【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于生物活性制品，具体涉及一种提升鲜鲢鱼鱼糜凝胶特性的方法。
技术介绍
1、鱼糜制品因其高蛋白、低脂肪、风味佳等特点，深受消费者喜爱。目前，鱼糜制品的主要原料为海水鱼类，但基于海洋鱼类过度捕捞、海洋污染等问题，亟需用淡水鱼类替代或部分替代海水鱼类作为鱼糜原料。
2、鲢鱼是我国主要的淡水养殖鱼类之一，具有生长速度快、养殖成本低等优势，但与海水鱼相比，鲢鱼肌肉肌原纤维蛋白含量低、内源蛋白酶和组织蛋白酶活性强且脂肪和脂质含量低，导致其凝胶形成能力较差，限制了其在鱼糜制品中的应用。此外，鲢鱼鱼糜在冷冻前后的组成和特性有明显差异，冷冻后凝胶强度、盐溶性蛋白含量、ca2+-atpase活性和总巯基含量均显著下降，其凝胶形成能力及保水能力等特性与鲜鱼糜有显著性差异。
3、现有研究表明在鱼糜制品制备过程凝胶化(35-40℃处理20-90min)条件下超声处理可有效提高鱼糜的凝胶强度和持水性，但也有研究证明超声处理对鱼糜凝胶性能呈现负面影响。如张畅等(超声辅助热处理联合海藻糖和谷氨酰胺转氨酶对未漂洗鱼糜凝胶特性的影响，渤海大学，公开日为2024年4月8日)研究发现，超声辅助谷氨酰胺转氨酶处理凝胶化(40℃，30min)条件下的冷冻鲢鱼糜，其凝胶强度较未处理组降低了9.34％。张崟等(“超声波辅助凝胶化对罗非鱼鱼糜凝胶性能的影响”，华南理工大学，公开日为2009年4月15日)则研究发现，超声辅助处理凝胶化(40℃，20min)条件下的罗非鱼鱼糜使其凝胶强度相较于对照组提高了40.5％。
4、为了解决鲢鱼
技术实现思路
1、本专利技术的目的是提供一种提升鲜鲢鱼鱼糜凝胶特性的方法，即通过超声辅助levan果聚糖来提升鲢鱼鱼糜凝胶特性，从而解决鲢鱼鱼糜凝胶强度差的问题，使其替代或部分替代海水鱼糜成为鱼糜制品的主要原料。
2、本专利技术首先提供一种鲜鲢鱼鱼糜凝胶，是使用鲜鲢鱼鱼肉作为原料来制备鱼糜，然后使用levan果聚糖处理鱼糜，并用超声处理后制备的；
3、本专利技术再一个方面还提供所述的鲜鲢鱼鱼糜凝胶的一种方法，所述的方法包括如下的步骤：
4、1)新鲜鲢鱼加水制成鱼糜，再加入水和食用盐斩拌得到鱼糜溶胶；
5、2)向步骤1)中制备的鱼糜溶胶加入levan果聚糖；并进行超声处理获得斩拌好的鱼糜；
6、作为优选，步骤1)中的斩拌，是先将漂洗后的鱼糜放入高速斩拌机，以2500-3000r/min的速率下进行斩拌；然后再加入鱼糜质量2.5％的食用盐，在2500-3000r/min的速率下斩拌。
7、作为优选，所述的levan果聚糖的添加量为鱼糜质量的0.5-1.0％。
8、所述的超声处理，是在350w条件下，超声时间为5-15min，超声时温度控温在0-4℃。
9、更进一步的，所述的制备方法，还包含如下的步骤：
10、将步骤2)斩拌好的鱼糜灌入肠衣成型，加热熟化鱼糜；再将熟化成型的鱼糜置于冰水冷却，冷藏放置。
11、所述的加热，其一种方式是在40℃加热不超过30min，90℃加热20min；或是直接90℃加热20min。
12、本专利技术通过在非凝胶化温度条件下超声辅助levan果聚糖制备鲜鲢鱼鱼糜，制备的鲜鲢鱼鱼糜的凝胶强度、质构特性以及持水力等关键指标均显著提升，解决了鲢鱼鱼糜凝胶强度差等问题，为鲢鱼鱼糜替代或部分替代海水鱼糜提供一种技术手段。同时，本专利技术方法还可以不进行高温凝胶化(35-40℃处理20-90min)，从而缩短鲜鲢鱼鱼糜制备时间，提高鱼糜制备的效率。
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1.一种鲢鱼糜凝胶，其特征在于，所述的鲢鱼糜凝胶是使用鲜鲢鱼鱼肉作为原料来制备鱼糜，然后使用Levan果聚糖处理鱼糜，并用超声处理制备的。
2.一种鲢鱼糜凝胶的制备方法，其特征在于，所述的方法包括如下的步骤：
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤1)中的斩拌，是先将漂洗后的鱼糜放入高速斩拌机，以2500-3000r/min的速率下进行斩拌；然后再加入鱼糜质量2.5％的食用盐，在2500-3000r/min的速率下斩拌。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤2)中Levan果聚糖的添加量为鱼糜质量的0.5-1.0％。
5.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤2)中所述的超声处理，是在350W条件下，超声时间为5-15min，超声时温度控温在0-4℃。
6.如权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述的方法还包含如下的步骤：
7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述的熟化，是40℃加热不超过30min，然后90℃加热20min。
8.如权利要求6所述的方法，其
...【技术特征摘要】
1.一种鲢鱼糜凝胶，其特征在于，所述的鲢鱼糜凝胶是使用鲜鲢鱼鱼肉作为原料来制备鱼糜，然后使用levan果聚糖处理鱼糜，并用超声处理制备的。
2.一种鲢鱼糜凝胶的制备方法，其特征在于，所述的方法包括如下的步骤：
3.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的步骤1)中的斩拌，是先将漂洗后的鱼糜放入高速斩拌机，以2500-3000r/min的速率下进行斩拌；然后再加入鱼糜质量2.5％的食用盐，在2500-3000r/min的速率下斩拌。
4.如权利要求2所述的方法，其特征在于，所述的...
【专利技术属性】
技术研发人员：李静，谭海刚，史明珠，董彦志，吴宇伦，陈勇，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：
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