【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及乳制品加工，尤其涉及一种零蔗糖酸奶及其制备方法。
技术介绍
1、零蔗糖酸奶相较普通酸奶具有更低的热量，受到新一代消费者的偏爱。但零蔗糖酸奶产品自身也普遍存在一些共性问题，如添加剂多、体系不稳定、口感甜感不自然等。以上问题亟需相关技术去攻克，以满足消费者对常温及低温零蔗糖酸奶的要求和期待。
2、有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种配方简单、口感顺滑、甜味自然的常温及低温零蔗糖酸奶及其制备方法。
2、具体的，本专利技术的技术方案如下：
3、第一方面，本专利技术提供了一种零蔗糖酸奶，其配方包括如下质量份的组分：生牛乳或浓缩乳80~90份，赤藓糖醇0.5-5份，木糖醇和/或麦芽糖醇1-5份，甜菊糖醇0.01-2.4份，葡萄糖基甜菊糖苷0.001-2.5份。
4、本专利技术提供的配方采用特定用量配比的赤藓糖醇、木糖醇和/或麦芽糖、甜菊糖醇和葡萄糖基甜菊糖苷，最终在酸奶产品的甜味口感呈现（包括前甜、中甜和尾甜）中表现出和蔗糖酸奶体系极为近似的口感，且最终产品可在储藏期内保持体系稳定，同时具有较好的感官品质，最终得到一款口感顺滑、甜味自然、贮藏期间体系稳定的常温及低温零蔗糖酸奶。
5、优选地，在所述零蔗糖酸奶中：赤藓糖醇的含量为6-40kg/吨；木糖醇和/或麦芽糖醇的含量为10-40kg/吨；甜菊糖醇的含量为0.15±0.05kg/吨；葡萄糖基甜菊糖苷的含量为0.09±0
6、优选地，所述零蔗糖酸奶的配方还包括如下质量份的组分：稳定剂0.1-35份，膳食纤维0-5份，菌种0.2-200u。
7、优选地，所述稳定剂选自淀粉、果胶、琼脂、明胶、pga、结冷胶中的至少一种，其在所述零蔗糖酸奶中的含量为20-25kg/吨；所述膳食纤维选自菊粉，其在所述零蔗糖酸奶中的含量为30-40kg/吨；菌种选自德式乳杆菌保加利亚亚种和/或唾液链球菌嗜热亚种。
8、第二方面，本专利技术提供了所述零蔗糖酸奶的制备方法，其包括如下步骤：使用反渗透膜浓缩生牛乳，得到保留液和渗透液；将所述保留液与甜味剂、稳定剂、菊粉混合发酵，得到第一物料；将所述渗透液与稳定剂混合，得到第二物料；将所述第一物料和所述第二物料混合，在0~20bar压强条件下均质。
9、优选地，所述保留液的蛋白含量≥3.6g/100g。
10、优选地，所述制备方法将保留液预升温至45~55℃，再与甜味剂、稳定剂、菊粉混合；混合后进行均质，均质条件为：55~65℃、150~160bar；均质后杀菌，杀菌条件为：120~130℃、5~10s；杀菌后置于40~42℃温度条件下冷却；冷却后接入菌种发酵，发酵时间为4~8h，发酵至ph值4.25~4.55时进行破乳，破乳后置于20~25℃条件下进一步冷却，得到第一物料。
11、优选地，所述制备方法将渗透液预升温至50~55℃，再与稳定剂混合；混合后进行均质，均质条件为：55~65℃、150~160bar；均质后杀菌，杀菌条件为：110~120℃、15±3s；杀菌后置于20~25℃温度条件下冷却，得到第二物料。
12、优选地，所述制备方法将第一物料和第二物料混合后，先预热至50~60℃保温2~5min，再升温至65~80℃杀菌15~60s，再冷却至20~25℃，0~20bar均质。
13、在本专利技术提供的其中一种更为优选且具体的实施方式中，所述制备方法包括如下步骤：
14、（1）使用反渗透膜浓缩生牛乳，得到蛋白含量≥3.6g/100g的保留液和渗透液；
15、（2）将保留液预升温至45~55℃，再与甜味剂、稳定剂、菊粉混合；混合后进行均质，均质条件为：55~65℃、150~160bar；均质后杀菌，杀菌条件为：120~130℃、5~10s；杀菌后置于40~42℃温度条件下冷却；冷却后接入菌种发酵，发酵时间为4~8h，发酵至ph值4.25~4.55时进行破乳，破乳后置于20~25℃条件下进一步冷却，得到第一物料；
16、（3）将渗透液预升温至50~55℃，再与稳定剂混合；混合后进行均质，均质条件为：55~65℃、150~160bar；均质后杀菌，杀菌条件为：110~120℃、15±3s；杀菌后置于20~25℃温度条件下冷却，得到第二物料；
17、（4）将第一物料和第二物料混合后预热至50~60℃，保温2~5min，再升温至65~80℃杀菌15~60s，再冷却至20~25℃，0~20bar均质。
18、有益效果：
19、本专利技术提供了一种口感顺滑、甜味自然、体系稳定的常温零蔗糖酸奶及其制备方法。所述零蔗糖酸奶采用特定用量配比的赤藓糖醇、木糖醇和/或麦芽糖、甜菊糖醇和葡萄糖基甜菊糖苷，最终在酸奶产品的甜味口感呈现（包括前甜、中甜和尾甜）中表现出和蔗糖酸奶体系极为近似的口感，且最终产品可在储藏期内保持体系稳定，同时具有较好的感官品质。
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1.零蔗糖酸奶，其特征在于，所述零蔗糖酸奶的配方包括如下质量份的组分：生牛乳或浓缩乳80~90份，赤藓糖醇0.5-5份，木糖醇和/或麦芽糖醇1-5份，甜菊糖醇0.01-2.4份，葡萄糖基甜菊糖苷0.001-2.5份；
2.根据权利要求1所述零蔗糖酸奶，其特征在于，在所述零蔗糖酸奶中：赤藓糖醇的含量为6-40kg/吨；木糖醇和/或麦芽糖醇的含量为10-40kg/吨；甜菊糖醇的含量为0.15±0.05kg/吨；葡萄糖基甜菊糖苷的含量为0.09±0.01kg/吨，三氯蔗糖0-0.1份，罗汉果苷0-0.15份。
3.根据权利要求1或2所述零蔗糖酸奶，其特征在于，所述零蔗糖酸奶的配方还包括如下质量份的组分：稳定剂0.1-35份，膳食纤维0-5份，菌种0.2-200U。
4.根据权利要求3所述零蔗糖酸奶，其特征在于，所述稳定剂选自淀粉、果胶、琼脂、明胶、PGA、结冷胶中的至少一种，其在所述零蔗糖酸奶中的含量为20-25kg/吨；所述膳食纤维选自菊粉，其在所述零蔗糖酸奶中的含量为30-40kg/吨；菌种选自德式乳杆菌保加利亚亚种和/或唾液链球菌嗜热亚种。p>
5.权利要求1-4任意一项所述零蔗糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：使用反渗透膜浓缩生牛乳，得到保留液和渗透液；将所述保留液与甜味剂、稳定剂、菊粉混合发酵，得到第一物料；将所述渗透液与稳定剂混合，得到第二物料；将所述第一物料和所述第二物料混合，在0~20bar压强条件下均质。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，所述保留液的蛋白含量≥3.6g/100g。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，将保留液预升温至45~55℃，再与甜味剂、稳定剂、菊粉混合；混合后进行均质，均质条件为：55~65℃、150~160bar；均质后杀菌，杀菌条件为：120~130℃、5~10s；杀菌后置于40~42℃温度条件下冷却；冷却后接入菌种发酵，发酵时间为4~8h，发酵至pH值4.25~4.55时进行破乳，破乳后置于20~25℃条件下进一步冷却，得到第一物料。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，将渗透液预升温至50~55℃，再与稳定剂混合；混合后进行均质，均质条件为：55~65℃、150~160bar；均质后杀菌，杀菌条件为：110~120℃、15±3s；杀菌后置于20~25℃温度条件下冷却，得到第二物料。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，将第一物料和第二物料混合后，先预热至50~60℃保温2~5min，再升温至65~80℃杀菌15~60s，再冷却至20~25℃，0~20bar均质。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
...【技术特征摘要】
1.零蔗糖酸奶，其特征在于，所述零蔗糖酸奶的配方包括如下质量份的组分：生牛乳或浓缩乳80~90份，赤藓糖醇0.5-5份，木糖醇和/或麦芽糖醇1-5份，甜菊糖醇0.01-2.4份，葡萄糖基甜菊糖苷0.001-2.5份；
2.根据权利要求1所述零蔗糖酸奶，其特征在于，在所述零蔗糖酸奶中：赤藓糖醇的含量为6-40kg/吨；木糖醇和/或麦芽糖醇的含量为10-40kg/吨；甜菊糖醇的含量为0.15±0.05kg/吨；葡萄糖基甜菊糖苷的含量为0.09±0.01kg/吨，三氯蔗糖0-0.1份，罗汉果苷0-0.15份。
3.根据权利要求1或2所述零蔗糖酸奶，其特征在于，所述零蔗糖酸奶的配方还包括如下质量份的组分：稳定剂0.1-35份，膳食纤维0-5份，菌种0.2-200u。
4.根据权利要求3所述零蔗糖酸奶，其特征在于，所述稳定剂选自淀粉、果胶、琼脂、明胶、pga、结冷胶中的至少一种，其在所述零蔗糖酸奶中的含量为20-25kg/吨；所述膳食纤维选自菊粉，其在所述零蔗糖酸奶中的含量为30-40kg/吨；菌种选自德式乳杆菌保加利亚亚种和/或唾液链球菌嗜热亚种。
5.权利要求1-4任意一项所述零蔗糖酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：使用反渗透膜浓缩生牛乳，得到保留液和渗透液；将所述保留液与甜味剂、稳定剂、菊粉混合发酵，得到第一物料...
【专利技术属性】
技术研发人员：白晓霞，李洪亮，马海然，吴秀英，胡嘉杰，
申请(专利权)人：内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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