【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及牛肉制作工艺，具体为一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺。
技术介绍
1、牛肉是世界第三消耗肉品，约占肉制品市场的25％，它脂肪含量低，含有丰富的蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，提高机体抗病能力，对生长发育及手术后、病后调养的人在补充失血、修复组织等方面物别适宜，而牛肉可根据需求有多样化的制作工艺，经检索，发现现有技术中的牛肉制作工艺典型的如公开号cn105942229a一种裹汁牛肉制作工艺，包括以下步骤：s1.肉牛宰杀后取其脍扒、针扒、尾龙扒三部分，洗净切块；s2.牛肉放入卤水中大火煮沸后调至温火进行卤制，剔除其中的牛筋部分后切条；s3.将锅中倒入适量油将牛肉条中水分炸出；s4.将牛肉与配料干拌均匀后静置于0-20摄氏度的无菌环境下72-120小时；s5.配制好的半成品进行包装后杀菌。其主要特点是所述的裹汁牛肉制作工艺，去除牛肉水分后，利用干拌静置的方法使牛肉干入味，牛肉入味过程在常温无菌环境下进行，入味过程对牛肉营养成分损失大幅减小，且保持了牛肉自身口感。
2、综上所述，现有的牛肉制作工艺在制作过程中为了提高牛肉的口感和香度大多在制作的过程中大量使用盐、辣椒以及各类酱料进行腌制调味，而这一调味方式使得牛肉的原香味覆盖，且腌制过的牛肉属于高钠物质,在食用之后,会导致人体的肾脏负担加重过多而诱发心血管疾病，针对上述问题，需要对现有设备进行改进。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，以解决上述
技术介绍
中提出的现有的
2、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，包括以下步骤：
3、s1、牛肉预处理阶段：选取新鲜且卫生标准质检合格的牛腱子，将其进行清洗，清洗结束之后将其浸泡至冷水内部，定量称取调味料；
4、s2、底汤制备阶段：定量选取牛骨将其与调味料一起放置开水中熬制，直至熬煮成品的底汤水量减少至放入开水量的一半；
5、s3、上色焖煮阶段：将汆烫处理之后的牛腱子用厨房纸巾擦干至表面无水，接着将牛腱子放入制备的底汤内进行小火焖煮并加入老抽上色；
6、s4、浓缩收汁阶段：将炖煮熟化的牛腱子和剩余底汤的三分之一转移至炒锅的内部进行勾芡大火收汁，直至底汤完全被吸收；
7、s5、静置冷藏阶段：将收汁之后的牛腱子放入已冷却的剩余的三分之二的底汤中浸泡并对其进行低温冷藏，冷藏之后将其捞出即可。
8、优选的，所述s1阶段在清洗之前利用葱姜水和小苏打对其进行涂抹，且s1阶段在冷水浸泡时的水温在10-15℃。
9、优选的，所述s1阶段在冷水浸泡之后将其放入开水中汆烫，于此同时撇出浮沫，直至七成熟捞出备用。
10、优选的，所述s2阶段底汤成品以重量份计包括以下组分：牛骨30-40份、水35-40份、葱汁1-2份、料酒3-5份、小苏打5-10份、食用盐1-2份、八角粉2-3份、肉桂粉1-2份、白芷粉1-2份、胡椒粉2-4份、生抽1-2份、苹果4-5份、山楂2-3份、白酒1-3份、大茴香3-4份、小茴香2-3份、薄荷2-4份、甘草3-4份、陈皮1-3份。
11、优选的，所述s3阶段小火焖煮采用砂锅，且砂锅的边缘处做密封处理，同时小火焖煮时间为1-2h。
12、优选的，所述s4阶段转移至炒锅内的底汤经筛网过滤去除香辛料和肉渣，且筛网使用160-180目的滤网，循环过滤1-2次，过滤的同时对汤汁进行搅拌和震荡。
13、优选的，所述s4阶段大火收汁使用的锅为炒锅收汁时间为3-5min，且s4阶段的芡汁包括绿豆粉和常温水，同时勾芡0.5-1min之后关火。
14、优选的，所述s5阶段的冷藏温度处于5-10℃，且冷藏时间为10-15h，同时冷藏时存储容器利用保鲜膜覆盖封口。
15、与现有技术相比，本专利技术的有益效果是：该增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，
16、(1)本专利技术通过s1、s2和s3阶段的配合使用可有效解决现有的牛肉制作工艺在制作过程中为了提高牛肉的口感和香度大多在制作的过程中大量使用盐、辣椒以及各类酱料进行腌制调味，而这一调味方式使得牛肉的原香味覆盖，且腌制过的牛肉属于高钠物质,在食用之后,会导致人体的肾脏负担加重过多而诱发心血管疾病的问题，首先本工艺在s1阶段选取新鲜的牛肉，而新鲜的牛肉肌肉中贮存的糖原未被降解成乳酸，从而不会使肌球蛋白凝固同时辅以小苏打的加入进而使得牛肉的口感更为鲜嫩，而s1的浸泡去除血水以及s2阶段的汆烫去腥味，可使得肉腥味降低劲儿可减少后续酱料以及去腥调料的加入，进而更好的凸显牛肉的原香味，s3和s4阶段用加入占比微量的调味料代替口味浓重的各类酱料进行调味去腥使得制得的成品牛肉在不含肉腥味的同时进一步凸显了其本身的原香味。
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1.一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述S1阶段在清洗之前利用葱姜水和小苏打对其进行涂抹，且S1阶段在冷水浸泡时的水温在10-15℃。
3.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述S1阶段在冷水浸泡之后将其放入开水中汆烫，于此同时撇出浮沫，直至七成熟捞出备用。
4.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述S2阶段底汤成品以重量份计包括以下组分：牛骨30-40份、水35-40份、葱汁1-2份、料酒3-5份、小苏打5-10份、食用盐1-2份、八角粉2-3份、肉桂粉1-2份、白芷粉1-2份、胡椒粉2-4份、生抽1-2份、苹果4-5份、山楂2-3份、白酒1-3份、大茴香3-4份、小茴香2-3份、薄荷2-4份、甘草3-4份、陈皮1-3份。
5.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述S3阶段小火焖煮采用砂锅，且砂锅的边缘处做密封处理，同时小火焖煮时间为1-
6.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述S4阶段转移至炒锅内的底汤经筛网过滤去除香辛料和肉渣，且筛网使用160-180目的滤网，循环过滤1-2次，过滤的同时对汤汁进行搅拌和震荡。
7.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述S4阶段大火收汁使用的锅为炒锅收汁时间为3-5min，且S4阶段的芡汁包括绿豆粉和常温水，同时勾芡0.5-1min之后关火。
8.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述S5阶段的冷藏温度处于5-10℃，且冷藏时间为10-15h，同时冷藏时存储容器利用保鲜膜覆盖封口。
...【技术特征摘要】
1.一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述s1阶段在清洗之前利用葱姜水和小苏打对其进行涂抹，且s1阶段在冷水浸泡时的水温在10-15℃。
3.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述s1阶段在冷水浸泡之后将其放入开水中汆烫，于此同时撇出浮沫，直至七成熟捞出备用。
4.根据权利要求1所述的一种增加牛肉原香味的牛肉制作工艺，其特征在于：所述s2阶段底汤成品以重量份计包括以下组分：牛骨30-40份、水35-40份、葱汁1-2份、料酒3-5份、小苏打5-10份、食用盐1-2份、八角粉2-3份、肉桂粉1-2份、白芷粉1-2份、胡椒粉2-4份、生抽1-2份、苹果4-5份、山楂2-3份、白酒1-3份、大茴香3-4份、小茴香2-3份、薄荷2-4份、甘草3-...
【专利技术属性】
技术研发人员：黄玉清，
申请(专利权)人：河南周家口食品有限公司，
类型：发明
国别省市：
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