【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及肉制品领域，更具体地说，涉及一种肉类制品的保鲜方法。
技术介绍
1、肉制品是日常饮食中不可或缺的。包括牛肉、猪肉、羊肉等。在牛肉加工行业中，副产物包括牛毛、牛骨、脏器(含牛肝)、牛血、牛蹄等，其产量显著。这些副产品的总体重量占活牛体重的约47％。
2、近年来，在中国，牛肉加工副产物主要用作食品(餐桌食品)和饲料生产的原料，但其附加价值相对较低。
3、此外，部分副产物被用于生化制药和工业原料的制备，然而，这一过程受限于缺乏先进的工程化技术，导致工艺复杂、成本高昂，并对环境产生较大的负面影响。
4、为此，我们提出一种肉类制品的保鲜方法来解决上述问题。
技术实现思路
1、要解决的技术问题
2、针对现有技术中存在的问题，本专利技术的目的在于提供一种肉类制品的保鲜方法，解决了肉制品的附加价值相对较低的问题。
3、技术方案
4、为解决上述问题，本专利技术采用如下的技术方案。
5、一种肉类制品的保鲜方法，包括肉质原料准备；
6、辅料制备，所述辅料包括咸味肽、油状持水剂、天然色素、酶制剂和噬菌体混合消毒液；
7、将准备好的肉质原料腌制；
8、腌制后的肉质进行滚揉，并加入滚揉腌料；
9、对滚揉好的肉质原料喷洒噬菌体混合消毒液，形成抑菌保鲜膜；
10、将肉质原料速冻直到中心温度达到-18℃，并将成品于-18℃下保存。
11、在新一实施
12、修整原料肉，去除肉质表面的筋膜和脂肪；
13、在温度为8-12℃的环境中，将原料肉切成肉片，肉片的厚度3.2～3.5mm，长度50～80mm，宽度30～60mm；
14、若需备用，置于0～4℃下冷藏备用。
15、在新一实施例中，所述咸味肽制备包括：
16、选取新鲜的牛骨，清洗除去多余的牛肉和杂质；
17、将牛骨破碎成5-6cm的骨块；
18、在121℃蒸煮40min，冷却；
19、粉碎研磨至2～3mm粗骨泥，加入2倍清水和浓度5％柠檬酸混匀进行脱钙反应60min；
20、搅拌蒸煮10min，0～4℃环境中冷却至室温，除去上层凝固的油脂，过滤得到澄清滤液；
21、将澄清滤液导入发酵罐中，调解ph值为碱性，然后加入8‰的碱性蛋白酶复合酶，55℃酶解6.5h，同时不断搅拌；
22、酶解结束后加热到90℃保持10min灭酶，过滤得到胶原肽滤液；
23、采用多效真空浓缩装置将牛骨胶原肽滤液进行浓缩，当多肽浓度浓缩到14-16％时结束，喷雾干燥得到牛骨胶原咸味肽粉，即获得所述咸味肽。
24、在新一实施例中，所述油状持水剂制备包括水相制备、油相制备、水油混合；
25、所述水相制备包括：
26、将3％牦牛酪蛋白酸钠、15％麦芽糊精、8％牦牛乳粉、2‰柠檬酸钠、3‰磷酸氢二钾、3‰复合磷酸盐依次充分溶解于65～70℃蒸馏水中，用高速组织捣碎机5000r·min-1，5min混匀，完成水相制备；
27、所述复合磷酸盐采用三聚磷酸钠、六偏磷酸钠、焦磷酸钠＝1:1:1的比例制成；
28、所述油相制备包括：
29、加热牛油和黄油至65～70℃，牛油和黄油的质量比8:2；
30、添加8‰乳化剂，乳化剂包括乳酸脂肪酸甘油酯：蔗糖脂肪酸酯＝3:7；
31、混合物搅拌溶解，完成油相制备；
32、所述水油混合包括：
33、高速剪切机剪切乳化制液，高速剪切机的转速为10000r·min-1，剪切时长为10min；
34、过高压均质机均质得到的乳化液在进风185～190℃、进料65℃的参数下进行喷雾干燥，得到的粉末物质，即为油状持水剂。
35、在新一实施例中，所述天然色素制备包括：
36、在新鲜牛血中加入3‰柠檬酸钠抗凝固，于3000r/min离心20min，去除上清液，收集血球；
37、加入2倍体积纯净水搅拌30min，用苹果醋调节ph到7.5得到红蛋白溶液，加入胰蛋白酶在55℃条件下水解4h,且红蛋白溶液与胰蛋白酶质量比30:1；
38、采用115℃超高温杀菌15s，出口温度2～4℃，经碟片式离心机离心，取沉淀物低温干燥后得到血红素粉，即天然色素。
39、在新一实施例中，所述酶制剂制作包括：
40、取新鲜的牛内脏，牛内脏包括牛肝脏：牛胰脏质量比5:5；
41、经用组织捣碎机捣碎匀浆，加入浓度为5‰的nac l溶液，固液比1:2，充分搅拌后调ph至4.5，8000r/min离心后取上清液。
42、在新一实施例中，所述抑菌剂制备包括：
43、将洗净的牛皮切成3～5cm的方块，加入2倍清水浸泡16-18h使牛皮软化；
44、倒入蒸煮锅，121℃高压蒸煮60～90min，用滤网过滤后浓缩至蛋白含量到4～4.5％；
45、倒入容器，待温度降到49℃-51℃，加入109pfu/g的噬菌体混合消毒液，搅拌均匀，使混合消毒液中的噬菌体浓度为109pfu/g，得到抑菌剂；
46、噬菌体混合消毒液配比为：可感染大肠杆菌o157:h7和沙门氏菌的多价噬菌体：鼠李糖乳杆菌＝4:1，其中，多价噬菌体的保藏编号为cctcc m 2024569。
47、在新一实施例中，所述将准备好的肉质原料腌制包括：
48、称取肉质原料质量比为0.05～0.07％天然色素、0.03％酶制剂，用10～12％的温水溶解，加入肉片，混匀后置于4℃条件下腌制酶解2～2.5h。
49、在新一实施例中，所述滚揉腌料包括：
50、以肉质原料质量百分比的水12～14％、植物油7～9％、姜泥2.0％、料酒2.0％、咸味肽1.8％、白砂糖1.2％、小苏打0.7％、油状持水剂0.08％。
51、在新一实施例中，所述腌制后的肉质进行滚揉，并加入滚揉腌料包括：
52、将咸味肽、白砂糖、小苏打用40℃的温水溶解完全后，加入料酒、姜泥、充分混匀，再加入肉片搅拌均匀；
53、加入植物油和油状持水剂，滚揉35-50min至汁液吸收完，且滚揉方式为滚揉10min，停5min。
54、有益效果：相比于现有技术，本专利技术的优点在于：
55、借助前沿的提取与加工技术，转化牛骨、牛油、牛血、牛内脏等加工副产物为高价值食品成分，涵盖咸味肽、油状持水剂、天然色素、酶制剂以及抑菌剂等。通过引入噬菌体抑菌剂，不仅大幅提升了调理牛肉的保鲜性能，更在产品中融入了营养与功能性成分，如咸味肽和健康天然的色素。
56、在肉品表面均匀喷洒由多价噬菌体(cctcc m2024569)和鼠李糖乳杆菌(萨科lpra)构成的复合噬菌本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种肉类制品的保鲜方法，其特征在于，所述保鲜方法包括：
2.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述肉质原料准备包括：
3.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述咸味肽制备包括：
4.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述油状持水剂制备包括水相制备、油相制备、水油混合；
5.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述天然色素制备包括：
6.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述酶制剂制作包括：
7.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述抑菌剂制备包括：
8.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述将准备好的肉质原料腌制包括：
9.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述滚揉腌料包括：
10.如权利要求9所述的保鲜方法，其特征在于，所述腌制后的肉质进行滚揉，并加入滚揉腌料包括：
【技术特征摘要】
1.一种肉类制品的保鲜方法，其特征在于，所述保鲜方法包括：
2.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述肉质原料准备包括：
3.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述咸味肽制备包括：
4.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述油状持水剂制备包括水相制备、油相制备、水油混合；
5.如权利要求1所述的保鲜方法，其特征在于，所述天然色素制备包括：
【专利技术属性】
技术研发人员：黄静，罗丹，后鹏飞，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：
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