【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及魔芋凝胶食品制备，具体为一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺。
技术介绍
1、魔芋（amorphophallus blume）又名花杆莲、鬼芋、星芋等，为天南星科植物，生长环境要求比较特殊，全世界适应魔芋生长的地区不多。在我国魔芋的种植主要分布在长江流域，湖北、云南、贵州、四川以及湘西、福建等海拔800m以上的山区。我国是全世界魔芋资源的主产区，具有较为丰富且十分珍贵等资源优势。
2、魔芋主要应用于食品工业和医药产业，一般可作为增稠剂、胶凝剂、乳化剂、稳定剂、填充剂等，应用在医药、食品、保健品、特医食品领域，以及环保等领域。近年来，随着人们生活水平以及健康意识的不断提高，魔芋食品，特别是魔芋凝胶食品受到广大人群的喜爱和追求，魔芋食品市场需求不断提升，很多魔芋食品成为热销产品。如魔芋爽产品，目前已达到200亿左右的市场需求。并且，魔芋食品出口需求量也在每年上升。
3、但是，目前所有的魔芋食品、特别是魔芋凝胶食品加工的主要原料均采用传统魔芋精粉为原料，造成资源未能有效利用。
4、因此，本领域技术人员提供了一种利用鲜魔芋制备魔芋爽等魔芋凝胶食品的方法，以解决上述
技术介绍
中提出的问题。
技术实现思路
1、（一）解决的技术问题
2、针对现有技术的不足，本专利技术提供了一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，本专利技术利用鲜魔芋为主要原料，通过鲜魔芋抗氧化、毒素中和解毒、凝胶结构强化、微碱性凝固等技术创新，制备出营养更
3、（二）技术方案
4、为实现以上目的，本专利技术通过以下技术方案予以实现：
5、一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，包括以下过程，鲜魔芋清洗—鲜魔芋去皮—二次清洗—粉碎（加入抗氧化剂、脱毒剂）—暂储—配料调制（加入凝胶强化剂、凝胶凝固促进剂）—均质—挤压加热成型—切花机切花—冷冻或不冷冻—煮制或不煮制—离心或压榨脱水—真空滚揉调味—真空包装—巴氏灭菌—外包装—成品，具体步骤如下：
6、s1.鲜魔芋清洗
7、将鲜魔芋输送入涮洗槽清洗去除泥土、杂质；
8、s2.鲜魔芋去皮
9、洗后的魔芋连续输送入相对密闭高温高压蒸汽喷淋隧道中，121-130℃高温喷淋10-30秒，使鲜魔芋皮烫漂熟化，便于皮肉分离，然后输送入涮皮机去皮，人工在输送线上挑选去除未去净窝皮；
10、s3.二次清洗
11、去皮后的魔芋送入清洗槽二次清洗，送入振动脱水输送线输送至粉碎机；
12、s4.粉碎
13、按脱皮魔芋与抗氧化解毒水为1:1-1.2的比例，将魔芋粉碎成过40-100目筛的魔芋浆，泵入暂储罐储存；
14、s5.配料调制
15、在配料搅拌机中加入鲜魔芋浆来配制凝胶强化剂和凝固剂，并可根据制作魔芋食品种类加入淀粉、蛋白、植物油、调味料等，搅拌混合均匀；
16、s6.均质
17、混合物料与5%的凝固剂水溶液按100:10的比例通过三级均质，控制两种物料混合比例，控制均质后物料ph值9.0-10，物料成为浓稠膏体，管道直接送入挤压成型机；
18、s7.挤压加热成型
19、三级均质机输送的高压膏体胶浆，用成型机挤压成型为片、条、丝等形状进入水煮槽或连续蒸煮隧道，加热凝固，凝固温度控制在90-100℃，蒸煮用水ph值控制在9.0-10.0，凝固成型成为魔芋凝胶，送入100℃水煮槽二次加热凝固，然后直接送入切花机；
20、s8.切花机切花
21、切花机连续切花，成为魔芋食品胚料，输送进入水煮槽，控制温度为50-60℃，浸泡10-15分钟，脱水进入下一道工序；
22、s9.冷冻
23、使用速冻线，对魔芋爽胚料冷冻至完全冻实；
24、s10.解冻、煮制
25、常温水冲洗解冻，放入水煮槽蒸制15分钟；
26、s11.离心脱水
27、利用高速离心机进行离心脱水或者进行压榨脱水；
28、s12.真空滚揉调味
29、放入真空滚揉机中，加入调味料，真空度0.1kpa.s，真空滚揉10分钟调味；
30、s13.真空包装
31、采用真空包装的方式进行包装；
32、s14.巴氏灭菌
33、将包装后的魔芋产品放入巴氏灭菌线灭菌，至中心温度达到82℃，进行巴氏灭菌30分钟或高温高压灭菌；
34、s15.外包装
35、内包装用清洗机清洗、烘干机干燥，然后进行外包装。
36、优选的，所述步骤s4中的抗氧化解毒水的制备方法为：
37、准备饮用水100l、次氯酸添加至6ppm，抗坏血酸0.2g/l、l-半胱氨酸0.3g/l、柠檬酸0.1g/l，以作备用；
38、将上述各原料进行混合搅拌溶解。
39、优选的，所述步骤s5中，凝胶强化剂与凝固剂调制配方为：
40、1）凝胶强化剂配方：魔芋浆100kg、短链魔芋多糖（酶剪切、分子量6000-8000d）0.1-0.5g/kg、微生物多糖0.5-1.5g/kg、海藻糖0.8-3.0g/kg；
41、2）凝固剂配方：短链魔芋多糖（酶剪切、分子量3000-4000d）0.1-0.3g/kg、六偏磷酸钠0.5-0.6g/kg、磷酸钠1-3.0g/kg、饮用水2kg。
42、优选的，所述凝胶强化剂与凝固剂的使用方法为：将胶浆配方原料计量加入大小和面机中，搅拌混合均匀，成为浓稠胶浆后，加入凝固液，快速搅拌混合均匀，管道泵输送至三级均质机。
43、优选的，该工艺采用鲜魔芋抗氧化技术、魔芋毒素中和解毒技术、魔芋凝胶结构强化技术、魔芋微碱性凝固技术，通过上述技术创新，优化工艺组合，成为新的创新方法。
44、优选的，鲜魔芋抗氧化技术优化选择以次氯酸4-8ppm作为安全的酶抑制剂，降解物为微量氯化钠，抗坏血酸0.1-0.3g/l、l-半胱氨酸0.05-0.3g/l作为针对性抗氧化剂，共同组合完成抗氧化、防止鲜魔芋粉碎加工褐变的产生，并具有完全防止褐变、产品洁白，同时具有食品安全性。
45、优选的，魔芋毒素中和解毒技术采用酸碱中和方法，直接使用食品酸度调节剂，包括食品添加剂中的有机酸和无机酸，最优选择柠檬酸，添加使用量为0.05-0.5g/l，优化选择0.1g/l，实现鲜魔芋的中和脱毒，中和后本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，包括以下过程，鲜魔芋清洗—鲜魔芋去皮—二次清洗—粉碎—暂储—配料调制—均质—挤压加热成型—切花机切花—冷冻或不冷冻—煮制或不煮制—离心或压榨脱水—真空滚揉调味—真空包装—巴氏灭菌—外包装—成品，具体步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述步骤S4中的抗氧化解毒水的制备方法为：
3.根据权利要求1所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述步骤S5中，凝胶强化剂与凝固剂调制配方为：
4.根据权利要求1所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述凝胶强化剂与凝固剂的使用方法为：将胶浆配方原料计量加入大小和面机中，搅拌混合均匀，成为浓稠胶浆后，加入凝固液，快速搅拌混合均匀，管道泵输送至三级均质机。
5.根据权利要求1所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，该工艺采用鲜魔芋抗氧化技术、魔芋毒素中和解毒技术、魔芋凝胶结构强化技术、魔芋微碱性凝固技术，通过
6.根据权利要求5所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述鲜魔芋抗氧化技术优化选择以次氯酸4-8ppm作为安全的酶抑制剂，降解物为微量氯化钠，抗坏血酸0.1-0.3g/L、L-半胱氨酸0.05-0.3g/L作为针对性抗氧化剂，共同组合完成抗氧化、防止鲜魔芋粉碎加工褐变的产生，并具有完全防止褐变、产品洁白，同时具有食品安全性。
7.根据权利要求5所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述魔芋毒素中和解毒技术采用酸碱中和方法，直接使用食品酸度调节剂，包括食品添加剂中的有机酸和无机酸，最优选择柠檬酸，添加使用量为0.05-0.5g/L，优化选择0.1g/L，实现鲜魔芋的中和脱毒，中和后的物质具有水溶性，在后续加工的浸泡、煮制过程中水溶去除。
8.根据权利要求5所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述魔芋凝胶结构强化技术采用“低GI”值复合植物多糖为魔芋凝胶强化剂，优化采用魔芋浆100Kg、短链魔芋多糖0.1-0.5g/kg、微生物多糖0.5-1.5g/kg、海藻糖0.8-3.0g/kg作为魔芋凝胶强化剂，其具体原理为，通过凝胶强化剂的共同作用，使魔芋葡甘聚糖二维网络结构，通过交联共聚、互穿网络，形成稳定结构、保水优良、强度增加的凝胶结构，达到魔芋凝胶食品需要的强度要求。
9.根据权利要求5所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述魔芋微碱性凝固技术采用在魔芋凝胶中添加短链魔芋多糖0.1-0.3g/kg、六偏磷酸钠0.5-0.6g/kg、磷酸钠1-3.0g/kg、饮用水2Kg作为凝固剂使用，可完全替代常规使用的强碱，比使用强碱凝胶强度提升20%-30%，其能在pH为8-9的条件下使魔芋凝胶微碱性凝固，并明显提高魔芋凝胶的强度，由此，该技术可使常规魔芋凝胶食品生产水消耗量降低40%-50%，污水排放及污水处理量降低60%-80%。
10.根据权利要求1-4任一所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，该方法可作为其它魔芋凝胶食品的制备方法。
...【技术特征摘要】
1.一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，包括以下过程，鲜魔芋清洗—鲜魔芋去皮—二次清洗—粉碎—暂储—配料调制—均质—挤压加热成型—切花机切花—冷冻或不冷冻—煮制或不煮制—离心或压榨脱水—真空滚揉调味—真空包装—巴氏灭菌—外包装—成品，具体步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述步骤s4中的抗氧化解毒水的制备方法为：
3.根据权利要求1所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述步骤s5中，凝胶强化剂与凝固剂调制配方为：
4.根据权利要求1所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述凝胶强化剂与凝固剂的使用方法为：将胶浆配方原料计量加入大小和面机中，搅拌混合均匀，成为浓稠胶浆后，加入凝固液，快速搅拌混合均匀，管道泵输送至三级均质机。
5.根据权利要求1所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，该工艺采用鲜魔芋抗氧化技术、魔芋毒素中和解毒技术、魔芋凝胶结构强化技术、魔芋微碱性凝固技术，通过上述技术创新，优化工艺组合，成为新的创新方法。
6.根据权利要求5所述的一种以鲜魔芋为原料制备魔芋凝胶食品的加工工艺，其特征在于，所述鲜魔芋抗氧化技术优化选择以次氯酸4-8ppm作为安全的酶抑制剂，降解物为微量氯化钠，抗坏血酸0.1-0.3g/l、l-半胱氨酸0.05-0.3g/l作为针对性抗氧化剂，共同组合完成抗氧化、防止鲜魔芋粉碎加工褐变的产生，并具有完全防止褐变、产品洁白，同时具有食品安全性。
7.根据权利要求5所述的...
【专利技术属性】
技术研发人员：张燕平，张入铭，庞丽，张齐，
申请(专利权)人：河北天烨食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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