【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酵母抽提物加工，具体涉及一种低苦高鲜味酵母抽提物及其制备方法和应用。
技术介绍
1、食用酵母由于蛋白含量高（干基40%以上），富含多种营养物质和美味前体物质，广泛应用于食品加工中。酵母抽提物主要是以食用酵母为原料，通过现代生物酶解技术获得的一类味道鲜美、口感丰富的食品配料，且兼具绿色天然、营养价值高等优越特性，被广泛应用于食品工业中。
2、由于酵母蛋白中富含鲜味氨基酸（其中谷氨酸和天门冬氨酸含量高达30%），在采用生物酶解制备酵母抽提物的实际生产中，较低的水解程度不仅会使得生产成本过高，还会导致产品稳定性和风味品质较差。因此，生产企业往往通过提高酵母蛋白的水解程度来提高酵母蛋白利用率，降低生产成本，释放更多的鲜味氨基酸和小分子肽，获得风味品质更优的产品。然而，由于酵母蛋白中含有大量苦味氨基酸，随着水解程度越来越高，会从酵母蛋白中释放出更多的苦味小分子肽和游离氨基酸，进而使得酵母抽提物苦味变得尤为突出。人们在长期研究和实际生产中，发现当酵母蛋白水解度超过20%时，酵母蛋白酶解物往往会呈现明显的苦味，从而影响其风味品质，限制产品的市场接受度。因此，有必要在保证高水解度高风味品质的前提下采取一定措施减轻其苦味，以制备出低苦高鲜味酵母抽提物，赋予产品更强的市场竞争力。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种低苦高鲜味酵母抽提物及其制备方法和应用，本专利技术利用特定含硫化合物与酵母抽提物组分之间的反应改善酵母抽提物的风味品质。
2、本专利技术的目
3、一种低苦高鲜味酵母抽提物的制备方法，包括以下步骤：
4、（1）取酵母与水混匀，调整固形物浓度，升温至50～60℃，调节体系ph值至8.0～8.5，然后加入蛋白酶，保温酶解18～22 h后灭酶，离心分离，收集上清液得到酵母酶解液；
5、（2）调整酵母酶解液ph值至5.5～6.5，加入酵母酶解液固形物质量0.2～0.4%的丙硫醇，搅拌均匀，在40～50℃下反应12～16 h后得到含有酵母抽提物的反应液。
6、步骤（1）中所述的酵母为酵母乳、活性干酵母或灭活干酵母粉。
7、步骤（1）所述的调整固形物浓度，优选固形物浓度为10～18%。
8、步骤（1）（2）中调节ph使用0.3～0.6 mol/l的naoh溶液和0.3～0.6 mol/l的hcl溶液。
9、步骤（1）所述的蛋白酶为碱性蛋白酶和风味蛋白酶，分别以诺维信公司的碱性蛋白酶37071和flavourzyme 500 mg为最佳，加入量为酵母干物质质量的0.7～1.3%，其中碱性蛋白酶与风味蛋白酶添加比例为(2～3):1。
10、步骤（1）中所述的灭酶条件为在90～95℃下保温15～30 min。
11、步骤（1）中所述离心可采用管式离心机或蝶式离心机，离心参数可根据离心机离心效果进行调整，以离心清液在实验室离心机4000×g下离心10 min后无明显肉眼可见沉淀物为准。
12、所述的反应液浓缩（优选浓缩至固形物占比50～70%）后进行灭菌处理，可以得到膏状酵母抽提物。
13、所述的反应液浓缩（优选浓缩至固形物占比30～45%）后，灭菌、喷雾干燥得到粉状酵母抽提物。
14、所述的浓缩是在50～55℃、-0.09mpa～-0.095mpa下减压浓缩。
15、所述的灭菌，优选在90～95℃下保温30 min。
16、所述的喷雾干燥进风温度为185～190℃，出风温度为80～85℃。
17、上述方法制得的酵母抽提物，风味品质较佳，鲜味突出，苦味弱，可以应用在食品工业中。
18、本专利技术相对于现有技术具有如下的优点及效果：
19、（1）本专利技术方法利用特定硫化合物——丙硫醇与酵母抽提物发生热反应，制备出一种低苦味高鲜味的酵母抽提物。本方法无需额外增加生产设备，生产成本低，无污染，操作简单，可实施性强、易于推广。
20、（2）本专利技术方法不局限酵母原料的种类及状态，具有广泛适应性，这使得本专利技术方法在食品加工行业中具有广泛的应用前景。
21、（3）本专利技术制备的产品更满足市场对产品的要求，产品的市场竞争力也进一步提升，使酵母抽提物整体经济效益得以提升。
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1.一种低苦高鲜味酵母抽提物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述蛋白酶的加入量为酵母干物质质量的0.7～1.3%。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的酵母为酵母乳、活性干酵母或灭活干酵母粉。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的反应液浓缩后进行灭菌处理，得到膏状酵母抽提物。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的反应液浓缩后，灭菌、喷雾干燥得到粉状酵母抽提物。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述的调整固形物浓度，固形物浓度为10～18%。
7.一种酵母抽提物，其特征在于是由权利要求1～6任一项所述的方法制得。
8.权利要求7所述的酵母抽提物在食品中的应用。
【技术特征摘要】
1.一种低苦高鲜味酵母抽提物的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）所述蛋白酶的加入量为酵母干物质质量的0.7～1.3%。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的酵母为酵母乳、活性干酵母或灭活干酵母粉。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述的反应液浓缩后进行灭菌处理，...
【专利技术属性】
技术研发人员：苏国万，刘宇婷，罗东辉，梁春虹，赵谋明，
申请(专利权)人：华南理工大学，
类型：发明
国别省市：
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