【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及全豆或高纤维豆制品加工，具体指一种发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂及其制备方法和应用。
技术介绍
1、传统豆制品加工过程中产生大量副产物，如大豆乳清和豆渣等。大豆乳清中含有乳清蛋白、异黄酮和多肽等有机成分，易污染水源，治污成本高。大豆乳清和豆渣中含有丰富的营养物质，处理排放或作为饲料不仅造成资源的浪费，还会对环境造成污染。与传统豆制品相比，全大豆制品由于保留了大量的膳食纤维和异黄酮、低聚糖等活性物质，营养价值大大提升。同时全大豆制品的开发还可以解决传统豆制品副产物排放量大、处理成本高、利用率低的问题。但是，全大豆制品仍存在结构松散，弹性差、凝胶强度下降以及口感发黏的问题。这是因为大豆全粉乳液体系中的膳食纤维阻碍了大豆蛋白有序结构的形成，使凝胶强度下降，凝胶网络结构松散，孔隙大小不一。随着人们生活水平的提高及健康意识的提升，对高蛋白、低胆固醇、低饱和脂肪的食品需求日益增长。全大豆制品具有健康、营养丰富、环保可持续等多重优点，在未来有望成为食品行业的重要发展方向。因此，对全豆制品的制浆工艺和凝固工艺的开发和优化势在必行。
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂及其制备方法和应用，从而改善全大豆制品的品质。大豆发酵乳清缓释凝固剂的开发可应用于全豆或高纤维大豆凝胶制品生产中，能够解决快速凝胶导致其网络结构粗糙的问题，同时为大豆副产物再利用及全豆制品开发、品质改善提供新的思路和科学依据。
2、根据本专利技术的第一方面，提供了一种发酵大豆
3、将菌种加入大豆乳清中发酵，得到大豆乳清发酵液；
4、在玉米油中加入质量浓度1％-3％的聚甘油蓖麻酸醇酯，得到油相；
5、将所述大豆乳清作为水相与所述油相混合，搅拌至分散均匀，得到所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂；
6、其中，所述水相与所述油相按照质量比4:(5-7)混合。
7、根据本专利技术的实施例，所述将菌种加入大豆乳清中发酵，得到大豆乳清发酵液包括：
8、在所述大豆乳清中添加质量浓度1.5％-3％的绵白糖，混匀后于121℃下灭菌20min；
9、在无菌条件下，添加质量浓度0.1％-2％的所述菌种，于37℃条件下恒温发酵5h-35h，得到发酵后的大豆乳清；
10、将所述发酵后的大豆乳清浓缩至原有体积的20％-50％，得到所述大豆乳清发酵液。
11、根据本专利技术的实施例，所述水相与所述油相混合的过程中，经磁力搅拌40min后，在13000r/min的转速下用高速分散均质机高速剪切均质2min，得到所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂。
12、根据本专利技术的实施例，所述保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的一种或两种。
13、根据本专利技术的第二方面，提供了一种通过上述的制备方法得到的发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂。
14、根据本专利技术的第三方面，提供了一种上述的发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂在全豆制品、全豆凝胶制品或高纤维大豆凝胶制品中的应用。
15、根据本专利技术的实施例，所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂在所述全豆凝胶制品的应用包括：将所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂按质量比1:(5-8)的比例加入大豆全粉乳液中，水浴加热后得到所述大豆全粉乳液凝胶。
16、根据本专利技术的实施例，所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂在所述全豆凝胶制品的应用包括：
17、将超微粉碎处理的大豆全粉，按质量比1:(7-10)的料液比煮浆30min，得到全豆乳；
18、经过动态高压微射流均质处理，在120mpa下均质4次制备大豆全粉乳液，冷却至4℃-6℃储存备用；
19、将所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂按质量比1:(5-8)的比例加入大豆全粉乳液中，在8000r/min的转速下用高速分散均质机高速剪切均质30s；
20、将加入所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂的所述大豆全粉乳液于85℃-90℃水浴1h-1.5h，得到所述大豆全粉乳液凝胶。
21、根据本专利技术的实施例，所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂在所述高纤维大豆凝胶制品的应用包括：将所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂按质量比1:(5-8)的比例加入高纤豆浆乳液中，水浴加热后得到所述高纤豆浆乳液凝胶。
22、根据本专利技术的实施例，所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂在所述高纤维大豆凝胶制品的应用包括：
23、将大豆高纤粉和豆浆按照1:(5-8)混合，经过动态高压微射流均质处理，在120mpa下均质4次，得到高纤豆浆；
24、将所述高纤豆浆煮浆30min，得到高纤豆浆乳液，冷却至4℃-6℃储存备用；
25、将所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂按质量比1:(5-8)的比例加入所述高纤豆浆乳液中，在8000r/min的转速下用高速分散均质机高速剪切均质30s，后于85℃-90℃水浴1h-1.5h，得到所述高纤豆浆乳液凝胶。
26、根据本专利技术的实施例，所述消泡剂为市售食品级消泡剂(中辰生物科技)。
27、从上述技术方案可以看出，本专利技术提供的发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂及其制备方法和应用具有以下有益效果：
28、(1)本专利技术提供的一种发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂及其制备方法和应用，高效低成本的解决了大豆乳清排放问题，同时保留了大豆乳清中营养物质，解决了环境的污染和资源的浪费问题。本专利技术创新是采用了豆腐制备过程中产生的大豆乳清，利用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的一种或两种发酵大豆乳清，发酵后生成的发酵液作为水相，是在此基础上，将发酵液进行包埋处理，开发制备大豆乳清w/o缓释凝固剂。其中，本专利技术不同于卤水缓释凝固剂的制备。本专利技术过程简单易于控制，高效低成本解决了大豆乳清排放问题。
29、(2)本专利技术应用发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂，解决了全豆凝胶或者高纤维凝胶结构松散、弹性差、凝胶强度下降以及口感发黏的问题。解决了由于膳食纤维存在阻碍大豆蛋白有序结构的形成，凝胶强度下降、凝胶网络结构松散、孔隙大小不一等问题。本专利技术制备的发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂能够控制离子释放速率，显著提高凝胶强度和持水性，使其网络结构紧密且不易断裂。
30、(3)通过对发酵大豆乳清进行包埋处理制备发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂，可以有效控制离子释放速率，达到缓慢凝固速率的效果。同时，能够显著提高凝胶强度和持水性，使其网络结构紧密且不易断裂。发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂作为凝固剂应用时，可以赋予丰富的营养价值和独特的风味，并有效改善产品的品质，提高凝固过程中的可操作性和技术性和产品的保水性，有利于全豆制品工业化、连续化、标准化生产，从而推动全豆制品科学技术发展。
31、(4)采用发酵大豆乳清工艺开发新型缓释凝固剂，进一步优化了大豆乳清生物转化方法，可以高效、低成本的解决了大豆乳清的排放问题，有利于营养物质的保留和环境的保护，满足产业本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂的制备方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将菌种加入大豆乳清中发酵，得到大豆乳清发酵液包括：
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水相与所述油相混合的过程中，经磁力搅拌40min后，在13000r/min的转速下用高速分散均质机高速剪切均质2min，得到所述发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的一种或两种。
5.一种通过权利要求1-4任一所述的制备方法得到的发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂。
6.一种权利要求5所述的发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂在全豆制品、全豆凝胶制品或高纤维大豆凝胶制品中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂在所述全豆凝胶制品的应用包括：将所述发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂按质量比1:(5-8)的比例加入大豆全粉乳液中，水浴加热后得到所述大豆全粉乳液凝胶。
8.根据权利要求7所述的
9.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂在所述高纤维大豆凝胶制品的应用包括：将所述发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂按质量比1:(5-8)的比例加入高纤豆浆乳液中，水浴加热后得到所述高纤豆浆乳液凝胶。
10.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述发酵大豆乳清W/O缓释凝固剂在所述高纤维大豆凝胶制品的应用包括：
...【技术特征摘要】
1.一种发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂的制备方法，其特征在于，包括：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将菌种加入大豆乳清中发酵，得到大豆乳清发酵液包括：
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述水相与所述油相混合的过程中，经磁力搅拌40min后，在13000r/min的转速下用高速分散均质机高速剪切均质2min，得到所述发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述保加利亚乳杆菌，嗜热链球菌的一种或两种。
5.一种通过权利要求1-4任一所述的制备方法得到的发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂。
6.一种权利要求5所述的发酵大豆乳清w/o缓释凝固剂在全豆制品、全豆凝胶制品或高纤维大豆凝胶制品中的应用。<...
【专利技术属性】
技术研发人员：李君，刘贺，衣鸿博，李佳怡，朱丹实，王鹏，
申请(专利权)人：渤海大学，
类型：发明
国别省市：
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