【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种延缓起霜的巧克力及其制备方法。
技术介绍
1、巧克力是以可可制品、砂糖、乳制品、香料和乳化剂等为原料，经混合、精磨、精炼、调温、模具成型等加工过程形成的食品，起步但口感细腻醇厚，具有浓郁的香气，可以直接食用，也可以用来制备蛋糕、冰淇淋等各种食品。可可脂是巧克力主要成分之一，它不仅是巧克力主要风味的来源，更关系到巧克力的营养性和功能性，决定了巧克力的感官、形貌与货架期。巧克力在贮存过程中，容易出现起霜现象，表面形成白色霜花，导致产品品质下降，影响消费者的购买欲望，成为困扰巧克力从业者的一大难题。
2、巧克力表面白霜可分为糖霜与脂霜，二者具有不同的产生机理。当巧克力的存储环境中存在湿度波动，在湿度较高时，表面的糖发生溶化，该部分糖在环境湿度降低时发生重结晶，从而形成糖霜。晶型转变是指可可脂一共有六种不同的晶型，分别命名为γ，α，β'(iii)，β'(iv)，β(v)和β(vi)，其中v晶型是最稳定的，能够赋予巧克力理想的熔点、良好的脆度以及速融的口感，储藏期间，β(v)型向β(vi)型的转变伴随着针状结晶的出现而表现为起霜。脂霜是巧克力工业面临的最大质量问题，特别是在夹心巧克力糖、巧克力包衣饼干等产品中最常出现。通常，对于起霜的巧克力，除表面出现白色斑点外，还有表面软化、夹心硬化、感官体验下降等问题。如何抑制巧克力起霜是该领域亟待解决的问题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是为了解决巧克力容易起霜的技术问题，本专利技术提供了一种延缓起
2、本专利技术的技术方案如下：
3、本专利技术的目的之一在于提供一种延缓起霜的巧克力，所述巧克力按质量分数由25-30％的可可脂、25-30％的燕麦β-葡聚糖油凝胶、25-30％的可可粉、10-20％的蔗糖粉、0.1-1％的大豆卵磷脂和0.5-1.5％的食盐制备而成。
4、进一步限定，可可脂与燕麦β-葡聚糖油凝胶的质量比为1:1。
5、本专利技术的目的之二在于提供一种燕麦β-葡聚糖油凝胶，所述油凝胶中浓度为7-9wt％的燕麦β-葡聚糖水溶液作为水相，棕榈油作为油相，油水质量比为3：7-4：6。
6、本专利技术的目的之三在于提供一种燕麦β-葡聚糖油凝胶的制备方法，所述方法按以下步骤进行：
7、将燕麦β-葡聚糖和水在水浴下磁力搅拌混合，制成燕麦β-葡聚糖水溶液，添加棕榈油，在室温下磁力搅拌混合，随后均质，再经过冷冻和真空冷冻干燥，得到油凝胶。
8、进一步限定，冷冻温度为-15～-25℃，时间为24-48h。
9、本专利技术的目的之四在于提供一种延缓起霜的巧克力的制备方法，所述方法按以下步骤进行：
10、s1：将可可脂加热至熔化，加入可可粉、蔗糖粉、大豆卵磷脂和食盐，混合均匀后球磨，加入燕麦β-葡聚糖油凝胶继续球磨，得到混合浆；
11、s2：将混合浆先升温至45-50℃，随后降温至27-28℃，再升温至31-32℃，最后浇注、低温定型、脱模，得到巧克力。
12、进一步限定，s1中采用行星式球磨机球磨。
13、进一步限定，s2中定型温度为3-5℃。
14、本专利技术的目的之五在于提供一种上述燕麦β-葡聚糖油凝胶在延缓巧克力制品起霜中的应用。
15、进一步限定，巧克力制品包括夹心巧克力糖、巧克力包衣饼干。
16、本专利技术与现有技术相比具有的优点：
17、本专利技术通过在巧克力中添加燕麦β-葡聚糖油凝胶，以燕麦β-葡聚糖油凝胶替代部分可可脂制作巧克力，同时通过调控燕麦β-葡聚糖油凝胶中燕麦β-葡聚糖和棕榈油之间的比例来有效延缓巧克力的脂霜起霜现象，制得的巧克力不含反式脂肪酸，且燕麦β-葡聚糖具有降血糖、降血脂、改善肠道的功效，有益人体健康。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种延缓起霜的巧克力，其特征在于，按质量分数由25-30％的可可脂、25-30％的燕麦β-葡聚糖油凝胶、25-30％的可可粉、10-20％的蔗糖粉、0.1-1％的大豆卵磷脂和0.5-1.5％的食盐制备而成。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，可可脂与燕麦β-葡聚糖油凝胶的质量比为1:1。
3.权利要求1或2中所述的燕麦β-葡聚糖油凝胶，其特征在于，所述油凝胶中浓度为7-9wt％的燕麦β-葡聚糖水溶液作为水相，棕榈油作为油相，油水质量比为3：7-4：6。
4.权利要求3所述的燕麦β-葡聚糖油凝胶的制备方法，其特征在于，所述方法：
5.根据权利要求4所述的方法，其特征在于，冷冻温度为-15～-25℃，时间为24-48h。
6.权利要求1或2所述的巧克力的制备方法，其特征在于，所述方法：
7.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，S1中采用行星式球磨机球磨。
8.根据权利要求6所述的方法，其特征在于，S2中定型温度为3-5℃。
9.权利要求3所述的燕麦β-葡聚糖油凝胶在延缓巧克
10.根据权利要求9所述的应用，其特征在于，巧克力制品包括夹心巧克力糖、巧克力包衣饼干。
...【技术特征摘要】
1.一种延缓起霜的巧克力，其特征在于，按质量分数由25-30％的可可脂、25-30％的燕麦β-葡聚糖油凝胶、25-30％的可可粉、10-20％的蔗糖粉、0.1-1％的大豆卵磷脂和0.5-1.5％的食盐制备而成。
2.根据权利要求1所述的巧克力，其特征在于，可可脂与燕麦β-葡聚糖油凝胶的质量比为1:1。
3.权利要求1或2中所述的燕麦β-葡聚糖油凝胶，其特征在于，所述油凝胶中浓度为7-9wt％的燕麦β-葡聚糖水溶液作为水相，棕榈油作为油相，油水质量比为3：7-4：6。
4.权利要求3所述的燕麦β-葡聚糖油凝胶的制备方法...
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。