【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品调味品，具体涉及一种可供任意取用的牛油火锅底料及其制备方法。
技术介绍
1、牛油火锅底料是一种用于麻辣火锅制作的复合调味品，其一般采用牛板油或精炼牛油作为基底，添加各类香辛料和调味品熬制而成，其牛油成分含量可占终产品的70％以上。牛油火锅底料能够赋予食物特殊的香气和浓稠厚重的体态，因此，其除用作火锅制作外，也可用于川菜、浓汤、馅料的烹饪。
2、由于牛油熔点较高，在常温下呈现固体状，因此，市面上经常将整块凝固的牛油火锅底料通过真空包装的形式封入包装袋中，或直接在热熔状态下灌装入包装袋，封装后冷却凝固。包装袋一般使用pet等材料，能够有效避免油脂渗出、产品吸潮和氧化劣变。在制作火锅时，人们将包装袋撕开后直接将内容物倒入锅中，一个销售单元一般一次性使用完毕。然而，与火锅制作不同，菜肴烹饪时一次使用的牛油火锅底料相对较少，整块凝固状态的牛油火锅底料无法一次使用完毕。这往往导致一系列不方便的情况：1)牛油火锅底料在常温下为固态，无法通过倾倒、挤出等方式取用，在外界温度较低的情况下相对坚硬，难以通过勺子或刀子较为方便地按需取用；2)火锅底料包装一般使用耐油性好、阻隔性强的包装材料，但若一次无法使用完毕，导致火锅底料经常在敞开情况下放置，由于牛油火锅底料的主体为动物油脂且含盐量较高，容易出现酸败、吸潮等问题，影响后续使用；3)整块的牛油火锅底料难以方便地装入瓶中，不易于收纳。
3、目前广泛使用的技术方案虽然能够一定程度解决以上问题，但却存在种种不尽人意的地方：1)使用植物油或植物油动物油混合基底的麻辣
技术实现思路
1、本专利技术所要解决的技术问题是现有市售的牛油火锅底料难以少量取用的问题。
2、本专利技术解决其技术问题所采用的技术方案是：可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，包括如下步骤：
3、a.制备调味颗粒：将水溶性原料加水调配并均质，然后添加麦芽糊精或玉米淀粉混匀制成膏状，将膏状物投送入造粒机，制备成干燥的调味颗粒；
4、b.制备牛油基调味料：采用牛油浸提熬制固形物原料，过滤后加入油溶性原料搅拌均匀；
5、c.制备芯料：将牛油基调味料冷却至75～85℃后加入调味颗粒搅拌混匀，然后快速降温至45～60℃并造粒，再迅速冷却至15℃以下；
6、d.制备牛油小球：将芯料放入搅拌机中不断滚动，同时将60～75℃的牛油基调味料以分散液滴的形式均匀喷洒在芯料表面，直至芯料被牛油基调味料完全包裹，形成直径为1.2～2.5cm的球体；
7、e.涂布隔离层：将牛油小球放置于振动筛中保持震动并持续通入冷风，同时将隔离层基料均匀喷洒在牛油小球表面，直至牛油小球被隔离层基料包裹，且包裹层硬化干燥；
8、f.将涂布隔离层后的牛油小球进行辐照灭菌并在干燥的环境下包装，得到可供任意取用的牛油火锅底料。
9、上述牛油火锅底料的制备方法，按牛油火锅底料产品的口味需求配制原料，并按原料性质将其分为水溶性原料、固形物原料和油溶性原料。
10、进一步的是，上述水溶性原料包含食用盐、白砂糖、味精、鸡膏、酵母抽提物、酱油、豆母子、呈味核苷酸中至少一种。
11、进一步的是，上述固形物原料包含辣椒、香辛料、姜蒜中至少一种。
12、进一步的是，上述油溶性原料包含辣椒油树脂、辣椒红、花椒油、油基香精中至少一种。
13、上述牛油火锅底料的制备方法，步骤a中，麦芽糊精或玉米淀粉的添加量为均质后物料质量的10～30％；所述调味颗粒的直径小于2mm。
14、上述牛油火锅底料的制备方法，步骤b中，浸提熬制的具体方法为：将固形物原料按需添加到熔化并加热至120～170℃的牛油中，搅拌浸提5～15min，然后80～100℃保温焖制3～8h。
15、上述牛油火锅底料的制备方法，步骤c中，牛油基调味料与调味料颗粒的质量比为1∶1.5～2。
16、上述牛油火锅底料的制备方法，步骤c中，所述造粒的方法为：通过挤出造粒、切割等方式将冷却后的物料制备为边长为0.8～1.5cm的立方体，或截面直径为0.8～1.5cm，高度0.8～1cm的圆柱体。
17、上述牛油火锅底料的制备方法，步骤d中，控制搅拌机内温度在10℃以下；喷洒的牛油基调味料量为芯料质量的0.3～0.6倍；喷洒时间为20～40min。
18、上述牛油火锅底料的制备方法，步骤e中，控制振动筛内温度在15℃以下；喷洒的隔离层基料量为牛油小球质量的30～50％；喷洒时间为20～30min。
19、进一步的是，上述隔离层基料的制备方法为：将明胶80～100份、可溶性淀粉10～15份、茶叶提取物1～4份、水250～300份混匀，然后加热至55～65℃再加入甘油8～12份混匀，冷却至常温。
20、更进一步的是，上述明胶的冻力为180～200。
21、更进一步的是，上述茶叶提取物为绿茶经有机溶剂浸提干燥后多酚含量大于75％的产物。
22、上述牛油火锅底料的制备方法，步骤f中，根据实际制得的牛油小球的大小和质量，结合实际产品需求，将若干牛油小球包装为一份可供任意取用的牛油火锅底料。
23、一种可供任意取用的牛油火锅底料，由上述制备方法制得。
24、本专利技术的有益效果是：本专利技术提供一种可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，采用本专利技术方法制备的牛油火锅底料能够在不改变牛油基火锅底料风味特征的基础上，使其在宏观上呈现颗粒/小球状态，方便取用和收纳，同时保证火锅底料在存放中不易吸潮和酸败。
25、采用本专利技术方法制得的可供任意取用的牛油火锅底料产品应当在阴凉干燥处保存，避免40℃以上的高温环境和阳光直射，开启后一次未使用完毕应当将包装重新封住，产品在常温保存下保质期不少于18个月。
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1.可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：按牛油火锅底料产品的口味需求配制原料，并按原料性质将其分为水溶性原料、固形物原料和油溶性原料；所述原料至少满足下列任意一项：
3.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤a中，麦芽糊精或玉米淀粉的添加量为均质后物料质量的10～30％；所述调味颗粒的直径小于2mm。
4.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤b中，浸提熬制的具体方法为：将固形物原料按需添加到熔化并加热至120～170℃的牛油中，搅拌浸提5～15min，然后80～100℃保温焖制3～8h。
5.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤c中，牛油基调味料与调味料颗粒的质量比为1∶1.5～2；造粒的方法为：通过挤出造粒、切割等方式将冷却后的物料制备为边长为0.8～1.5cm的立方体，或截面直径为0.8～1.5cm，高度0.8～1c
6.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤d中，控制搅拌机内温度在10℃以下；喷洒的牛油基调味料量为芯料质量的0.3～0.6倍；喷洒时间为20～40min。
7.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤e中，控制振动筛内温度在15℃以下；喷洒的隔离层基料量为牛油小球质量的30～50％；喷洒时间为20～30min。
8.根据权利要求1或7所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：隔离层基料的制备方法为：将明胶80～100份、可溶性淀粉10～15份、茶叶提取物1～4份、水250～300份混匀，然后加热至55～65℃再加入甘油8～12份混匀，冷却至常温。
9.根据权利要求8所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：所述明胶的冻力为180～200；所述茶叶提取物为绿茶经有机溶剂浸提干燥后多酚含量大于75％的产物。
10.采用权利要求1～9任一项所述的制备方法制得的可供任意取用的牛油火锅底料。
...【技术特征摘要】
1.可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：按牛油火锅底料产品的口味需求配制原料，并按原料性质将其分为水溶性原料、固形物原料和油溶性原料；所述原料至少满足下列任意一项：
3.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤a中，麦芽糊精或玉米淀粉的添加量为均质后物料质量的10～30％；所述调味颗粒的直径小于2mm。
4.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤b中，浸提熬制的具体方法为：将固形物原料按需添加到熔化并加热至120～170℃的牛油中，搅拌浸提5～15min，然后80～100℃保温焖制3～8h。
5.根据权利要求1所述的可供任意取用的牛油火锅底料的制备方法，其特征在于：步骤c中，牛油基调味料与调味料颗粒的质量比为1∶1.5～2；造粒的方法为：通过挤出造粒、切割等方式将冷却后的物料制备为边长为0.8～1.5cm的立方体，或截面直径为0.8～1.5cm，高...
【专利技术属性】
技术研发人员：范智义，邓维琴，张星灿，李婷，李雄波，蒋四强，陈相杰，卢付清，张其圣，李恒，
申请(专利权)人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司，
类型：发明
国别省市：
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