【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，具体涉及一种脂肪替代物及其制备方法和在午餐肉产品中应用。
技术介绍
1、脂肪是肉制品不可或缺的重要成分，其不仅影响可以赋予肉制品滑嫩的口感和独特的油脂香气，而且能够为人体提供所需的多种不饱和脂肪酸，在肉制品的质构、风味等方面发挥着重要的作用。传统的肉制品中通常会添加20-30％的脂肪，而摄入过量的脂肪容易导致肥胖甚至影响人体健康，导致高血压、动脉粥样硬化、中风、冠心病和结肠癌等疾病的发生。随着人们生活水平和健康意识的增强，消费者越来越关注低脂低卡健康食品，但直接降低脂肪含量可能会造成肉制品的适口性、风味等方面不如高脂产品。
2、脂肪替代物可以使得肉制品在低脂条件下仍然保持良好的口感，完美契合目前的饮食观念和健康理念，受到了广泛的关注。例如公开号为cn102871141a的中国专利公开了一种发酵香肠用脂肪替代物，制备的基料物质为海藻酸钠、钙盐、螯合剂，辅料为乳化剂、水和脂质。通过以海藻酸钠、钙盐、螯合剂为基料，辅以乳化剂、脂质物质，经过与水进行搅拌、入模、放置从而加工成一种类似猪背脂的固态脂肪替代物。该产品具有类似天然脂肪的物理性质,且使用的辅配料具有某些功能特性，不存在任何健康隐患，可以应用到发酵香肠中作用猪背脂的替代物，减少香肠中的脂肪含量。
3、公开号为cn113208098a的中国专利公开了一种脂肪替代品及其制备方法和应用,该技术方案是利用亲水胶体的复配及乳化技术制备脂肪替代品的方法，包括以下步骤：亲水胶体的复配、加油搅拌、加水乳化、均质、冷却形成弱凝胶、加热形成热不逆凝胶；采用
技术实现思路
1、本专利技术针对现有肉制品中外源性脂肪含量高，而脂肪替代品的制备方法较为复杂等问题，提供一种脂肪替代物及其制备方法和在午餐肉产品中的应用。
2、为实现上述目的，本专利技术采用的技术方案如下：
3、本专利技术第一方面提供了一种脂肪替代物，包括卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽；所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为5-7：2-3：1-3。
4、优选地，所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为5-7：2-3：2-3。
5、进一步优选地，所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为5：3：2或7：2：3。
6、更优选地，所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为7：2：3。
7、本专利技术第二方面提供了上述脂肪替代物的制备方法，包括以下步骤：将卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽混合均匀得到脂肪替代物。
8、本专利技术第三方面提供了上述脂肪替代物在午餐肉产品中的应用。
9、本专利技术第四方面提供了一种午餐肉，包括上述脂肪替代物、肉糜和外源性脂肪；所述脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜的质量比为1.2-2：12.5-15：75。
10、优选地，所述脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜的质量比为1.6-2：12.5：75。
11、进一步优选地，所述脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜的质量比为1.6：12.5：75或2：12.5：75。
12、更优选地，所述脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜的质量比为2：12.5：75。
13、本专利技术第五方面提供了上述午餐肉的制备方法，包括以下步骤：将脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜搅拌均匀后进行灌装、凝胶化成型、冷却得到午餐肉。
14、优选地，所述制备方法，包括以下步骤：将脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜置于搅拌机中冰上搅拌20-40min后进行灌装、凝胶化成型、冰水浴冷却得到午餐肉。
15、优选地，所述凝胶化成型的温度为40℃，时间为35-40min。
16、进一步优选地，所述凝胶化成型的温度为40℃，时间为35min。
17、相对于现有技术，本专利技术具有以下有益效果：
18、1、本专利技术由特定质量比的卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽制备得到的脂肪替代物能够将肉质品中的外源性脂肪降低20％以上且不降低肉制品风味和理化特性。
19、2、本专利技术的脂肪替代物制备方法简单，鱼胶原蛋白肽由海洋鱼加工副产品获得，能够实现资源回收，产生显著的社会经济效益。
20、3、本专利技术由特定质量比的脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜和特定凝胶化成型条件制备得到的午餐肉在仅含有14％的外源性脂肪，使外源性脂肪降低50％的同时具有更好的风味和理化特性。
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1.一种脂肪替代物，其特征在于，包括卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽；所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为5-7：2-3：1-3。
2.根据权利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为5-7：2-3：2-3。
3.根据权利要求2所述的脂肪替代物，其特征在于，所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为5：3：2或7：2：3。
4.一种权利要求1-3任一项所述的脂肪替代物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽混合均匀得到脂肪替代物。
5.一种权利要求1-3任一项所述的脂肪替代物在午餐肉产品中应用。
6.一种午餐肉，其特征在于，包括权利要求1-3任一项所述的脂肪替代物、肉糜和外源性脂肪。
7.根据权利要求6所述的午餐肉，其特征在于，所述脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜的质量比为1.2-2：12.5-15：75。
8.根据权利要求7所述的午餐肉，其特征在于，所述脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜的质量比为1.6-2：
9.一种权利要求6-8任一项所述的午餐肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将脂肪替代物、外源性脂肪和肉糜搅拌均匀后进行灌装、凝胶化成型、冷却得到午餐肉。
10.根据权利要求9所述的制备方法，其特征在于，所述凝胶化成型的温度为40℃，时间为35-40min。
...【技术特征摘要】
1.一种脂肪替代物，其特征在于，包括卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽；所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为5-7：2-3：1-3。
2.根据权利要求1所述的脂肪替代物，其特征在于，所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为5-7：2-3：2-3。
3.根据权利要求2所述的脂肪替代物，其特征在于，所述卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽的质量比为5：3：2或7：2：3。
4.一种权利要求1-3任一项所述的脂肪替代物的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将卵清蛋白、酪蛋白酸钠和鱼胶原蛋白肽混合均匀得到脂肪替代物。
5.一种权利要求1-3任一项所述的脂肪替代物在午餐肉产品中应用。<...
【专利技术属性】
技术研发人员：阎光宇，余蕾，陈晖，王昭珺，叶馨，
申请(专利权)人：厦门海洋职业技术学院，
类型：发明
国别省市：
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