓慢释放的特性而减少，从而大大降低了对面包风味的不利影响。
11、此外，茶粉的蛋白中富含赖氨酸等必需氨基酸。赖氨酸对人体生长发育具有重要作用，对提高面包的营养价值至关重要，但它在小麦粉中相对缺乏。通过将这种高蛋白单细胞茶粉添加到面包中，不仅弥补了小麦粉中赖氨酸的不足，还提升了面包的整体营养价值，满足了人们对营养均衡的需求。
12、因此，制作面包时在面粉中添加茶粉，可在保障面团充分发酵的同时又增强面筋网络结构，同时避免面包口感发酸，所得产品品质优良、风味佳。同时，高蛋白单细胞茶粉的细胞结构较完整，可使细胞内物质与外界环境保持隔绝状态，能够很好地避免茶多酚与酵母和发酵产生的活性成分之间的抑制作用，确保面团顺利发酵，且能改善传统技术中茶多酚带来的苦涩口感。而且，完整的单细胞结构还能延缓茶细胞内容物的释放，有利于人体吸收利用茶中的营养成分。这种制备方法的出现，不仅为面包行业提供了一种新的产品创新思路，还拓宽了高蛋白单细胞茶粉的应用领域，为食品行业带来更多的创新可能。
13、在一些优选的实施例中，按质量份数本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种高蛋白单细胞茶粉面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高蛋白单细胞茶粉是通过茶叶或茶渣经碳水化合物复合酶解技术酶解后，筛分，干燥获得，所述碳水化合物复合酶为多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述筛分为基于流体作用下的液态固-固筛分技术。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的比例为45:20:10:15，所述碳水化合物复合酶的用量为1U/g～1000U/g。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按质量份数计，所述面团中含高筋面粉250～300份、酵母2～4份、牛奶100～150份、鸡蛋40～70份、糖25～40份、食盐1～3份、黄油25～40份。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，将所述面团进行发酵的步骤中，面团的pH值为4～7，发酵的温度为26～30℃。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其
8.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，在所述烘烤步骤中，烘烤温度设置为：上火温度150～220℃、下火温度120～200℃。
9.一种高蛋白单细胞茶粉面包，其特征在于，其由权利要求1～8中任一项所述制备方法制备得到。
...【技术特征摘要】
1.一种高蛋白单细胞茶粉面包的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高蛋白单细胞茶粉是通过茶叶或茶渣经碳水化合物复合酶解技术酶解后，筛分，干燥获得，所述碳水化合物复合酶为多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述筛分为基于流体作用下的液态固-固筛分技术。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述多聚半乳糖醛酸酶、阿拉伯聚糖酶、半纤维素酶和纤维素酶的比例为45:20:10:15，所述碳水化合物复合酶的用量为1u/g～1000u/g。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，按质量份数计，所述面团中含高筋...
【专利技术属性】
技术研发人员：张晨，郭帅怡，刘硕，林泽鑫，王梦田，
申请(专利权)人：福州青肽领航生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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