【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其涉及低血糖生成指数的发酵面制品及其制备方法和应用。
技术介绍
1、国际糖尿病联合会最新数据显示，2021年全球20-79岁人群的糖尿病患病人数约为5.366亿人。全球范围内，每10名成年人中就有1人患有糖尿病，如果不加干预，2045年全球糖尿病患者人数将上升至7.832亿人。对于糖尿病患者而言，除了常规药物治疗以外，日常饮食也是控制血糖异常波动的关键。
2、主食，作为传统餐桌上的主要食物，在居民膳食结构中具有重要地位，直接关系着国民的营养和健康。其中，馒头、花卷、丝糕等发酵面制品是我国和一些亚洲国家非常受欢迎的主食，但纯小麦发酵面制品的血糖生成指数范围为85～100，属于高血糖生成指数食物，不适合糖尿病人食用。因此，亟需开发适合糖尿病人食用的低血糖生成指数发酵面制品。
3、现有技术主要集中在制备低血糖生成指数的面条食品方面，其他面制食品尤其是发酵面制品研究较少。申请号cn201510893185.8的中国专利公开了一种低血糖生成指数馒头及其制备方法，其中提到低血糖生成指数馒头制备所需原料有葛根、山楂、蚕豆、芹菜、苦瓜、百合粉、魔芋精粉、小苏打、荞麦、燕麦、全麦面粉、芦笋、鸽蛋和蜂皇浆。申请号cn202311331954.6的中国专利公开了一种降低血糖生成指数的南瓜馒头及其制备方法，其中提到改性豆渣、南瓜粉、油莎豆粉、荞麦粉、银耳粉、菊粉、低聚木糖等可以降低馒头的血糖生成指数。上述专利添加的原料种类多(＞4)，且产品制备工艺复杂，产品品质易发生劣变。目前市场上尚缺少低血糖生成指数
4、有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
1、为解决上述技术问题，本专利技术提供了一种低血糖生成指数的发酵面制品及其制备方法和应用。
2、具体的，本专利技术的技术方案如下：
3、第一方面，本专利技术提供了一种低血糖生成指数的发酵面制品，其制备原料以质量份计，包括10～20份的蛋白质-多酚-膳食纤维复合物，还包括50～70份的小麦粉，20～30份的全麦粉和/或杂粮粉；所述蛋白质-多酚-膳食纤维复合物由包括蛋白质、多酚和膳食纤维在内的原料经100～500mpa高静水压处理10～60分钟制得；其中，蛋白质、多酚和膳食纤维的质量比为1～10：1～5：1～10。
4、本专利技术提供的发酵面制品采用高静水压对蛋白质、多酚、膳食纤维的混合溶液进行预处理，得到的复合物中含有的蛋白质可通过覆盖淀粉颗粒表面形成物理屏障，阻碍淀粉与淀粉酶的接触；也可以与淀粉相互作用形成淀粉-蛋白质复合物，增加淀粉的相对结晶度和短程分子有序性，并通过增加氢键的数量来防止淀粉结构的破坏。多酚能够通过与淀粉分子间疏水相互作用、氢键相互作用、静电相互作用和离子相互作用等非共价相互作用，抑制淀粉酶对淀粉的作用，降低淀粉中快消化淀粉含量，提高慢消化淀粉和抗性淀粉含量；也可以与淀粉分子竞争活性位点或与淀粉酶的其他位点结合，抑制淀粉酶的催化效率。膳食纤维可以非共价键与淀粉、淀粉酶相互作用，增强淀粉分子链之间的交叉和重叠，导致淀粉结晶度的增加，同时，通过抑制直链淀粉的浸出，来形成淀粉和淀粉水解酶接触的物理屏障，增加淀粉分子进入淀粉分解酶活性位点的空间位阻，从而减少淀粉酶对淀粉的消化。同时，在消化过程中，蛋白质、多酚、膳食纤维间具有协同增效的作用，与单一使用蛋白质、多酚、膳食纤维相比，本专利技术得到的复合物在降低淀粉消化速率中发挥的作用更显著。
5、本专利技术提供的发酵面制品具有硬度小、弹性佳、气孔结构均匀、低血糖生成指数等优点。
6、在本专利技术中，优选地，蛋白质、多酚和膳食纤维在ph为5～10的溶液环境下进行高静水压处理。
7、优选地，所述蛋白质选自大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白、甘薯蛋白、马铃薯蛋白、青稞蛋白、大米蛋白、玉米醇溶蛋白中的至少一种。
8、优选地，所述多酚选自阿魏酸、原花青素、没食子酸、儿茶素、茶多酚、绿原酸、槲皮素、咖啡酸、姜黄素、甘薯茎叶多酚中的至少一种。
9、优选地，所述膳食纤维选自大豆膳食纤维、糙米膳食纤维、荞麦膳食纤维、柑橘膳食纤维、甘蔗膳食纤维、可可膳食纤维、小麦膳食纤维、甘薯膳食纤维、马铃薯膳食纤维中的至少一种。
10、优选地，蛋白质、多酚和膳食纤维的质量比为2～5：1～2：2～5。
11、优选地，所述原料经两次发酵处理后熟制20～30分钟；每次发酵的相对湿度为70％～90％(更优选为85％±5％)、温度为37±2℃、时间为10-40分钟(更优选地，第一次发酵的时间为20-40分钟；第二次发酵的时间为10-20分钟)。
12、第二方面，本专利技术提供了所述低血糖生成指数的发酵面制品的制备方法，包括如下步骤：将蛋白质、多酚、膳食纤维置于ph为5～10的溶液环境下，经100～500mpa高静水压处理10～60分钟。
13、本专利技术所述高静水压处理，可以在蛋白质、多酚、膳食纤维混合溶液的每一个点都提供瞬间且均匀的压力，且一旦到达设定点后，不需要更多的能量输入即可维持高压状态，从而在较短时间内达到成分复合等目的。即高静水压处理可进一步促进蛋白质、多酚、膳食纤维之间的相互作用，使三者之前的氢键作用力增强，结合程度更加紧密，稳定性更高。
14、优选地，ph值为6～9。
15、优选地，高静水压压力为300～500mpa。
16、优选地，高静水压时间处理时间为30～50分钟。
17、优选地，所述低血糖生成指数的发酵面制品的制备方法还包括：将蛋白质-多酚-膳食纤维复合物、小麦粉、全麦粉/杂粮粉复配；蛋白质-多酚-膳食纤维复合物、小麦粉、全麦粉/杂粮粉的复配比例按质量份计为10～20：50～70：20～30。
18、更优选地，蛋白质-多酚-膳食纤维复合物和食用淀粉的复配比例按质量份计为10～15：65～75：15～20。
19、在本专利技术提供的较为具体的实施方式中，发酵面制品的制备方法包括：采用高静水压设备制备蛋白质-多酚-膳食纤维三元复合物，再将三元复合物与小麦粉、全麦粉/杂粮粉复配后，经和面、一次发酵、成型、二次发酵、蒸制/焙烤、包装，制得成品。其具体地制备步骤包括：向混粉(含蛋白质-多酚-膳食纤维复合物、小麦粉、全麦粉/杂粮粉)中加入50％-60％(基于混粉质量的百分比)的水和1.5％(基于混粉质量的百分比)的安琪酿酒酵母，和面成型后，在70％～90％相对湿度、37℃的恒温恒湿培养箱发酵20～40分钟；将发酵后的面团分割并压面形成生胚，再次将生胚放入70％～90％相对湿度、37℃的恒温恒湿培养箱二次发酵10～20分钟，最后冷水上锅，熟制(蒸制/焙烤)25分钟。
20、第三方面，本专利技术还提供了所述发酵面制品，或者所述制备方法制得的发酵面制品在制备用于糖尿病患者食用的食品中的应用。
21、本专利技术向小麦粉、全麦粉/杂粮粉中添加蛋白质-多酚-膳食纤维复合物，复合物可对淀粉分子形本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，其制备原料以质量份计，包括10～20份的蛋白质-多酚-膳食纤维复合物，还包括50～70份的小麦粉，20～30份的全麦粉和/或杂粮粉；所述蛋白质-多酚-膳食纤维复合物由包括蛋白质、多酚和膳食纤维在内的原料经100～500MPa高静水压处理10～60分钟制得；其中，蛋白质、多酚和膳食纤维的质量比为1～10：1～5：1～10。
2.根据权利要求1所述低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，蛋白质、多酚和膳食纤维在pH为5～10的溶液环境下进行高静水压处理。
3.根据权利要求1或2所述低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，所述蛋白质选自大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白、甘薯蛋白、马铃薯蛋白、青稞蛋白、大米蛋白、玉米醇溶蛋白中的至少一种。
4.根据权利要求1-3任意一项所述低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，所述多酚选自阿魏酸、原花青素、没食子酸、儿茶素、茶多酚、绿原酸、槲皮素、咖啡酸、姜黄素、甘薯茎叶多酚中的至少一种。
5.根据权利要求1-4任意一项所述低血糖生成指数的
6.根据权利要求1-5任意一项所述低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，蛋白质、多酚和膳食纤维的质量比为2～5：1～2：2～5。
7.根据权利要求1-6任意一项所述低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，所述原料经两次发酵处理后熟制20～30分钟；每次发酵的相对湿度为70％～90％、温度为37±2℃、时间为10-40分钟。
8.权利要求1-7任意一项所述低血糖生成指数的发酵面制品的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：将蛋白质、多酚、膳食纤维置于pH为5～10的溶液环境下，经100～500MPa高静水压处理10～60分钟；
9.根据权利要求8所述制备方法，其特征在于，还包括：将蛋白质-多酚-膳食纤维复合物、小麦粉、全麦粉/杂粮粉复配；蛋白质-多酚-膳食纤维复合物、小麦粉、全麦粉/杂粮粉的复配比例按质量份计为10～20：50～70：20～30；
10.权利要求1-7任一项所述发酵面制品，或者权利要求8-9任意一项所述制备方法制得的发酵面制品在制备用于糖尿病患者食用的食品中的应用。
...【技术特征摘要】
1.低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，其制备原料以质量份计，包括10～20份的蛋白质-多酚-膳食纤维复合物，还包括50～70份的小麦粉，20～30份的全麦粉和/或杂粮粉；所述蛋白质-多酚-膳食纤维复合物由包括蛋白质、多酚和膳食纤维在内的原料经100～500mpa高静水压处理10～60分钟制得；其中，蛋白质、多酚和膳食纤维的质量比为1～10：1～5：1～10。
2.根据权利要求1所述低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，蛋白质、多酚和膳食纤维在ph为5～10的溶液环境下进行高静水压处理。
3.根据权利要求1或2所述低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，所述蛋白质选自大豆分离蛋白、乳清蛋白、蛋清蛋白、鹰嘴豆蛋白、豌豆蛋白、甘薯蛋白、马铃薯蛋白、青稞蛋白、大米蛋白、玉米醇溶蛋白中的至少一种。
4.根据权利要求1-3任意一项所述低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，所述多酚选自阿魏酸、原花青素、没食子酸、儿茶素、茶多酚、绿原酸、槲皮素、咖啡酸、姜黄素、甘薯茎叶多酚中的至少一种。
5.根据权利要求1-4任意一项所述低血糖生成指数的发酵面制品，其特征在于，所述膳食纤维选自大豆膳食纤维、糙米膳食纤维、荞...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙红男，马梦梅，木泰华，柳丝菁，张苗，
申请(专利权)人：中国农业科学院农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
还没有人留言评论。发表了对其他浏览者有用的留言会获得科技券。