【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及再制奶酪制备领域，具体涉及一种含牛初乳奶酪及其制备方法。
技术介绍
1、再制干酪及干酪制品营养丰富，口感和质地适口性强，被广大消费者所喜爱；尤其对于再制干酪而言，由于受国标微生物限制的影响，通常需要将杀菌温度调整到95℃以上，以保证微生物达到国标的要求。但该杀菌方式会导致产品中的活性蛋白含量降低，尤其是对于牛乳中的免疫球蛋白、乳白蛋白和乳球蛋白等，高温杀菌的方式会显著降低其含量。
2、而与常规生牛乳相比，牛初乳含约100倍免疫球蛋白，7倍乳铁蛋白，3倍原生乳钙，6倍原生锌，约4倍原生维d，9倍原生维e，酪蛋白与乳清蛋白比例为40：60。虽然其活性蛋白含量明显高于常规生牛乳，但对于再制干酪而言，即使原料采用了牛初乳替代常规生牛乳，而为了能保证微生物达到国标的要求，其杀菌温度同样需要设置较高，最终依然会存在活性蛋白含量显著降低的问题。
3、有研究表明：牛初乳在60℃加热30min后，igg的活性保留率为85.68%，活性损失较低，在65℃加热30min后，igg仍有较好的稳定性，其活性保留率为77.97%。但当升温至75℃时，igg活性保留率显著下降，仅加热5min后igg活性保留率下降到20.33%，在85℃加热3min后，igg基本完全失活。
4、因此，亟待开发一款既能保证满足微生物达到国标的要求，又能保持较高活性蛋白含量的再制干酪。
技术实现思路
1、因此，本专利技术要解决的技术问题在于，现有再制干酪无法兼顾国标微生物要求和保持较
2、一种含牛初乳奶酪，以总重量100份计，包括如下重量份的原料：
3、干酪64-78份、海藻糖10-11.5份、低聚果糖1-1.4份、柠檬酸钠0.5-0.7份、刺槐豆胶0.18-0.2份、卡拉胶0.16-0.19份、黄原胶0.4-0.45份、乳酸链球菌素0.02-0.04份，其余用牛初乳补齐。
4、所述干酪包括奶油干酪51-64份、新鲜干酪0-24份；
5、所述新鲜干酪的原料中包括7%-15%的牛初乳。
6、所述新鲜干酪的原料以重量份计，包括：
7、生牛乳40-45份、稀奶油22-26份、牛初乳7-15份、浓缩牛奶蛋白粉12-15份、乳矿物盐7-10份；
8、新鲜干酪的发酵剂为乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌双乙酰亚种和肠膜明串珠菌肠膜亚种，优选的，发酵剂的添加量为0.05%-0.07%；
9、新鲜干酪的凝乳酶的添加量为0.001%-0.003%。
10、含牛初乳奶酪的制备方法，包括如下步骤：
11、混合料液的获取：将原料混合配置成混合料液；
12、灭菌：将混合料液在85-90℃剪切灭菌；
13、灌装；
14、降温；
15、包装。
16、所述混合料液的获取过程为：
17、剪切：将干酪和牛初乳升温到42-45℃进行剪切；
18、预溶解：投入海藻糖、低聚果糖、柠檬酸钠、乳酸链球菌素，剪切获得预溶解料液；
19、融化：再将剩余原料添加到预溶解料液中，加热到65-70℃保温，并剪切得到混合料液。
20、所述剪切的步骤中，剪切的参数为：1800-2000rpm、200-300s；
21、和/或，所述预溶解步骤中剪切的参数为：2000-2300rpm剪切100-150s； 预溶解步骤中的温度为42-45℃；
22、和/或，所述融化步骤中保温的时间为2-5min，保温后剪切的参数为：1500-1700rpm剪切100-150s。
23、所述干酪包括奶油干酪和新鲜干酪，所述新鲜干酪的制备过程为：
24、将新鲜干酪的原料混合后杀菌，经过发酵凝乳后获得新鲜干酪。
25、所述新鲜干酪的原料混合的过程为：原料先进行第一次剪切混合再升温至55-60℃进行第二次剪切混合；
26、和/或，所述杀菌为巴氏杀菌；
27、和/或，所述发酵的温度为26-30℃；
28、和/或，发酵的终点ph值为5.0-5.2。
29、所述第一次剪切混合的剪切转速为1800-2000rpm，剪切时间为100-150s；
30、和/或，所述第二次剪切混合的剪切转速为1500-1800rpm，剪切时间为5-8min；
31、和/或，所述巴氏杀菌的温度为72-75℃，杀菌时间为15s。
32、所述降温的步骤中通过速冷方式将温度降低到30-40℃；
33、和/或，所述灭菌的步骤中剪切参数为：1800-2200rpm、100-200s。
34、本专利技术技术方案，具有如下优点：
35、1、本专利技术提供的一种含牛初乳奶酪，通过特定配比和组成的原料配合，可以既能保证满足微生物达到国标的要求，又能保持较高活性蛋白含量。具体的，本专利技术中的海藻糖通过取代水分与蛋白质表面建立相互作用，从而稳定蛋白质结构并有助于防止活性蛋白失活，进而提高活性蛋白含量；同时，海藻糖的乳化稳定作用与低聚果糖的水溶性膳食纤维特性相结合，有利于增强牛初乳奶酪的乳化稳定性；即，通过海藻糖和低聚果糖配合，可以提高牛初乳与干酪混合料液中活性蛋白的热稳定性，进一步保证奶酪中能够保持较高活性蛋白含量。同时，柠檬酸钠具有很强的钙离子置换能力，柠檬酸钠中的钠离子可以与酪蛋白网络结构中的钙离子进行离子交换，释放酪蛋白的乳化能力，可以增强脂肪和水的乳化稳定性，对产品的整个乳化体系起到缓冲的作用，使奶酪中的脂肪球均匀分散，组织光滑细腻，并且维持牛初乳奶酪的稳定性，进而通过合适的柠檬酸钠含量进一步保证活性蛋白的热稳定性。卡拉胶可以锁住水、蛋白质、脂肪，稳定牛初乳奶酪结构体系，刺槐豆胶与卡拉胶的双螺旋结构相结合，加剧形成了新的稳定结构；刺槐豆胶与黄原胶具有协同增稠作用，两种胶体混合时，它们的分子链通过物理作用如氢键等相互作用，形成稳定的网络结构，刺槐豆胶的侧链较少，黄原胶具有较多的侧链，这些侧链的相互作用对凝胶结构的形成和稳定性起到关键作用；通过合适配比的刺槐豆胶、卡拉胶及黄原胶也能进一步提高活性蛋白的热稳定性。因此，本专利技术中通过海藻糖、低聚果糖、柠檬酸钠、刺槐豆胶、卡拉胶及黄原胶之间的相互配合，达到了提高干酪和牛初乳中活性蛋白的热稳定性的效果，在满足微生物达到国标的要求的同时，还能保持较高活性蛋白含量，效果十分显著。
36、2、本专利技术提供的一种含牛初乳奶酪，通过原料的优化，尤其是干酪与其他原料之间种类和配比的相互配合，可以将微生物达到国标的要求的再制干酪的灭菌温度降低到85-90℃，通过降低灭菌温度更好地保留活性蛋白的含量；并且，在无添加磷酸盐和明胶的情况下，依然能使得产品保质期内活性蛋白含量及产品结构的稳定，无析水、析油现象，可冷藏储存6个月，保证保质期内质量的稳定。
<本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一种含牛初乳奶酪，其特征在于，以总重量100份计，包括如下重量份的原料：
2.根据权利要求1所述的含牛初乳奶酪，其特征在于，所述干酪包括奶油干酪51-64份、新鲜干酪0-24份；
3.根据权利要求2所述的含牛初乳奶酪，其特征在于，所述新鲜干酪的原料以重量份计，包括：
4.权利要求1～3任一项所述的含牛初乳奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述混合料液的获取过程为：
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述剪切的步骤中，剪切的参数为：1800-2000rpm、200-300s；
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述干酪包括奶油干酪和新鲜干酪，所述新鲜干酪的制备过程为：
8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述新鲜干酪的原料混合的过程为：将新鲜干酪的原料先进行第一次剪切混合再升温至55-60℃进行第二次剪切混合；
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述第一次剪切混合的剪切转速为1800
10.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述降温的步骤中通过速冷方式将温度降低到30-40℃；
...【技术特征摘要】
1.一种含牛初乳奶酪，其特征在于，以总重量100份计，包括如下重量份的原料：
2.根据权利要求1所述的含牛初乳奶酪，其特征在于，所述干酪包括奶油干酪51-64份、新鲜干酪0-24份；
3.根据权利要求2所述的含牛初乳奶酪，其特征在于，所述新鲜干酪的原料以重量份计，包括：
4.权利要求1～3任一项所述的含牛初乳奶酪的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述混合料液的获取过程为：
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述剪切的步骤中，剪切的参数为：1800-2...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵悦，宗学醒，闫清泉，李玲玉，李志国，司阔林，边燕飞，赵中华，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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