【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及葡萄酒制备，具体涉及一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的微生物富集醪液及其制备方法与应用。
技术介绍
1、自然发酵葡萄酒，普遍被认为是在葡萄酒的酿造过程中，不添加商业发酵菌剂、发酵营养补充剂、so2、酒石酸等外源辅料，利用葡萄本身微生物而酿造的一种具有产区风土特色的葡萄酒；随着无添加、无污染、绿色食品观念深入人心，消费者对葡萄酒风格创新的需求，葡萄酒生产可持续发展理念为葡萄酒产业带来新的机遇与挑战，自然发酵葡萄酒凭借其无添加、独具“风土”特色而被消费者所偏爱，具有潜在的消费市场。
2、长期以来，“风土(terroir)”一直是葡萄酒的热门话题，“terroir”概念来源于法国，主要是用来指具有特点鲜明、品质卓越、与众不同的，能够体现出与土地紧密相关的葡萄酒。它是一种非物质的独一无二的地域性资源，其意思是葡萄生长环境因素的总和-地理位置、地形、土壤类型、光照条件、降水量、昼夜温差和环境微生物等影响葡萄酒风格的自然因素，真正的“风土”赋予葡萄酒“灵魂”。当前葡萄酒“风土”剖析正在进一步深入放大，微生物“风土”成为关于整体“风土”讨论的核心，其所表述的是，葡萄园微生物是独一无二的，并以特有的方式影响葡萄酒特性和风格，使它们成为葡萄酒品质表达的重要组成部分之一。
3、归纳起来，微生物“风土”具有明显的地域性、空间性、时间性等特征，更加能够突显葡萄酒产区特色与葡萄品种特色。由此可见，自然发酵能够产生具有地域特色的风味复杂的特色葡萄酒，展现葡萄酒的地域风格，但是，自然发酵也会给酿造过程带来不可预
4、因此，提供一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的酿造方法是本领域亟需解决的技术问题。
技术实现思路
1、为了解决上述问题，本专利技术提供了一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的微生物富集醪液及其制备方法与应用，能够解决自然发酵红葡萄酒发酵速度缓慢，以及存在一定程度不良风味的问题，缩短了自然发酵红葡萄酒的酿造周期，并有助于提升感官质量。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
3、一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的微生物富集醪液的制备方法，包括以下具体步骤：
4、(1)将成熟的酿酒葡萄除梗、破碎和打浆后得到葡萄醪液；
5、(2)将所述葡萄醪液进行充氧，充氧后进行多级梯度富集培养，然后将培养完毕后的所述葡萄醪液进行分离得到自流醪液和皮渣，将所述皮渣压榨后得到压榨醪液，所述压榨醪液和所述自流醪液混合得到微生物富集醪液；
6、其中，所述多级梯度富集培养的方法为：控制所述葡萄醪液12-14℃下培养18-30h后，升温至18-20℃下培养18-30h，最后升温至24-26℃下培养18-30h即可。
7、在葡萄酒酿造过程中，加强关键环节微生物生长和控制，对顺利完成整个发酵过程尤为重要，这不仅涉及酿酒酵母的优化，还涉及对不良酵母或细菌的生长和控制。因此，在酿造过程中，应采取相应的措施尽量防止微生物污染，而在常规的葡萄酒酿造过程中，对微生物的控制可以采用化学添加剂法(防腐剂和杀菌剂)、物理除菌等手段，而在自然葡萄酒中无法采用上述方法，葡萄果实表面天然微生物复杂，不同微生物间的相互作用是影响葡萄酒发酵的重要因素，酵母菌最佳培养温度24-28℃，细菌最佳培养温度35-38℃，在高温高糖的葡萄醪液中，细菌、酵母均容易繁殖滋生，但是不同温度下其繁殖速度有所差异，在较低温度下，优良的、优势的酵母菌依然可以保持一定的生长速度，而细菌则相对缓慢，因此优良的优势的酵母的比例会逐渐增大，有害的细菌比例会逐渐减少。此外，逐步多梯度升温，不仅保证了优势酵母比例趋增的前提，还能够有效地提高其富集培养效率，因此，本专利技术通过采用多级梯度富集培养，逐级升温的梯度趋势，能够为天然的优势的微生物生长提供适宜的培养条件，可以有效避免有害细菌的滋生，能够较好地使得葡萄本身的、优势的、有益的微生物在短时间内大量增殖，减少有害微生物的丰度或比例，并提高了富集培养的效率，因此能够有效地提高自然红葡萄酒酒精发酵的启酵速度和发酵质量。
8、本专利技术以红色品种酿酒葡萄原料作为天然底物，对葡萄果实表皮的天然微生物进行了捕捉与富集，得到天然微生物富集醪液，然后作为自然发酵红葡萄酒的天然微生物发酵菌剂，使得红葡萄醪液能够接种更多的、有益的、优势的、特色的发酵微生物种群，显著提高了自然发酵红葡萄酒的质量。
9、优选的，步骤(1)中所述酿酒葡萄采用新鲜的、无病果、无烂果、无霉果和无青果的红色品种酿酒葡萄。
10、优选的，所述红色品种酿酒葡萄为赤霞珠、美乐、黑皮诺、马瑟兰、蛇龙珠和西拉中的任意一种。
11、优选的，所述打浆后得到葡萄醪液温度控制在16-18℃。
12、优选的，步骤(2)中所述充氧的充氧量为8-10mg/l，所述充氧的葡萄醪液温度＜7℃。
13、优选的，所述微生物富集醪液降温至0-2℃贮存待用。
14、优选的，所述微生物富集醪液降温至1℃贮存待用。
15、本专利技术为了提高天然微生物富集醪液的稳定性，需要对葡萄醪液进行低温贮存，在低温条件下微生物处于休眠状态，繁殖代谢弱，因此能够有效保持醪液中微生物数量与比例的稳定性，并且能够保证满足自然发酵红葡萄酒酿造的接种需求。
16、根据上述所述制备方法得到的一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的微生物富集醪液。
17、根据上述所述的微生物富集醪液在酿造自然发酵红葡萄酒中的应用。
18、优选的，所述酿造的工艺具体为：
19、1)将成熟的酿酒葡萄除梗、破碎和打浆后得到发酵葡萄醪液；
20、2)在所述发酵葡萄醪液中接种所述微生物富集醪液后，依次经过酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵后即得自然发酵红葡萄酒。
21、优选的，步骤1)中所述酿酒葡萄为新鲜的、无病果、无烂果、无霉果、和无青果的和微生物富集醪液原材料同品种的葡萄。
22、优选的，步骤2)中所述微生物富集醪液的接种量为2-4wt％。
23、优选的，步骤2)中所述酒精发酵的具体步骤为：在24-26℃下进行自然发酵，每天间隔测定所述发酵葡萄醪液比重和温度，待比重降至0.992-0.996，检测残糖，当残糖低于4g/l，说明发酵至干，结束酒精发酵，皮渣分离得到自然发酵红葡萄原酒；所述酒精发酵能够实现自然发酵红葡萄酒的微生物风味代谢，满足葡萄酒的基本风味轮廓与本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的微生物富集醪液的制备方法，其特征在于，包括以下具体步骤：
2.根据权利要求1所述一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的微生物富集醪液的制备方法，其特征在于，步骤(1)中所述酿酒葡萄采用新鲜的、无病果、无烂果、无霉果和无青果的红色品种酿酒葡萄。
3.根据权利要求2所述一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的微生物富集醪液的制备方法，其特征在于，所述红色品种酿酒葡萄为赤霞珠、美乐、黑皮诺、马瑟兰、蛇龙珠和西拉中的任意一种。
4.根据权利要求1所述一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的微生物富集醪液的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述充氧的充氧量为8-10mg/L，所述充氧的葡萄醪液温度＜7℃。
5.根据权利要求1-4任一项所述制备方法得到的一种提高自然发酵红葡萄酒发酵速度和感官质量的微生物富集醪液。
6.根据权利要求5所述的微生物富集醪液在酿造自然发酵红葡萄酒中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述酿造的工艺具体为：
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