【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酿酒，具体而言，涉及一种板栗蒸馏酒及其制备方法。
技术介绍
1、板栗(castanea mollissima)中淀粉含量占板栗干重50％以上，有木本粮食的美称。蒸馏酒是糖质原料经过发酵形成原浆酒，利用蒸馏技术处理醪液以获得其中的酒精及其它风味物质，蒸馏所得酒液即为蒸馏酒。常见蒸馏酒产品主要包括中国白酒、伏特加、朗姆酒、威士忌等。板栗中淀粉含量高，经前处理、糖化、发酵、蒸馏、陈酿后可以生产具有板栗特征风味的板栗蒸馏酒。
2、目前，已经研发的板栗蒸馏酒是以板栗为辅料，通过添加在大麦、玉米为主原料的发酵醪液中以补充糖原和增加风味，后采用固态发酵法及酒曲作为发酵剂生产板栗蒸馏酒。此类产品是以板栗为辅料，不能充分发挥板栗果实的风味特征，其次采用传统白酒酿造工艺固态发酵法来进行发酵，所得产率低，没有充分利用板栗淀粉含量高这一特性，以酒曲作为发酵剂，需提前进行制曲操作，同时对温度等环境条件要求高，发酵时间长，还易感染杂菌，会对产生的蒸馏酒造成污染。
3、有鉴于此，特提出本专利技术。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种板栗的制备方法，该方法以板栗为原料，通过制备糖化醪液后添加酵母发酵，以塔式、壶式蒸馏方式进行蒸馏，橡木桶陈酿生产板栗蒸馏酒，解决了传统板栗蒸馏酒酿造过程中对板栗原料利用不充分的问题，发酵过程中杂菌污染的问题，同时该方法具有糖化效率高、发酵时间短的优点。板栗蒸馏酒外观清澈明亮带有琥珀色，果香、花香和栗香充裕，带有烘烤、焦糖香气，酒体丰满
2、为了实现本专利技术的上述目的，特采用以下技术方案：
3、本专利技术的一个方面，涉及一种板栗蒸馏酒的制备方法，包括以下步骤：
4、(1)前处理：将板栗和玉米粉碎，按照3：1的质量比配料；按料液比1：3加水煮沸；
5、(2)糖化：煮沸后采用柠檬酸调整ph至5.0～5.5，降温到60～70℃后依次添加α淀粉酶1.8～3.0u/g、β淀粉酶910～1120u/g、糖化酶208～286u/g，糖化3h得到板栗糖化醪液；
6、(3)发酵：向糖化醪液中接种活化后的酵母进行发酵，发酵温度≤25℃，还原糖含量无变化时发酵结束；
7、(4)蒸馏：发酵结束后将发酵醪液转移到塔式、壶式蒸馏器蒸馏，得到板栗蒸馏酒原酒；
8、(5)陈酿：将板栗蒸馏酒原酒于不同烘烤度的新橡木桶陈酿至少6个月；
9、(6)灌装：将陈酿后的板栗蒸馏酒调配、过滤后灌装。
10、所述的板栗蒸馏酒的制备方法，具有糖化效率高、发酵时间短的技术优势，生产的产品具有独特的板栗风味。
11、优选地，所述前处理方法：将板栗和玉米粉碎，按照3：1的质量比配料；按料液比1：3加水，采用糖化锅煮沸。
12、优选地，所述板栗糖化醪液的制备方法：煮沸后采用柠檬酸调整ph至5.0～5.5，降温到60～70℃后依次添加α淀粉酶1.8～3.0u/g、β淀粉酶910～1120u/g、糖化酶208～286u/g，糖化3h得到板栗糖化醪液，所述糖化醪液的还原糖含量为120～150g/l。
13、优选地，所述酵母为酿酒酵母，所述酵母添加量为0.15～0.5g/l。
14、优选地，所述发酵的温度为12～25℃，所述发酵的时间为5～10天。
15、优选地，所述蒸馏的蒸馏方式为塔式蒸馏或壶式蒸馏。塔式蒸馏：一次蒸馏，对发酵醪液进行蒸馏，掐头去尾，收集中间酒精度40％vol～72％vol馏分；壶式蒸馏：二次蒸馏，首先对发酵醪液进行蒸馏，收集酒精度≥10％vol的组分得到粗馏液，对粗馏液再次复蒸，掐头去尾，收集中间酒精度40％vol～72％vol馏分。
16、优选地，陈酿方法包括：将板栗蒸馏酒原酒于不同烘烤度的新橡木桶中陈酿至少6个月，橡木桶烘烤度为轻度或中度，或重度；
17、优选地，所述的板栗蒸馏酒的灌装工艺，将陈酿后的板栗蒸馏酒用纯净水调配至酒精度40％vol～45％vol，采用杀菌后的滤膜过滤后灌装。
18、本专利技术另一个方面，还涉及所述的板栗蒸馏酒的制备方法制备得到的板栗蒸馏酒。
19、所述的板栗蒸馏酒色泽金黄、清澈明亮，栗香、果香、花香充裕，带有烘烤、焦糖香气，酒体丰满醇厚、甘甜同时具有板栗的口香。
20、与现有技术相比，本专利技术的有益效果为：
21、(1)本专利技术提供的板栗蒸馏酒的制备方法，以半液态的发酵方式结合酿酒酵母来生产板栗蒸馏酒原酒，解决了传统板栗蒸馏酒酿造过程中对板栗原料利用不充分的问题以及发酵过程中杂菌污染的问题，同时本专利技术提供的方法中，液化与糖化同时进行，具有糖化效率高的技术优势，制备得到的产品色泽金黄、清澈明亮，果香、花香充裕，带有烘烤、焦糖香气，酒体丰满醇厚、甘甜同时具有板栗的口香。
22、(2)本专利技术提供的板栗蒸馏酒香气物质种类丰富，具有花香、果香风味的乙酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯，具有花香、果香、甜香的乳酸乙酯，以及苯乙酸乙酯、糠醛等物质含量高。橡木桶陈酿增加了板栗蒸馏酒焦糖香和烘烤香，弥补了目前板栗蒸馏酒风味单一的缺点同时增加了独特的风味。
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1.一种板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述前处理的方法：将板栗和玉米粉碎，按质量比1：3称重混合配料，之后按料液比1：3加水，采用糖化锅煮沸。
3.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述糖化醪液的制备方法：煮沸后采用柠檬酸调整pH至5.0～5.5，降温到60～70℃后依次添加α淀粉酶1.8～3.0U/g、β淀粉酶910～1120U/g、糖化酶208～286U/g，糖化3h得到板栗糖化醪液，所述糖化醪液的还原糖含量为120～150g/L。
4.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述酵母为酿酒酵母，所述酵母的添加量为0.15～0.5g/L。
5.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为12～25℃，发酵的时间为5～10天。
6.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，板栗蒸馏酒的蒸馏方式采用塔式蒸馏或壶式蒸馏，塔式蒸馏为一次蒸馏，壶式蒸馏为二次蒸馏，蒸馏过程中掐头去
7.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，收集馏出液的酒精度为40％vol～72％vol，得到板栗蒸馏酒原酒。
8.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，陈酿方法包括：将板栗蒸馏酒原酒于不同烘烤度的新橡木桶中陈酿至少6个月，橡木桶烘烤度为轻度或中度，或重度。
9.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，板栗蒸馏酒的灌装工艺，将陈酿后的板栗蒸馏酒用纯净水调配至酒精度40％vol～45％vol，采用杀菌后的滤膜过滤后灌装。
10.如权利要求1～9任一项所述的板栗蒸馏酒的制备方法制备得到板栗蒸馏酒。
...【技术特征摘要】
1.一种板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于：所述前处理的方法：将板栗和玉米粉碎，按质量比1：3称重混合配料，之后按料液比1：3加水，采用糖化锅煮沸。
3.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述糖化醪液的制备方法：煮沸后采用柠檬酸调整ph至5.0～5.5，降温到60～70℃后依次添加α淀粉酶1.8～3.0u/g、β淀粉酶910～1120u/g、糖化酶208～286u/g，糖化3h得到板栗糖化醪液，所述糖化醪液的还原糖含量为120～150g/l。
4.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述酵母为酿酒酵母，所述酵母的添加量为0.15～0.5g/l。
5.根据权利要求1所述的板栗蒸馏酒的制备方法，其特征在于，所述发酵的温度为12～25℃，发酵...
【专利技术属性】
技术研发人员：张欣珂，邢宇，秦岭，王兆林，李德美，
申请(专利权)人：北京农学院，
类型：发明
国别省市：
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