【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于植物蛋白制品加工，具体涉及一种新型植物蛋白肉及其制备方法。
技术介绍
1、植物蛋白肉是以植物蛋白为主，添加适当辅料，经过特殊工艺，生产的具有动物肉纤维结构和口感的素肉食品。目前，在生产植物蛋白肉的多种方式中，高湿挤压技术因其生产工艺简单、效率高、稳定性好被广泛应用。
2、在植物蛋白原料的挤压组织化过程中，原料的组成和特性至关重要。大豆分离蛋白（soy protein isolate，spi）不仅具有优良的功能特性，并且富含较多的必需氨基酸及其他营养因子，是高水分挤压加工中的核心原料。谷朊粉（wheat gluten，wg）具有良好的延展性和弹性，经常被用于大豆蛋白基的植物蛋白肉产品中，可以形成细长的丝状结构并有助于提升植物蛋白肉的咀嚼感。随着对植物蛋白需求的增加，以及对蛋白质营养和功能方面认知的提高，新兴蛋白质不断被应用。汉麻蛋白（hemp protein，hp）是目前尚未被充分利用的一类优质蛋白资源，氨基酸组成丰富，富含人体特需的精氨酸和组氨酸，并且在促进心脑血管健康方面有强大作用。
3、现有的植物蛋白肉模拟了肉类的质地和纹理，但在多汁性和嫩度等方面仍然不能完全与动物肉类产品相比，加入脂质对于改善这些感官特性具有重要作用。目前，葵花籽油、菜籽油、玉米油、芝麻油、椰子油或棕榈油通常用于植物蛋白肉的制备，以获得令人愉悦的口感。不同的脂质在脂肪酸组成上有很大差异，脂肪酸具有抑制脂肪堆积，改善血脂和维持肠道正常功能等作用，有利于人体健康。目前，关于性能优异的脂肪酸在植物蛋白肉的应用鲜有报道，本专利
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种类似鸡胸肉且质地良好、口感丰富、营养价值高的植物蛋白肉。
2、本专利技术提供一种类似鸡胸肉的新型植物蛋白肉及其制备方法，所述方法的具体步骤如下：
3、步骤1：将月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸研磨过筛；
4、步骤2：将大豆分离蛋白、汉麻蛋白和谷朊粉用电动搅拌器混合均匀；
5、步骤3：将步骤1中的月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸粉末分别与大豆分离蛋白粉、汉麻蛋白和谷朊粉进行混合，搅拌均匀，然后进行高湿挤压，形成植物蛋白肉。
6、进一步地限定，步骤1所述肉豆蔻研磨过80~120目筛。
7、进一步地限定，步骤2所述大豆分离蛋白、汉麻蛋白和谷朊粉的质量百分比为（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。
8、进一步地限定，步骤3所述脂肪酸粉末与大豆分离蛋白、汉麻蛋白和谷朊粉混合的质量百分比为（0.5%~4%）∶（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。
9、进一步地限定，所述高湿挤压利用挤出机，设置挤出机的参数为实际喂料量2.0kg/h，加水量3.0 l/h，螺杆转速150 r/min~300 r/min。
10、进一步地限定，所述挤出机有6个独立加热区，同时改变第四区到第六区的机筒温度，挤压温度设置为120~160℃，其他独立加热区的温度保持恒定：第一区30℃，第二区60℃，第三区90℃，第四区到第六区的机筒温度分别设置为120℃~130℃、120℃~130℃和140℃~160℃。冷却模具配有一个循环水冷却器，温度控制在30℃~50℃。
11、一种植物蛋白肉，其特征在于，所述植物蛋白肉是由上述的制备方法获得的。
12、本专利技术的有益效果：
13、本专利技术以大豆分离蛋白、汉麻蛋白和谷朊粉为主要原料，并加入脂肪酸进行高水分挤压。蛋白质与脂肪酸之间的疏水相互作用可以增加蛋白质网络的可变形性，并且蛋白质网络中脂肪酸的存在会降低植物蛋白肉的总体密度，从而改善植物蛋白肉产品的外观、质地和口感，提供了一种制备类似鸡胸肉且营养价值高的植物蛋白肉产品的方法。
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1.一种植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，所述方法的具体步骤如下：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1所述月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸研磨过80~120目筛。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2所述大豆分离蛋白、汉麻蛋白和谷朊粉的比例为（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3所述三种脂肪酸粉末分别与大豆分离蛋白、汉麻蛋白和谷朊粉混合的质量百分比为（0.5%~4%）∶（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高湿挤压利用挤出机，设置挤出机的参数为实际喂料量2.0 kg/h，加水量3.0 L/h，螺杆转速150 r/min~300 r/min。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述挤出机有6个独立加热区，同时改变第四区到第六区的机筒温度，挤压温度设置为120~160℃，其他独立加热区的温度保持恒定：第一区30℃，第二区60℃，第三区90℃，第四区到第六区的机筒温
7.一种植物蛋白肉，其特征在于，所述植物蛋白肉是由权利要求1-6任一项所述的制备方法获得的。
...【技术特征摘要】
1.一种植物蛋白肉的制备方法，其特征在于，所述方法的具体步骤如下：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1所述月桂酸、肉豆蔻酸和硬脂酸研磨过80~120目筛。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2所述大豆分离蛋白、汉麻蛋白和谷朊粉的比例为（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3所述三种脂肪酸粉末分别与大豆分离蛋白、汉麻蛋白和谷朊粉混合的质量百分比为（0.5%~4%）∶（40%~60%）∶（40%~20%）∶20%。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述高湿...
【专利技术属性】
技术研发人员：郑环宇，孙梦圆，张凯丽，孙周亮，吴星会，李丹，贾慧，郭小杭，
申请(专利权)人：东北农业大学，
类型：发明
国别省市：
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