【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品发酵，尤其涉及一种用于甜瓣子发酵的解淀粉芽孢杆菌及发酵方法。
技术介绍
1、郫县豆瓣是四川省成都市郫都区(旧称郫县)的特产，也是中国地理标志产品。郫县豆瓣由甜瓣子和辣椒醅混合发酵。甜瓣子是由蚕豆曲和盐水混合发酵而成。甜瓣子是郫县豆瓣的主要原料之一，其通过发酵过程对蚕豆中的淀粉、蛋白质、脂肪等大分子物质进行分解，产生还原糖、有机酸、氨基酸、脂肪酸和各种挥发性风味物质，最终形成甜瓣子独特的风味，因此，甜瓣子发酵是郫县豆瓣风味形成的关键阶段。
2、现如今工厂生产的甜瓣子分为两种，一种为阴瓣子，即在自然条件敞开式发酵的甜瓣子，该工艺发酵体系中微生物丰富，但是发酵时间较长；另一种为烘瓣子，在发酵罐中在控温条件下进行封闭式发酵，具有发酵时间短、瓣子上色快、安全保障性好等特点。
3、目前基于发酵周期考虑，烘瓣子发酵工艺更多的被用于现代生产。但是由于发酵罐发酵与外界环境相对隔离，不能充分利用环境中的微生物曲系，制得的甜瓣子关键风味物质种类减少，含量降低，香味弱且香味不和谐。另外，烘瓣子发酵为多菌种混合发酵，需要定期搅拌倒醅，主要目的是可以排除一些杂菌产生部分不良风味，同时增加体系中溶氧量，促进部分好氧菌和兼性厌氧菌的生长代谢，但导致豆瓣破碎，难以保持豆瓣的瓣粒完整度。
技术实现思路
1、本专利技术提供一种用于甜瓣子发酵的解淀粉芽孢杆菌及发酵方法。采用通气搅拌取代传统的机械搅拌，从而保持豆瓣的瓣粒完整度，通气带入当地环境空气中的微生物，增加发酵体系的微生物丰
2、一方面，本专利技术提供了一种用于甜瓣子发酵的解淀粉芽孢杆菌(bacillusamyloliquefaciens)scpc-ry2021，本专利技术所述解淀粉芽孢杆菌scpc-ry2021具有如seq idno.1所示的16srrna序列。
3、该解淀粉芽孢杆菌scpc-ry2021已于2023年11月03日保藏于中国微生物菌种保藏管理委员会普通微生物中心，地址：北京市朝阳区北辰西路1号院3号，中国科学院微生物研究所，保藏编号为cgmcc no.28865。
4、解淀粉芽孢杆菌scpc-ry2021筛选自我国四川传统泡菜中，该菌株具有以下生理特性：具有较强的耐盐胁迫能力，能够在含盐量高达13％的环境中生长，而更高的盐浓度对其具有良好的抑制作用，有利于后续工艺对产品质量的控制，ph4-7的环境中生长良好，α-淀粉酶酶活高达70mg/(ml·min)，酸性蛋白酶酶活高达65u/ml。
5、上述α-淀粉酶的酶活单位定义是：在40℃条件下，a-淀粉酶每分钟催化水解底物产生1mg麦芽糖的酶量为一个酶活力单位，以mg/(ml·min)表示；
6、上述酸性蛋白酶酶活单位定义是：40℃条件下，1ml粗酶液每分钟水解酪蛋白产生1μg酪氨酸，为一个酶活单位，以u/ml来表示。
7、另一方面，本专利技术提供了一种用于甜瓣子发酵的发酵方法，包括以下步骤：
8、(1)蚕豆瓣在90～100℃沸水中漂烫3min～5min，漂烫后放入常温水中浸泡30min～60min，直至蚕豆瓣的温度降至35℃以下，然后与小麦粉以质量比4:1充分混合得到混合物，混合物中接种米曲霉沪酿3.042，在30℃～35℃孵育3d～5d，制得成曲；
9、(2)向成曲中加入纯净水和食用盐得到蚕豆瓣发酵体系；
10、(3)向得到的蚕豆瓣发酵体系中加入含解淀粉芽孢杆菌scpc-ry2021的生理盐水得到发酵物料，生理盐水中菌浓为107-108cfu/ml，生理盐水的加入量为步骤(2)纯净水体积的2-3％；
11、(4)将发酵物料混合，装入控温发酵罐中进行甜瓣子发酵，发酵前7天每天在发酵罐底部通入压缩空气对物料进行通气搅拌1h，7天后每2天通气1次，每次通气时间1h。40-60天后甜瓣子发酵完成。
12、进一步地，步骤(1)所述接种米曲霉沪酿3.042的接种量为3-5ml/100g混合物，菌浓为106-107cfu/ml。
13、进一步地，步骤(2)所述的纯净水添加量为使蚕豆瓣发酵体系含水量60％～65％，步骤(2)所述食用盐的添加量为使蚕豆瓣发酵体系含盐量为12％～13％。
14、进一步地，步骤(4)所述的甜瓣子发酵，发酵温度为36～40℃；发酵含水量控制在55％～65％。
15、进一步地，步骤(4)中从控温发酵罐的底部通入压缩空气对物料进行通气搅拌。
16、上述甜瓣子发酵的发酵方法，通过向蚕豆瓣发酵体系中加入含解淀粉芽孢杆菌，与通气搅拌时补充的环境微生物菌群之间通过互补的酶系统，协同利用营养物质，提高蚕豆瓣产品中风味物质种类和含量，同时带走部分不良风味，起到增香和协调香气的作用。
17、进一步地没步骤(4)所述控温发酵罐，包括发酵罐体、通气组件和用于支撑所述发酵罐体的底座。所述发酵罐体的顶部分别设有呼吸器口，底部设有出料口，一侧设有上、中、下三个温度检测口，内部设有用于对发酵罐体的内部上、中、下三个位置的温度进行监测的温度探头，外层设有水浴加热夹套层。所述通气组件安装在发酵罐内部。
18、进一步的，通气组件可以包括四个以上空气进气支路，其中一个所述空气进气支路的所述空气口设置于所述发酵罐体的顶部，其余所述空气进气支路的所述空气口分布在所述发酵罐体的底部。
19、进一步地，所述通气组件可以包括六个空气进气支路，其中一个空气进气支路的空气口分布在发酵罐体的顶部，五个空气进气支路的空气口分布在发酵罐体的底部。从分布在发酵罐底部的空气口可通入压缩空气对发酵罐体内的物料进行通气搅拌。
20、所述发酵罐，通过底部空气口，定期对发酵罐内的物料进行通气搅拌，取代了现有技术中的机械搅拌，保持了发酵过程中的蚕豆瓣瓣粒的完整度；同时起到补充环境微生物的作用，利用当地环境微生物菌群的代谢作用及体系中部分好氧菌和兼性厌氧菌的生长代谢活动，另外排除部分不良风味，丰富产品中的香味物质，促进产品整体风味的协调。
21、另外，所述发酵罐，通过分布在发酵罐顶部的空气口通压缩空气实现加压出料，解决了普通发酵罐直接出料时因为甜瓣子的半固态状态因黏度大而出料困难的问题。
22、本专利技术技术方案，具有如下优点：
23、1.以往的烘瓣子工艺，发酵罐发酵与外界环境相对隔离，不能充分利用环境中的微生物曲系，制得的甜瓣子关键风味物质种类减少，含量降低，香味弱且香味不和谐。
24、本专利技术在现有烘瓣子发酵工艺的基础上，在发酵体系中添加本专利技术的解淀粉芽孢杆菌scpc-ry2021，与发酵过程中定期通气补充环境中的微生物协同作用，可以本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种用于甜瓣子发酵的解淀粉芽孢杆菌，其特征在于，所述解淀粉芽孢杆菌为解淀粉芽孢杆菌(Bacillus amyloliquefaciens)SCPC-RY 2021，保藏编号为CGMCCNo.28865。
2.根据权利要求1所述的解淀粉芽孢杆菌，其特征在于，具有如SEQ ID NO.1所示的16SrRNA序列。
3.一种基于权利要求1-2任一项所述的解淀粉芽孢杆菌用于甜瓣子发酵的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的发酵方法，其特征在于，步骤(1)所述米曲霉的接种量为3-5mL/100g混合物，菌浓为106-107CFU/mL。
5.根据权利要求3所述的发酵方法，其特征在于，步骤(2)所述的纯净水添加量为使蚕豆瓣发酵体系含水量60％～65％，所述食用盐的添加量为使蚕豆瓣发酵体系含盐量为12％～13％。
6.根据权利要求3所述的发酵方法，其特征在于，步骤(4)所述的甜瓣子发酵，发酵温度为36～40℃；发酵含水量控制在55％～65％。
7.根据权利要求3所述的发酵方法，其特征在于，步骤(
8.根据权利要求3所述的发酵方法，其特征在于，步骤(4)中从所述控温发酵罐的顶部通入压缩空气进行出料。
...【技术特征摘要】
1.一种用于甜瓣子发酵的解淀粉芽孢杆菌，其特征在于，所述解淀粉芽孢杆菌为解淀粉芽孢杆菌(bacillus amyloliquefaciens)scpc-ry 2021，保藏编号为cgmccno.28865。
2.根据权利要求1所述的解淀粉芽孢杆菌，其特征在于，具有如seq id no.1所示的16srrna序列。
3.一种基于权利要求1-2任一项所述的解淀粉芽孢杆菌用于甜瓣子发酵的发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：
4.根据权利要求3所述的发酵方法，其特征在于，步骤(1)所述米曲霉的接种量为3-5ml/100g混合物，菌浓为106-107c...
【专利技术属性】
技术研发人员：林洪斌，雷美娟，饶瑜，廖世琪，丁文武，
申请(专利权)人：西华大学，
类型：发明
国别省市：
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