【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种复合制剂、制备方法及其在改良鱼肉罐头质构中的应用。
技术介绍
1、鱼肉富含优质蛋白，易消化吸收，脂肪含量低，不仅含有钙、磷、钾、碘、锌、硒等无机盐等矿物质，还含有维生素a、维生素d及b族维生素。鱼肉中还含有多种不饱和脂肪酸，对预防心脑血管疾病和促进智力发育有益。因此，鱼产品是改善膳食结构，提高人体健康水平的重要肉品之一。但是鱼类易腐败，不利常温销售和储存，因而将鱼肉生产成罐头是一种常见的选择。将鱼肉制成罐头后，因为罐头密封严实，可以防止空气和细菌的进入，从而避免食物腐烂，可以延长其保质期，这对于需要长时间保存或运输鱼的情况非常实用。其次，将鱼肉制成罐头后更方便食用。鱼罐头是一种便捷的食品选择，因为它不需要额外的烹饪或处理步骤，可以直接开罐即食。这使得鱼罐头适合作为旅行纪念产品或野外活动中的紧急食品，或者在没有厨房设备的环境中食用，具有一定的市场需求。但是，鱼类富含蛋白质和多种营养素，酸性很低，特别容易繁殖细菌，所以做罐头的时候要在115～121℃的高温高压下灭菌。而高温高压处理后的鱼肉口感和风味会受到很大的影响。灭菌后鱼罐头中的鱼肉往往结构松散，硬度增加，弹性丧失，且会产生明显的蒸煮味，严重制约着鱼罐头的可接受度。
2、马克斯克鲁维酵母是一种能够抗菌、抗病毒、抗氧化、有助于提升免疫力的复杂真菌微生物，对人体健康有很大益处，能预防感染、延缓衰老、保护人体免疫系统、降低胆固醇、血糖，改善内分泌和营养失调等。该酵母是制备药物和食品添加剂的好原料，在营养品、保健品、化妆品、护肤品、中草药及
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于解决灭菌鱼罐头中鱼肉松散、肉质变硬、弹性丧失的问题，提供了一种复合制剂、制备方法及其在改良鱼肉罐头质构中的应用。
2、为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种复合制剂，所述复合制剂包括用马克斯克鲁维酵母菌kluyveromyces marxianus my4制备的菌剂和谷氨酰胺转氨酶，所述菌剂和谷氨酰胺转氨酶的质量比为15～25:15～20，所述马克思克鲁维酵母kluyveromyces marxianus my4的保藏编号为cctcc no:m 20221052。
4、优选的，所述菌剂的制备方法，包括如下步骤：
5、s1.挑取克斯克鲁维酵母菌kluyveromyces marxianus my4单菌落，接种至液体培养基中，于28～32℃活化培养24～36h；
6、s2.将s1中的菌液按照0.8～1.2％的接种量接种至液体培养基中，于28～32℃培养24～36h；
7、s3.将s2中的菌液离心，洗涤后收集菌泥；
8、s4.将菌泥与冻干保护剂混合，于-42～-38℃预冻10～15h后，真空冷冻干燥，获得所述菌剂。
9、优选的，所述菌泥与冻干保护液的质量比为1.5～2.5：1；所述冻干保护液包括脱脂乳粉、海藻糖、甘油和水，所述脱脂乳粉、海藻糖和甘油分别占冻干保护剂质量的10～15％、5～8％、2～5％，余量为水。
10、优选的，所述真空冷冻干燥的条件为：冷阱温度-63～-58℃，真空度0.8～1.2pa，真空冷冻干燥45～50h。
11、本专利技术还提供了所述的复合制剂在改良鱼肉罐头质构中的应用。
12、优选的，利用复合制剂改良鱼肉罐头质构包括以下步骤：
13、(1)将鱼块与所述的复合制剂混合，进行真空滚揉；
14、(2)将真空滚揉后的鱼块于45～55℃烘制2.5～3.5h；
15、(3)将烘制后的鱼块与辅料、调味汤汁按照质量比220～250：80～100：100～120混合，获得用于制备罐头的原料。
16、优选的，所述复合制剂的添加量为鱼块质量的0.03～0.045％。
17、优选的，所述真空滚揉的真空度为0.06～0.08mpa，所述真空滚揉的转速为8～12rpm，所述真空滚揉的时间为2～3h。
18、优选的，所述辅料包括笋、猪肉、洋葱、彩椒和杏鲍菇中的一种或多种。
19、优选的，所述调味汤汁由以下方法制备：将干辣椒、大葱、生姜、蒜瓣、花椒、八角用油炒香后，加入豆瓣酱、生抽、料酒、老抽、醋、鸡精、糖和水，煮开后继续熬煮10～20min，加入淀粉后再熬煮5～10s，获得汤汁；所述干辣椒、大葱、生姜、蒜瓣、花椒、八角、豆瓣酱、生抽、料酒、老抽、醋、鸡精、糖、淀粉和水的质量体积比为：20～30g：40～50g：40～50g：18～23g：3～7g：5～10g：70～90g：35～45g：35～45g：10～20：8～12g：15～25g：40～60g：20～30g：1l。
20、通过采用上述技术方案，本专利技术具有如下有益效果：本专利技术将马克斯克鲁维酵母菌kluyveromyces marxianus my4菌剂与谷氨酰胺转氨酶按照15～25:15～20的质量比添加到鱼肉中，然后经过滚揉和风干预处理后，可显著改善鱼肉在高温灭菌后鱼肉变硬、松散、失去弹性等质构劣变，可以在鱼罐头加工中广泛应用。
21、生物保藏说明
22、马克思克鲁维酵母kluyveromyces marxianus my4，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏地址为中国.武汉.武汉大学，保藏日期为2022年07月07日，保藏编号为cctccno：m 20221052。
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1.一种复合制剂，其特征在于，所述复合制剂包括用马克斯克鲁维酵母菌Kluyveromyces marxianus MY4制备的菌剂和谷氨酰胺转氨酶，所述菌剂和谷氨酰胺转氨酶的质量比为15～25:15～20，所述马克思克鲁维酵母Kluyveromyces marxianus MY4的保藏编号为CCTCC NO:M 20221052。
2.根据权利要求1所述的复合制剂，其特征在于，所述菌剂的制备方法包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的复合制剂，其特征在于，所述菌泥与冻干保护液的质量比为1.5～2.5：1；所述冻干保护液包括脱脂乳粉、海藻糖、甘油和水，所述脱脂乳粉、海藻糖和甘油在冻干保护液质量分数分别为10～15％、5～8％、2～5％，余量为水。
4.根据权利要求2所述的复合制剂，其特征在于，所述真空冷冻干燥的条件为：冷阱温度-63～-58℃，真空度0.8～1.2Pa，真空冷冻干燥45～50h。
5.权利要求1所述的复合制剂在改良鱼肉罐头质构中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，利用所述复合制剂改良鱼肉罐头
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述复合制剂的添加量为鱼块质量的0.03～0.045％。
8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述真空滚揉的真空度为0.06～0.08MPa，所述真空滚揉的转速为8～12rpm，所述真空滚揉的时间为2～3h。
9.根据权利要求7所述的应用，其特征在于，所述辅料包括笋、猪肉、洋葱、彩椒和杏鲍菇中的一种或多种。
10.根据权利要求8所述的应用，其特征在于，所述调味汤汁由以下方法制备：将干辣椒、大葱、生姜、蒜瓣、花椒、八角用油炒香后，加入豆瓣酱、生抽、料酒、老抽、醋、鸡精、糖和水，煮开后继续熬煮10～20min，加入淀粉后再熬煮5～10s，获得汤汁；所述干辣椒、大葱、生姜、蒜瓣、花椒、八角、豆瓣酱、生抽、料酒、老抽、醋、鸡精、糖、淀粉和水的质量体积比为：20～30g：40～50g：40～50g：18～23g：3～7g：5～10g：70～90g：35～45g：35～45g：10～20：8～12g：15～25g：40～60g：20～30g：1L。
...【技术特征摘要】
1.一种复合制剂，其特征在于，所述复合制剂包括用马克斯克鲁维酵母菌kluyveromyces marxianus my4制备的菌剂和谷氨酰胺转氨酶，所述菌剂和谷氨酰胺转氨酶的质量比为15～25:15～20，所述马克思克鲁维酵母kluyveromyces marxianus my4的保藏编号为cctcc no:m 20221052。
2.根据权利要求1所述的复合制剂，其特征在于，所述菌剂的制备方法包括如下步骤：
3.根据权利要求2所述的复合制剂，其特征在于，所述菌泥与冻干保护液的质量比为1.5～2.5：1；所述冻干保护液包括脱脂乳粉、海藻糖、甘油和水，所述脱脂乳粉、海藻糖和甘油在冻干保护液质量分数分别为10～15％、5～8％、2～5％，余量为水。
4.根据权利要求2所述的复合制剂，其特征在于，所述真空冷冻干燥的条件为：冷阱温度-63～-58℃，真空度0.8～1.2pa，真空冷冻干燥45～50h。
5.权利要求1所述的复合制剂在改良鱼肉罐头质构中的应用。
6.根据权利要求5所述的应用，其特征在于，利用所述复合制...
【专利技术属性】
技术研发人员：鄢嫣，周迎芹，谢宁宁，张福生，黄晶晶，李皖梅，殷俊峰，
申请(专利权)人：安徽省农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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