【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及啤酒酿造工艺领域，尤其是一种新型无醇啤酒酿造工艺。
技术介绍
1、在我国，无醇啤酒已经存在多年，但是一直默默无闻，而且在市面上的发展非常缓慢。因为无醇啤酒有许多种酿制方式，其中最主要的有生物法和物理法，而这两种方式中，还可以细分出许多其他的方式，所以尽管现在市面上有许多种类型的无醇啤酒，但这些无醇啤酒不同的酿造工艺相应地为产品带来了各自的优势和劣势，也就造成了他们的产品在口味和味道上都缺乏足够的竞争能力。
2、授权公告号为cn115232688b的中国专利，公开了一种无醇啤酒及其制备方法，属于啤酒酿造
所述啤酒的酒精度≤0.5％vol，2-甲基丁醛≤3μg/l、3-甲基丁醛≤3μg/l、3-甲硫基丙醛≤2μg/l。
3、授权公告号为cn100412185c的中国专利，公开了一种无醇啤酒基料及无醇啤酒的制备方法，属于啤酒生产
无醇啤酒基料的制备，包括麦汁制备，限制发酵，发酵液真空浓缩等，将粉碎的原料按1∶3～4的料水比在35～38℃投料，经糖化、过滤、煮沸、添加酒花、沉淀、冷却工序，最终定型为11°p麦汁。无醇啤酒的制备方法，将无醇啤酒基料进行稀释、充气、混合，存储2-3天。
4、公开号为cn114395452a的中国专利申请，公开了一种啤酒酿造工艺。工艺包括以下步骤：s1：将麦芽的浸泡除去麦芽中的灰尘和杂物；s2：将麦芽发芽，使得淀粉、半纤维、蛋白质分解；s3：将麦芽干燥后将麦芽粉碎，去除麦芽中的水分；s4：将粉碎的麦芽放入蒸煮装置内，并将蒸煮装置和水同时加入容器
5、然而现有技术的无醇啤酒酿造工艺大都采用物理法，物理法虽然可以精确控制酒精含量，并且可以通过后期处理修饰口感和风味，但是物理法需要额外的设备和操作经费，投入较多的人力和物力，生产成本较其他方法会大大增加。嘌呤是人体代谢产物之一，过多的嘌呤会导致尿酸水平升高，进而引发痛风等疾病。因此，降低啤酒中的嘌呤含量对于预防痛风等疾病具有重要意义。
技术实现思路
1、为实现上述目的，本专利技术提供如下技术方案：
2、一种新型无醇啤酒酿造工艺，其操作步骤为：
3、s1：按重量份，称取40-50份麦芽送入粉碎机中粉碎后，加入糖化锅中，加入150-200份水、70-90u/g酶，边搅拌边升温至40-50℃，保温20-30min；继续升温至50-55℃，保温40-50min；继续升温至60-65℃，保温70-80min，继续升温至75-80℃，过滤，得到麦汁；
4、s2：过滤后的麦汁，加热至沸腾后，分三次加入0.4-0.7份酒花，分别在麦汁沸腾后10min、30min、60min时加入酒花，煮沸时间总计70-80min；
5、s3：煮沸后的麦汁进行回旋沉淀10-20min后，过滤，入罐，添加0.1-0.3份酵母，进行发酵；
6、s4：发酵结束后，加入0.4-2份蛋白酶修饰的食品级吸附树脂作为吸附剂，反应平衡时间40-100min，过滤，真空蒸馏后，加高温水稀释，边稀释边充co2，co2的浓度控制在0.7-0.8mg/l；
7、s5：添加10-20％的普通啤酒，低温冷藏，过滤，得到新型无醇啤酒。
8、优选的，所述s1中酶为α-淀粉酶或β-淀粉酶。
9、优选的，所述s3中酵母为安琪酵母wa18、s129、cn36、cs31、classic6、bf16中的一种。
10、优选的，所述s3中发酵过程中不断充氧，氧量为8-10mg/l。
11、优选的，所述s3中发酵温度为10-13℃、发酵时间为5-8d。
12、优选的，所述s3中真空蒸馏的真空度为0.05-0.06mpa，温度为64-68℃。
13、优选的，所述s4中稀释倍数为1﹕(15-20)，稀释温度为60-70℃。
14、优选的，所述s4中蛋白酶修饰的食品级吸附树脂的制备方法为：
15、h1：预处理与香茅醇浸泡：将选定的食品级吸附树脂进行干燥处理，以去除表面水分和湿气；随后，将干燥的吸附树脂完全浸入纯化的香茅醇中，保持10-16小时的浸泡时间，以便充分渗透；
16、h2：射频等离子体官能团化改性：完成浸泡后，取出树脂并平摊在瓷舟内，将其置于射频等离子体发生器中；设定等离子体处理参数：功率控制在100w-300w之间，氩气流速维持在12-22ml/min，等离子体腔内压力调整到10-15pa；开启等离子体，使用12-16mhz的频率对样品进行处理，持续15-25分钟，从而在树脂表面引入双键基团；得到表面含双键基的食品级吸附树脂；
17、h3：蛋白酶修饰与月桂烯加成：将h2中得到的100-120份表面含双键基的食品级吸附树脂加入反应釜中，再加入2-4份小苏打、3-6份菠萝蛋白酶以及0.04-0.4份月桂烯；向反应釜中加入1000-1400份的啤酒，保持温度在50-60℃之间，并进行30-60分钟的搅拌反应；反应结束后，通过过滤和烘干操作，得到最终的蛋白酶修饰食品级吸附树脂产品。
18、优选的，所述的食品级吸附树脂选用asd-208大孔吸附树脂或d907树脂大孔吸附树脂或食品级d301大孔离子交换树脂。
19、优选的，所述s5中低温冷藏温度为0-5℃，时间为5-7d，压力控制在0.14-0.16mpa。
20、反应机理：食品级吸附树脂的双键与菠萝蛋白酶巯基的加成反应：菠萝蛋白酶中的巯基作为亲核试剂攻击吸附树脂表面的碳碳双键；在碱性条件下，巯基形成硫阴离子，增强了其亲核性；硫阴离子与双键发生共轭加成反应，形成一个新的c-s键，最终导致菠萝蛋白酶通过稳定的硫醚键结合到吸附树脂上。
21、月桂烯的双键与菠萝蛋白酶巯基的加成反应：类似于上述反应，月桂烯中存在的碳碳双键被菠萝蛋白酶中的巯基攻击，通过共轭加成反应形成稳定的硫醚链接。
22、有益效果：1、关于该树脂吸附剂对啤酒中的嘌呤等杂质的去除技术效果，由于吸附树脂表面的菠萝蛋白酶，月桂烯通过稳定的硫醚键结合到吸附树脂，功能团与目标分子间的特异相互作用，可以实现对特定杂质如嘌呤的高选择性吸附；通过吸附导致蛋白质和其他高分子量化合物聚集体的形成，从而改善了啤酒的澄清度；吸附特定化合物如多酚，可以减少这些物质与啤酒中的其他成分如蛋白质的反应，从而提高啤酒的胶体和风味稳定性；对于一些敏感消费者，减少嘌呤含量可能有助于降低痛风和高尿酸血症的风险；
23、2、本专利技术制备的新型无醇啤酒，外观呈淡黄色，泡沫洁白细腻，持久挂杯；口味纯正，略显淡薄，稍有甜感，杀口力强，有酒花香，无异味，基本上保持了啤酒原有风味；
24、3、本专利技术制备的新型无醇啤酒，酒精度仅为0.55％，实现了无醇啤酒的酿造工艺。
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1.一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：其操作步骤为：
2.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述S1中酶为α-淀粉酶或β-淀粉酶。
3.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述S3中酵母为安琪酵母WA18、S129、CN36、CS31、Classic6、BF16中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述S3中发酵过程中不断充氧，氧量为8-10mg/L。
5.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述S3中发酵温度为10-13℃、发酵时间为5-8d。
6.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述S3中真空蒸馏的真空度为0.05-0.06Mpa，温度为64-68℃。
7.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述S4中稀释倍数为1﹕(15-20)，稀释温度为60-70℃。
8.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述S4中蛋白酶修饰的
9.根据权利要求8所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述的食品级吸附树脂选用ASD-208大孔吸附树脂或D907树脂大孔吸附树脂或食品级D301大孔离子交换树脂。
10.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述S5中低温冷藏温度为0-5℃，时间为5-7d，压力控制在0.14-0.16MPa。
...【技术特征摘要】
1.一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：其操作步骤为：
2.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述s1中酶为α-淀粉酶或β-淀粉酶。
3.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述s3中酵母为安琪酵母wa18、s129、cn36、cs31、classic6、bf16中的一种。
4.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述s3中发酵过程中不断充氧，氧量为8-10mg/l。
5.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述s3中发酵温度为10-13℃、发酵时间为5-8d。
6.根据权利要求1所述的一种新型无醇啤酒酿造工艺，其特征在于：所述...
【专利技术属性】
技术研发人员：张玉香，黄清荣，迟晓艳，孟晓颖，蔡语瑶，匡宇，
申请(专利权)人：鲁东大学，
类型：发明
国别省市：
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