一种燕麦乳、燕麦乳乳液及乳液凝胶的制备方法与应用技术

技术编号：43288039 阅读：0 留言：0更新日期：2024-11-12 16:09

本发明专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种燕麦乳、燕麦乳乳液及乳液凝胶的制备方法与应用。本发明专利技术通过对燕麦进行烘烤处理、加热处理和回填滤渣处理，燕麦乳的蛋白质和固形物含量增加，燕麦乳的疏水性增强，燕麦乳中蛋白质的结构发生变化。本发明专利技术将燕麦乳作为乳化剂制备乳液，燕麦乳乳液的乳化效果和稳定性均有所提升。进一步将燕麦乳乳液制成燕麦乳乳液凝胶，燕麦乳乳液凝胶具有较强的支撑性和热稳定性，乳液凝胶品质好。本发明专利技术通过改进燕麦乳的制备方法，提升了燕麦乳的性能，为将燕麦乳及其加工制品应用于食品加工领域奠定了基础。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术属于食品加工领域，特别涉及一种燕麦乳、燕麦乳乳液及乳液凝胶凝胶的制备方法与应用。

技术介绍

1、燕麦是一年生草本植物，属于禾本科。燕麦是最好的全价营养谷类食品之一，其营养成分包括淀粉、蛋白质、不饱和脂肪酸、可溶性及不溶性膳食纤维、矿物质等，具有一定的保健作用，近年来，被广泛用于食品加工。目前，关于利用燕麦制备乳液的研究已见不少报道，但是，当前的研究尚局限于将上述单一的燕麦组分用于稳定乳液。但组分分离操作繁琐，且分离过程涉及化学试剂的使用。此外，也有方法对组分进行化学改性以改变其乳化能力、表面疏水性和溶解性，从而提高其乳化效果，但组分的化学改性也同样涉及化学试剂的使用。因此，以上这些燕麦基乳液的制备方法存在环境不友好、食品安全性低以及过程较为繁琐等缺点，限制了其在乳液领域的开发利用。

2、乳液凝胶是一种以乳液为基础的凝胶类材料，其中同时存在乳液液滴和凝胶网络体系，兼有结构稳定、黏弹性可调和包封性能好等优点，因此乳液凝胶非常适合作为脂肪替代物应用于设计和开发健康含脂食品。但是，乳液凝胶作为脂肪替代物时仍存在一些不足，如：乳液凝胶无法完全模拟传统脂肪的质地和口感，乳液凝胶的稳定性差，容易受温度变化和储存条件的影响而发生分层或质地变化等。

3、因此，如何获得一种无需使用化学试剂即可达到稳定性高、理化性质好且可用作包含油脂原料的食品中的油脂代替物的乳液凝胶的制备方法成为了本领域亟待解决的问题。

技术实现思路

1、本专利技术的目的在于提供一种燕麦乳、燕麦乳乳液

2、为了实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：

3、一种燕麦乳的制备方法，包括如下步骤：

4、将烘烤后的燕麦粒与水混合后打浆，得到粗制燕麦液；

5、过滤所述粗制燕麦液，得到滤液和滤渣；

6、将所述滤液离心，分别取上清液及沉淀物表层的胶质层；

7、将所述胶质层和上清液混合，得到生燕麦乳；

8、将所述生燕麦乳进行加热处理，得到熟燕麦乳；

9、将所述熟燕麦乳过滤，得到所述燕麦乳。

10、进一步地，所述烘烤后的燕麦粒的获得方式包括：将燕麦粒置于烘烤装置中100～140℃烘烤0.5～1.5min；所述烘烤后的燕麦粒与水的料液比为1g：5～10ml；所述打浆的时间为1～2min。

11、进一步地，所述过滤采用孔径为100-300目的过滤装置进行过滤。

12、进一步地，所述将胶质层和上清液混合的步骤中，还包括加入滤渣进行混合的步骤。

13、本专利技术还提供了一种燕麦乳，采用如上任一所述的制备方法制得。

14、本专利技术还提供了如上燕麦乳在制备燕麦乳乳液或燕麦乳乳液凝胶中的应用。

15、本专利技术还提供了一种燕麦乳乳液，采用如下制备方法得到：

16、混合燕麦乳与油相并经高速剪切装置在10000～25000r/min速度下剪切1～2min，得到燕麦乳乳液；所述燕麦乳为如上所述的燕麦乳。

17、进一步地，所述燕麦乳与油相的比例为3～7:3～7，所述油相为植物食用油。

18、本专利技术还提供了一种燕麦乳乳液凝胶，采用如下制备方法得到：

19、将琼脂、海藻酸钠和水按比例混合后加热，得到多糖溶液；所述多糖溶液中琼脂的质量浓度为2.0％，海藻酸钠的质量浓度为2.0％；

20、将所述多糖溶液与燕麦乳乳液按照1:2的体积比混合，经高速剪切装置在10000～25000r/min速度下剪切1～2min，得到燕麦乳乳液凝胶；

21、向所述燕麦乳乳液凝胶中添加或不添加氯化钙溶液，使得燕麦乳乳液凝胶中的钙离子浓度为0～1.3％；所述燕麦乳乳液为如上所述燕麦乳乳液。

22、本专利技术还提供了如上所述的燕麦乳、燕麦乳乳液或燕麦乳乳液凝胶在包含油脂原料的食品加工中的应用。

23、本专利技术的技术方案的有益效果如下：

24、本专利技术以全燕麦籽粒为原料，通过烘烤处理、磨浆、加热、回填滤渣处理，改变了燕麦乳的基本理化性质和乳化特性，以燕麦乳为乳化剂制得的乳液和乳液凝胶的稳定性高。本专利技术利用燕麦乳进一步制备的燕麦乳乳液、燕麦乳乳液凝胶能够作为脂肪替代物应用于含脂食品加工中，由此制得的食品其中的脂肪氧化速率降低。本专利技术提供的燕麦乳的制备方法为燕麦基乳液和乳液凝胶的制备和应用提供了理论指导。

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【技术保护点】

1.一种燕麦乳的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

2.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述烘烤后的燕麦粒的获得方式包括：将燕麦粒置于烘烤装置中100～140℃烘烤0.5～1.5min；所述烘烤后的燕麦粒与水的料液比为1g：5～10mL；所述打浆的时间为1～2min。

3.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述过滤采用孔径为100-300目的过滤装置进行过滤。

4.如权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述将胶质层和上清液混合的步骤中，还包括将胶质层、上清液和滤渣进行混合，得到生燕麦乳的步骤。

5.一种燕麦乳，其特征在于，采用如权利要求1～4任一所述的制备方法制得。

6.权利要求5所述燕麦乳在制备燕麦乳乳液或燕麦乳乳液凝胶中的应用。

7.一种燕麦乳乳液，其特征在于，采用如下制备方法得到：

8.如权利要求7所述的燕麦乳乳液，其特征在于，所述燕麦乳与油相的体积比为3～7:3～7，所述油相为植物食用油。

9.一种燕麦乳乳液凝胶，其特征在于，采用如下制备方法得到：