【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种藤椒鸭的工业化制备工艺。
技术介绍
1、传统卤鸭技术不足：选材较差、风味单一、口味单一，消费者味觉疲劳；同时大量使用添加剂，长期过量食用，不利于身体健康。
技术实现思路
1、为解决
技术介绍
中的问题，本专利技术提供了一种藤椒鸭的工业化制备工艺。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用以下技术方案：
3、一种藤椒鸭的工业化制备工艺，包括以下步骤：
4、步骤1：腌制；
5、步骤2：出胚；
6、步骤3：晾干；
7、步骤4：烟熏；
8、步骤5：卤制；
9、步骤6：摊凉刷油。
10、所述步骤1腌制包括：将预处理好的鸭子用水，盐，藤椒粒，香辛料，生姜，经夹层锅熬制调制成腌料水，腌制16-24h。
11、所述步骤2出胚包括：将腌制好的鸭子放入沸水中汆烫，时间不超过20s。
12、所述步骤3晾干包括：鸭子晾干时间20-40min。
13、所述步骤4熏制包括：采用苹果木作为熏料，熏制温度控制在70-85℃，熏制3-4h。
14、所述步骤5卤制包括：将占比鸭子重量为0.5％-1.5％藤椒粒、0.5％-1.2％红花椒、0.3％-0.7％八角、0.1％-0.15％桂皮、0.02％-0.1％香叶、0.1％-0.2％陈皮、0.1％-0.2％小茴香、0.05％-0.08％黄栀子、0.1％-0.15％白胡椒、0.2％-0.4％干
15、所述步骤6摊凉刷油包括：卤制好后的鸭子放置摊凉降温至0-4℃，使表皮水份完全被鸭肉吸收；在卤制晾干后的鸭子表皮均匀刷上适量的藤椒油。
16、所述步骤1中的预处理包括原料接收：选用经检验检疫合格的重量为1.6-1.9kg花边鸭，要求肉质饱满有弹性，颜色浅黄白色、有光泽，肉质无异味，且养殖成熟周期达标，骨质完全钙化。
17、所述步骤1中的预处理还包括解冻：将原料脱去外包加入解冻池，清水浸泡解冻8-15h，至中心温度-1℃—4℃之间；再换入清水浸泡1-2h后捞出修整，充分漂洗，去除血水。
18、所述步骤1中的预处理还包括修整包括：去除鸭掌，沿脚筋沿上多减去3-4cm；从正中间开膛，清理腹腔残留的肺叶、血管等异物；去除口腔及鼻孔的食管、松香等异物；将两翅膀内测、两腿边内测、两胸口，共6个位置剪刀扎孔，以便入味；最后放入清水浸泡清洗。
19、本专利技术与现有技术相比具有的有益效果是：
20、配方创新：相对传统鸭子的卤香风味，该款产品在风味方面进行创新，①通过腌制、卤制环节加入藤椒粒，成品刷上藤椒油，赋予产品特有的藤椒清香风味；②增加果木烟熏环节，赋予产品清淡的果木烟熏风味；最终鸭子本身肉香味，融合了藤椒味、果木烟熏清香味、卤香味，使产品成为极具特色的卤制品，且市场销售反馈非常好。
21、工艺创新：传统鸭子直接卤制，整体水分较重，整体口感软渣，皮质耙软，口感不佳；通过烟熏干燥的工艺创新，在干燥环节让鸭子脱水，肉质更加紧实，同时表皮收缩。让产品卤制后肉紧皮脆，达到最佳口感。
22、本专利技术中，将传统卤鸭风味进行融合、升级创新，匠心制作更美味的卤制品，满足消费者对美食不断追求；同时将传统技艺与现代工业化设备结合，对烟熏藤椒鸭工艺化量产，市场推广起关键作用。除了门店售卖之外，经过真空包装后，也可进行冷链售卖，销售渠道宽泛。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤1腌制包括：将预处理好的鸭子用水，盐，藤椒粒，香辛料，生姜，经夹层锅熬制调制成腌料水，腌制16-24h。
3.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤2出胚包括：将腌制好的鸭子放入沸水中汆烫，时间不超过20s。
4.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤3晾干包括：鸭子晾干时间20-40min。
5.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤4熏制包括：采用苹果木作为熏料，熏制温度控制在70-85℃，熏制3-4h。
6.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤5卤制包括：将占比鸭子重量为0.5％-1.5％藤椒粒、0.5％-1.2％红花椒、0.3％-0.7％八角、0.1％-0.15％桂皮、0.02％-0.1％香叶、0.1％-0.2％陈皮、0.1％-0.2％小茴香、0.05％-0.08
7.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤6摊凉刷油包括：卤制好后的鸭子放置摊凉降温至0-4℃，使表皮水份完全被鸭肉吸收；在卤制晾干后的鸭子表皮均匀刷上适量的藤椒油。
8.根据权利要求2所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤1中的预处理包括原料接收：选用经检验检疫合格的重量为1.6-1.9kg花边鸭，要求肉质饱满有弹性，颜色浅黄白色、有光泽，肉质无异味，且养殖成熟周期达标，骨质完全钙化。
9.根据权利要求8所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤1中的预处理还包括解冻：将原料脱去外包加入解冻池，清水浸泡解冻8-15h，至中心温度-1℃—4℃之间；再换入清水浸泡1-2h后捞出修整，充分漂洗，去除血水。
10.根据权利要求9所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤1中的预处理还包括修整包括：去除鸭掌，沿脚筋沿上多减去3-4cm；从正中间开膛，清理腹腔残留的肺叶、血管等异物；去除口腔及鼻孔的食管、松香等异物；将两翅膀内测、两腿边内测、两胸口，共6个位置剪刀扎孔，以便入味；最后放入清水浸泡清洗。
...【技术特征摘要】
1.一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤1腌制包括：将预处理好的鸭子用水，盐，藤椒粒，香辛料，生姜，经夹层锅熬制调制成腌料水，腌制16-24h。
3.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤2出胚包括：将腌制好的鸭子放入沸水中汆烫，时间不超过20s。
4.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤3晾干包括：鸭子晾干时间20-40min。
5.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤4熏制包括：采用苹果木作为熏料，熏制温度控制在70-85℃，熏制3-4h。
6.根据权利要求1所述的一种藤椒鸭的工业化制备工艺，其特征在于，所述步骤5卤制包括：将占比鸭子重量为0.5％-1.5％藤椒粒、0.5％-1.2％红花椒、0.3％-0.7％八角、0.1％-0.15％桂皮、0.02％-0.1％香叶、0.1％-0.2％陈皮、0.1％-0.2％小茴香、0.05％-0.08％黄栀子、0.1％-0.15％白胡椒、0.2％-0.4％干姜、0.04％-0.08％香茅草、0.1％-0.2％丁香、0.1％-0.2％白芷、0.1％-0.2％百里香、0.01％-0.1％甘草、0.0...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵寿荣，赵喜强，崔钊伟，余明全，朱旭东，
申请(专利权)人：铁骑力士食品有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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