【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种具有较好形态结构慢消化米饭的制备方法，属于食品加工领域。
技术介绍
1、米饭是重要的主食之一，米饭的品质一直备受关注。米饭具有口感好、制作方便、能迅速的提供能量等优点。但因为其淀粉含量较高且消化速度较快，食用后容易引起高血糖人群的餐后血糖急剧上升，不利于血糖的调控。
2、如何改善米饭的食用品质、调控米饭中淀粉的消化速率以及淀粉的组成成为了近年来的研究重点。优选大米的品种是常采用的手段，低gi大米就是其中之一。除了优选大米品种之外，米饭的蒸煮工艺也是调控米饭的淀粉消化速率和淀粉组成的重要手段。近年来，随着人们对米饭“慢消化”的要求，可降低米饭淀粉含量的“慢消化”的蒸煮工艺多为可间歇性进行米水分离蒸煮，米汤中直链淀粉、还原糖含量较高，米饭的淀粉消化率降低，以减缓米饭淀粉的消化速率，达到米饭“慢消化”的目的。
3、常见家庭制作米饭工艺如下：浸泡—煮饭(米水混合)—焖饭，米水比相对较小，水和米混合后直接加热煮饭，米粒长期处于湿热高温的状态，整个加工过程无米水分离(沥水)步骤。该制作工艺所得米饭的软硬度、水分分布均匀性差，对米饭的破坏程度大，米饭完整性保持度差，且米饭的消化速率也相对较快。
4、随着高血糖人数的增加，人群对调控血糖的饮食知识的深入了解，对主食的要求也越来越高，主食作为不可缺少的部分，在调控餐后血糖中扮演重要角色，而米饭是食用最为频繁的主食，其对血糖的影响最受关注。不同的煮饭模式(米水混合、米水分离)会直接影响米饭的质构、食味品质、水分及淀粉糊化程度、淀粉的含量等。不同工
5、已有的制备“慢消化”米饭的工艺大致可分为两类，一类的加工工艺为：浸泡—煮饭(米水混合)—蒸饭(米水分离)—焖饭；另一类的加工工艺为：浸泡—煮饭(多次米水分离冲刷米饭)—蒸饭(米水彻底分离)—焖饭。两种加工工艺均有米水分离(沥水)后蒸饭这一步骤，这一步骤一方面是为了限制米饭进一步摄入水分，可调控米饭的淀粉糊化程度及保证米饭的形态；另一方面是沥水可冲洗掉部分附着在米饭表面淀粉颗粒，减少米饭中淀粉的含量。
6、由以上内容可知，现有的制备“慢消化”米饭的工艺特点高温蒸煮，再沥水蒸焖饭，蒸饭时米水分离，降低米饭中淀粉的含量。但该工艺采用高温加热米粒，对米饭形态破坏较大，且如果是高温下水多次冲刷米饭，米饭食味下降，对口感较大的影响。
技术实现思路
1、针对现有技术存在的缺陷与不足，本专利技术以古代的“甑”和“慢消化”为前提进行米饭蒸煮方法设计；该方法特点为：低温浸泡、两段补水、两段沥水、米水分离高温蒸制、米水结合时间短(高温时)，最终得到具有较好米饭形态保持完整性、慢消化速率的米饭。
2、为了实现上述目的，本专利技术提供了一种具有较好形态结构慢消化米饭的制备方法，所述制备方法包括如下：
3、将淘洗过后的大米置于上锅，水置于下锅，上锅和下锅可分体也可合体，水通过内置件实现上升或下降，水上升至上锅对大米进行浸泡或煮饭，水下降至下锅对米饭进行蒸制；蒸煮结合过程分为四个阶段：浸泡—第一次沥水后蒸制—煮饭—第二次沥水后蒸制，即得。
4、在一种实施方式中，所述上锅内含可沥水的细缝篦子，篦子将上锅分隔成置物腔和沥蒸腔，沥蒸腔和下锅之间具有气流通道。
5、在一种实施方式中，所述大米为普通的大米。
6、在一种实施方式中，所述大米为淮稻5号。
7、在一种实施方式中，所述浸泡是指上锅和下锅通过补水的方式实现米水混合进行浸泡，浸泡的温度为30～60℃，时间为10～30min；优选为40～50℃，20～30min；进一步优选为50℃，20min。
8、在一种实施方式中，所述第一次沥水后蒸制是指上锅和下锅实现米水分离，蒸的温度100℃，时间为10～30min；优选为20min。
9、在一种实施方式中，所述煮制是指上锅和下锅通过补水实现米水混合进行煮制，温度99℃；时间为10～230s；优选为55～230s；进一步优选为110-230s。
10、在一种实施方式中，所述第二次沥水后蒸制的温度100℃，时间为5～20min；优选为10～15min；进一步优选为10min。
11、在一种实施方式中，所述淘洗过后的米和水质量比为1～3:10～30；优选为1～3:20；进一步优选为3:20。
12、本专利技术的另一目的是提供一种由上述所述制备方法获得的米饭。
13、有益效果：
14、本专利技术以普通大米淮稻5号为原料，设计一种具有较好形态的慢消化米饭的制备方法；经过与普通电饭锅及同类型慢消化米饭制备方法相比，该制备方法制备的米饭，水分含量：45.06％—59.30％，硬度10.18-26.48n，黏度-3.28—2.23n*sec，弹性0.53-0.64。
15、扫描电镜结果显示，本专利技术制备的米饭，外表光滑，无明显的塌陷和裂缝，米饭外层质构紧密，无空洞；米饭纵切面显示米饭内部的内部裂纹细小，无大孔和裂缝。蛋白质颗粒规则包裹淀粉颗粒。米饭的快消化淀粉24.77％—29.17％，慢消化淀粉47.15—59.39％，抗性淀粉28.08-11.44％；60min时淀粉消化率53.39％-71.56％，egi为：74.55-81.10。
16、由此可见，本专利技术对保持米饭的结构形态完整性以及减慢淀粉的消化速率，降低血糖生成指数具有明显的效果。
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1.一种具有较好形态结构慢消化米饭的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡是指上锅和下锅通过补水的方式实现米水混合进行浸泡，浸泡的温度为30～60℃，时间为10～30min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡是指上锅和下锅通过补水的方式实现米水混合进行浸泡，浸泡的温度为50℃，时间为20min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一次沥水后蒸制是指上锅和下锅实现米水分离，蒸的温度100℃，时间为10～30min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述煮制是指上锅和下锅通过补水实现米水混合进行煮制，温度99℃，时间为10～230s。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述煮制是指上锅和下锅通过补水实现米水混合进行煮制，温度99℃，时间为110-230s。
7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第二次沥水后蒸制的温度100℃，时间为10～15min。
8.根据权利
9.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述淘洗过后的米和水质量比为1～3:10～30。
10.权利要求1～9任一所述的制备方法制备获得的米饭。
...【技术特征摘要】
1.一种具有较好形态结构慢消化米饭的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括如下：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡是指上锅和下锅通过补水的方式实现米水混合进行浸泡，浸泡的温度为30～60℃，时间为10～30min。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述浸泡是指上锅和下锅通过补水的方式实现米水混合进行浸泡，浸泡的温度为50℃，时间为20min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述第一次沥水后蒸制是指上锅和下锅实现米水分离，蒸的温度100℃，时间为10～30min。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述煮制是指上锅...
【专利技术属性】
技术研发人员：田忠良，李永富，
申请(专利权)人：杭州向田科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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