【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种植物基人造肉及其制备方法和应用。
技术介绍
1、随着消费水平的逐年攀升，寻求肉类代替品已成为趋势。植物蛋白肉是以植物性蛋白或植物性成分为原料，通过静电纺丝、挤压技术、3d打印技术等，将植物组织蛋白加工形成具有类似肉类的纤维结构，从而模仿真肉的质构、风味和口感，但目前大多数人造肉无法较好的模拟出真肉的肥肉与瘦肉的口感。植物蛋白肉不受动物病疫影响，有利保障了食品安全。同时，植物蛋白肉不含动物脂肪、胆固醇，避免患高血压、高血脂等慢性病风险，从很大程度上，对“肉”的组分进行健康倾向的调整，既满足了人们对于美味的追求，又为消费者提供了健康保障。在风味方面，在人造肉制备过程中，肉味香精的添加是主要挥发性风味来源，但目前还存在包埋效果差、香味稳定性差等问题，都在一定程度上对人造肉的开发造成了阻碍。
2、细菌纤维素，也称微生物纤维素，是由木醋杆菌、产碱菌、产气杆菌等细菌合成的存在于细胞外的纤维素。作为一种新型的生物材料，它是近年来生物材料研究开发的热点之一，在食品、造纸、声音振动膜、人造皮肤的制造等行业有着广阔的应用前景。细菌纤维素无色无味，持水性好，结合力强，而且不能被人体代谢，具有整肠、预防便秘、抗衰老等功能，因而兼备了食品稳定剂和膳食纤维的功能，极具实际生产开发价值。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种植物基人造肉及其制备方法和应用，用以解决现有的人造肉制备方法存在包埋效果差、香味稳定性差的技术问题。
2、为了达到上述目
3、本专利技术公开了一种植物基人造肉，以重量份数计，所述植物基人造肉的原料包括：大豆蛋白20-30份、谷朊粉5-10份、改性细菌纤维素5-10份、肉香微球10-15份、淀粉4-7份、营养强化物1.5-2.5份和水20-35份。
4、进一步地，所述营养强化物为硒营养物、钙营养物、铁营养物、锌营养物和钾营养物的混合物；
5、所述硒营养物、钙营养物、铁营养物、锌营养物和钾营养物的质量比为1:（1-2）:（1.5-2.5）:（2-2.5）:（0.8-1.4）。
6、本专利技术还公开了上述植物基人造肉的制备方法，包括以下步骤：
7、按照权利要求1所述的重量份数，将大豆蛋白、谷朊粉、改性细菌纤维素、肉香微球、淀粉、营养强化物和水混合，搅拌均匀，静置后进行双螺杆挤压，得到植物基人造肉。
8、进一步地，所述改性细菌纤维素的制备方法为：
9、将木质醋酸菌单菌进行初次培养，制得种子液；再将种子液接种于发酵培养基中进行发酵培养，得到发酵液；
10、向发酵液中加入纤维素酶，进行振荡后得到混合液；
11、将混合液过滤，收获细菌纤维素；随后将细菌纤维素漂洗、煮制脱酸，得到改性细菌纤维素。
12、进一步地，所述发酵培养的温度为30℃，时间为7天；
13、所述初次培养的条件为在28-30℃温度下振荡培养10-24h。
14、进一步地，所述种子液接种量为1%-3%；
15、所述发酵液中纤维素酶的加入量为发酵液质量的0.02%-0.04%；。
16、所述振荡的时间为20-30min。
17、进一步地，所述肉香微球的制备方法为：
18、将卡拉胶溶于水中，在60-70℃条件下搅拌至完全溶解后，加入改性细菌纤维素，进行均质后，得到凝胶微球；
19、将肉味香精溶于水，制得肉味香精溶液；
20、将凝胶微球浸泡于肉味香精溶液中，静置，得肉香微球。
21、进一步地，所述卡拉胶与改性细菌纤维素的质量比为（2-3）:1；所述卡拉胶与水的质量比为（1-1.5）:100；
22、所述肉味香精为乙基麦芽酚a3型；所述肉味香精溶液的浓度为0.1-0.15mg/ml。
23、进一步地，所述凝胶微球和肉味香精溶液的质量体积比为1:（2-4）。
24、本专利技术还公开了上述植物基人造肉在预制菜中的应用，所述预制菜包括台式卤肉饭，包括以下步骤：
25、将植物基人造肉切成块状，备用；将白糖放入油中，炒出糖色，随后加入酱油、盐、鸡精、料酒、葱、姜和水，再放入八角、桂皮、丁香和香叶，待水煮沸后放入植物基人造肉，煮炖后得到台式卤肉；
26、将台式卤肉盖浇在饭上，即得台式卤肉饭。
27、与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
28、本专利技术公开了一种植物基人造肉，通过采用改性细菌纤维素，促进长链纤维素部分水解为短链纤维素，降低了细菌纤维素的硬度，改性纤维素与大豆蛋白混合挤出，更好的模拟肌肉纤维的口感；同时通过卡拉胶包覆细菌纤维素制备凝胶微球，卡拉胶遇高温溶解，使得内部的细菌纤维素暴露出来，增强咀嚼口感，细菌纤维素可以作为脂肪替代物，模拟肥肉丰厚滑润的口感；将凝胶微球浸泡于肉味香精溶液中，卡拉胶的多孔结构使肉味浸入微球内，细菌纤维素自身的超细纤维网状结构可以锁住肉味，并逐渐缓释，解决植物肉香味稳定性差的问题。
29、进一步地，本专利技术的植物基人造肉中，细菌纤维素的加入使得大豆蛋白添加量有所减少，避免了大量添加大豆蛋白导致的植物肉出现豆腥味的现象；并且细菌纤维素也具有高持水性、低能量的特点，提高了植物肉的质构特性，有利于制备口感湿润且有弹性的植物基肉制品。
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1.一种植物基人造肉，其特征在于，以重量份数计，所述植物基人造肉的原料包括：大豆蛋白20-30份、谷朊粉5-10份、改性细菌纤维素5-10份、肉香微球10-15份、淀粉4-7份、营养强化物1.5-2.5份和水20-35份。
2.根据权利要求1所述的一种植物基人造肉，其特征在于，所述营养强化物为硒营养物、钙营养物、铁营养物、锌营养物和钾营养物的混合物；
3.权利要求1或2所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，所述改性细菌纤维素的制备方法为：
5.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，所述发酵培养的温度为30℃，时间为7天；
6.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，所述种子液接种量为1%-3%；
7.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，所述肉香微球的制备方法为：
8.根据权利要求7所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，所述卡拉胶与改性细菌
9.根据权利要求7所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，所述凝胶微球和肉味香精溶液的质量体积比为1:（2-4）。
10.权利要求1或2所述的一种植物基人造肉在预制菜中的应用，其特征在于，所述预制菜包括台式卤肉饭，包括以下步骤：
...【技术特征摘要】
1.一种植物基人造肉，其特征在于，以重量份数计，所述植物基人造肉的原料包括：大豆蛋白20-30份、谷朊粉5-10份、改性细菌纤维素5-10份、肉香微球10-15份、淀粉4-7份、营养强化物1.5-2.5份和水20-35份。
2.根据权利要求1所述的一种植物基人造肉，其特征在于，所述营养强化物为硒营养物、钙营养物、铁营养物、锌营养物和钾营养物的混合物；
3.权利要求1或2所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，所述改性细菌纤维素的制备方法为：
5.根据权利要求4所述的一种植物基人造肉的制备方法，其特征在于，所述发酵培养的温度为30...
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