【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于风味油脂及类脂肪的加工制造，具体涉及到一种风味增强的植物基烘焙油脂及其制备方法和应用。
技术介绍
1、随着消费者逐渐意识到健康饮食的重要性，植物基烘焙油脂越来越受欢迎。然而，许多消费者不愿意从动物基烘焙油脂产品转向植物基的替代品，主要是因为这些产品的风味和感官可接受性较低。因此奶油香精在食品行业受到了极大的关注，根据其特征风味不同可分为咸奶味、酸奶味、黄油味、甜奶味和奶酪味，普遍用于烘焙食品、饮品、糖果等产品。目前奶油香精的制备方法主要有化学法、生物法和酶解法。酶法水解制备的奶味香精较前两种方法香气更自然、柔和、丰满与天然奶香更吻合，而且酶是一种天然、安全和专一识别性能的催化剂而具有更广阔的应用前景。
2、多重乳液可以被认为是乳液中的一种特殊乳液，其结构是一种分散液体的液滴进一步分散在另一种液体中，并且中间相将内部分散的液滴与外部相分离。主要包括o/w/o和w/o/w两种类型。o/w/o乳液体系具有以下优势，首先可以代替传统的w/o乳液制备出相似口感与质地的低饱和脂肪酸的健康产品。其次，由于其具备的复杂多腔室结构能够保护和包封敏感性的油溶性成分，从而控制这些成分在消费或消化过程中的释放或递送。除此之外，还可以起到内部储存器的作用，将物质从外部连续相转化为内部受限相，以去除有毒或不健康的物质。然而，目前为止关于双重乳液凝胶体系包风味物质的研究还相对较少。
技术实现思路
1、本部分的目的在于概述本专利技术的实施例的一些方面以及简要介绍一些较佳实施例。在本部分以
2、鉴于上述和/或现有技术中存在的问题，提出了本专利技术。
3、因此，本专利技术的其中一个目的是，克服现有技术中的不足，提供一种风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法。
4、为解决上述技术问题，本专利技术提供了如下技术方案：包括，
5、脂肪酶和蛋白酶接种到含无水乳脂和蛋白粉的乳状液中酶解得到天然奶味香精基料；
6、制备的天然奶味香精基料加入到液态植物油中，得到风味油脂；
7、风味油脂、多糖和乳化剂溶解在水中，所得混合物立即进行均质处理，制备得到o1/w型初级乳液凝胶；
8、植物固态脂肪和乳化剂溶解于液态植物油脂中，得到油相o2；
9、o1/w型初级乳液凝胶逐步滴加到油相o2，并进行均质处理，制备得到o1/w/o2多重乳液，凝胶化得到脂肪类似物，即为风味增强的植物基烘焙油脂。
10、作为本专利技术风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法的一种优选方案，其中：所述脂肪酶包括lipase m-10sd、lipase ay-30sd、lipase a-12、lipase mer、lipase g-50sd、lipase df-15中的一种或多种；所述蛋白酶包括protease m“amano”sd、protease m“amano”2sd、protease m“amano”3sd、中的一种或多种。
11、作为本专利技术所述风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法的一种优选方案，其中：所述液态植物油脂包括大豆油、菜籽油、花生油、玉米油、芝麻油、葵花籽油、小麦胚芽油、米糠油、杏仁油、橄榄油、棕榈液油中的一种或多种；所述植物固态脂肪包括棕榈油、棕榈仁油、棕榈硬脂、棕榈仁油硬脂、椰子油中的一种或多种。
12、作为本专利技术所述风味增强的植物基烘焙油脂产品的制备方法的一种优选方案，其中：所述乳化剂包括聚甘油聚蓖麻醇酸酯、蔗糖脂肪酸酯、乳酸脂肪酸甘油酯、柠檬酸脂肪酸甘油酯、丙二醇脂肪酸酯、双乙酰酒石酸单甘油酯、硬脂酰乳酸钠、单甘油酯、甘油二酯、单双甘油脂肪酸酯、吐温20、吐温60、吐温80中的一种或多种；溶解在水中的乳化剂包括水相的1～2％，溶解于液态植物油脂中的乳化剂为脂肪类似物整体的2～4％。
13、作为本专利技术所述风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法的一种优选方案，其中：所述多糖包括黄原胶、卡拉胶、羟丙基甲基纤维素、甲基纤维素、羧甲基纤维素中的一种或多种；所述水溶性多糖在水中的质量浓度为0.5～3％；所述水溶性多糖的溶解温度为25～50℃。
14、作为本专利技术所述风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法的一种优选方案，其中：所述将植物固态脂肪和小分子乳化剂溶解于液态植物油脂中，其中，溶解温度为45～70℃。
15、作为本专利技术所述风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法的一种优选方案，其中所述风味油脂中天然奶味香精基料的质量浓度为10～30％；所述o1/w型初级乳液凝胶中风味油脂占整体质量浓度的10～50％；所述o1/w/o2型多重乳液凝胶的脂肪类似物中o1/w型初级乳液凝胶占整体质量浓度的20～80％；所述o2相中植物固态油脂占o2相整体的50～100％。
16、作为本专利技术所述风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法的一种优选方案，其中：所述风味油脂、多糖和乳化剂溶解在水中，所得混合物立即进行均质处理为在20～50℃、9000～15000rpm下高速剪切4～6min；所述滴加的速率为5～10ml/min；所述o1/w型初级乳液凝胶逐步滴加到油相o2并进行均质处理为在50～70℃、4000～6000rpm下高速剪切2～4min；所述凝胶化具体为将o1/w/o2型多重乳液在温度为-2～4℃下储藏8～10min后，置于室温储藏12～24h。
17、本专利技术的另一个目的是提供风味增强的植物基烘焙油脂的应用，所述应用包括裱花、食品3d打印、烘焙食品3d打印、定制个性化食品方面的应用。
18、本专利技术有益效果：
19、(1)本专利技术利用酶解技术制备天然奶味香精基料，通过两步乳化法制备o/w/o双重乳液凝胶同时将天然奶味香精基料包埋进最内层油相中，制备出具有奶味香味植物基乳液凝胶的同时可极大地减少风味物质的损失。
20、(2)本专利技术通过改变o2相中的植物固态脂肪含量，在3d打印中表现出不同打印效果。
21、(3)本专利技术通过将o/w/o双重乳液凝胶运用到3d烘焙(饼干)打印中，可赋予产品良好的打印性和风味，增加了烘焙食品的趣味性。
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1.一种风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：包括，
2.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂产品的制备方法，其特征在于：所述脂肪酶包括Lipase M-10SD、Lipase AY-30SD、Lipase A-12、Lipase MER、Lipase G-50SD、Lipase DF-15中的一种或多种；
3.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述水溶性多糖在水中的质量浓度为0.5～3％，所述水溶性多糖的溶解温度为25～50℃。
4.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述植物固态脂肪和乳化剂溶解于液态植物油脂中，其中，溶解温度为45～70℃。
5.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述风味油脂、水溶性多糖和乳化剂溶解在水中，所得混合物立即进行均质处理为在20～50℃、9000～15000rpm下高速剪切4～6min。
6.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述滴加的速率为5～1
7.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述风味油脂中天然奶味香精基料的质量浓度为10～30％，所述O1/W型初级乳液凝胶中风味油脂占整体质量浓度的10～50％，所述O1/W/O2型多重乳液凝胶的脂肪类似物中O1/W型初级乳液凝胶占整体质量浓度的20～80％，所述O2相中植物固态脂肪占O2相整体的50～100％。
8.如权利要求1～7任一所述的制备方法制得的风味增强的植物基烘焙油脂。
9.如权利要求8所述的风味增强的植物基烘焙油脂在食品工业领域的应用。
10.如权利要求9所述的风味增强的植物基烘焙油脂在食品工业领域的应用，所述应用包括裱花、食品3D打印、烘焙食品3D打印、定制个性化食品方面的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：包括，
2.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂产品的制备方法，其特征在于：所述脂肪酶包括lipase m-10sd、lipase ay-30sd、lipase a-12、lipase mer、lipase g-50sd、lipase df-15中的一种或多种；
3.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述水溶性多糖在水中的质量浓度为0.5～3％，所述水溶性多糖的溶解温度为25～50℃。
4.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述植物固态脂肪和乳化剂溶解于液态植物油脂中，其中，溶解温度为45～70℃。
5.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，其特征在于：所述风味油脂、水溶性多糖和乳化剂溶解在水中，所得混合物立即进行均质处理为在20～50℃、9000～15000rpm下高速剪切4～6min。
6.如权利要求1所述的风味增强的植物基烘焙油脂的制备方法，...
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