一种食品组合物及其制备方法技术

本发明专利技术公开了一种食品组合物及其制备方法，所述的食品组合物含有：以组合物总重量计，１５－６０ｗｔ％经处理的脱脂大豆片；和将所述的经处理的脱脂大豆片粘合成型的５－４０ｗｔ％糖浆；所述脱脂大豆片处理的步骤包括：将脱脂大豆片在１２０－２００℃烘烤１０－５０分钟至金黄色；优选在１３０－１８０℃烘烤２０－３５分钟至金黄色。本发明专利技术还公开了一种增强食品脆性、耐嚼性的方法。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及含有大豆的食品，尤其涉及一种具有脆性而耐嚼的食品组合物及其制备方法。
技术介绍
大豆，以其高含量的蛋白质及优良的氨基酸组成而著称，随着经济社会的发展，大 豆的一些功能性成分也越来越受人们的重视，如大豆中异黄酮，皂甙，低聚糖，卵磷脂等，这 些物质对人体有着多方面的保健作用。 为了消除大豆抗营养因子及利用大豆蛋白的功能性能，往往将大豆加工成大豆浓 縮蛋白或分离蛋白，制成大豆浓縮蛋白或分离蛋白后的产品豆腥味大大降低，用途广泛；但 同时，大豆中的很多有用的物质，如异黄酮、皂甙、大豆低聚糖、维生素等，在加工过程中也 被除掉，同时所得到的产品价格也很高。 此外，为了利用大豆蛋白的功能特性，往往需将大豆深加工产品(脱脂大豆，浓縮 蛋白，分离蛋白)研磨成粉状物料，这些粉状物料具有较好的吸水、吸油性能，大豆蛋白分 子之间或与其它成分之间也较容易发生相互作用，形成较为致密的结构，如制作大豆能量 棒(或营养棒)的过程。 中国专利ZL02125936. 4公开了以淀粉物质(如大米粉，土豆粉，糊精等)，糖，大 豆粉，花生，改良剂，防腐剂等为原料制作的能量棒。中国专利申请200510086227. 3公开了 以碳水化合物(低聚糖，淀粉，糊精，果糖，葡萄糖，蔗糖混合物)，蛋白粉复合物(乳清蛋白 粉，大豆蛋白)，矿物质，坚果，剌五加提取物，牛磺酸，明胶，卵磷脂等制作的能量棒。中国专 利申请200480019183.6公开了以大豆蛋白/大米蛋白，过渡金属，湿润剂等制作的营养条。 这些专利申请中的大豆蛋白是以分离大豆蛋白、大豆蛋白浓縮物或大豆蛋白水解物的任何 合适形式存在，更主要地，大豆蛋白都以块状物形式存在于组合物中。这些专利申请中所公 开的高能量或高蛋白的大豆产品，均采用了蛋白含量较高的大豆产品，且大豆蛋白原料形 状大多数为粉末状，粉末状大豆蛋白具有较高的溶解性，与水相遇后可以发生较强的变化， 最终产品形成较为紧密的结构，但没有很好的脆性、耐嚼性。 因此，本领域迫切需要提供一种含有大豆制品的食品，它除了含有大豆蛋白，还保 留了大豆中的其它营养成分，同时得到的食品在具有脆性的同时还耐嚼，并具有大豆自然 风味。
技术实现思路
本专利技术旨在提供一种具有良好脆性、耐嚼性的食品组合物。 本专利技术的另一个目的是提供一种具有良好脆性、耐嚼性的食品组合物的制备方 法。 本专利技术的再一个目的是提供一种具有脆性和耐嚼性的食品。 在本专利技术的第一方面，提供了一种食品组合物，它含有[oo": 0-2重量份食用香精；更佳地，0. 4-1. 2重量份。 在另一优选例中，以所述的经处理的脱脂大豆片总重量计，> 90wt^的经处理的脱脂大豆片的粒径> 4mm ;更佳地，以所述的经处理的脱脂大豆片总重量计，> 95wt^的经处理的脱脂大豆片的粒径〉4mm;以所述糖浆的总重量计，其中糖浆的白利糖度范围控制在80-95Brix，所述糖浆选自果葡糖浆、麦芽糖醇、或蜂蜜糖浆；优选果葡糖浆。 在另一优选例中，所述的谷物选自燕麦片、爆米花、或马铃薯片；所述的保湿剂选自甘油、山梨醇、糖醇二醇的一种或多种；所述的食用油以食用油的总重量计，其中碳链油脂含量^60wt^，选自棕榈仁油或椰子油；所述果仁选自花生、芝麻、核桃，开心果，葵花籽，腰果，胡桃，栗子，榛子中的一种或多种；所述的食用胶体选自下述的一种或多种明胶、卡拉胶、果胶、瓜尔豆胶、变性淀粉；所述的涂层料选自巧克力、乳涂层或其它可食用的涂层类。 在另一优选例中，所述的经处理的脱脂大豆片和/或果仁经物料包埋料包埋，所 述的物料包埋料选自变性淀粉、食用糖、胶体中的一种或多种，优选糖-淀粉混合物料；包 埋比例按照组合物成分及最终组合物脆度要求进行调配，物料包埋料和被包埋物料的重量比为o-o. 5 : i;优选为o. i-o. 2 : i。 在本专利技术的第二方面，提供了一种如上所述的食品组合物的制备方法，所述的方 法包括步骤 将以组合物总重量计，15-60wt^经处理的脱脂大豆片和将所述的经处理的脱脂大豆片粘合成型的糖浆混合，得到如上所述的食品组合物； 所述的处理包括步骤将脱脂大豆片在120-20(TC烘烤10-50分钟至金黄色；优选在130-180。C烘烤20-35分钟至金黄色； 在另一优选例中，所述的方法包括步骤 (a)将50-200重量份经处理的脱脂大豆片，15-140重量份谷物，和5_70重量份果 仁，0-10份营养强化剂混合，得到混合物1 ; (b)将2-162重量份食用胶体，0-50重量份食用油，6_30重量份保湿剂，和2_16重 量份磷脂混合，得到混合物2 ;禾口 (c)将混合物1，混合物2，和15-120重量份糖浆混合，得到食品组合物。 在另一优选例中，所述步骤(a)中，将所述经处理的脱脂大豆片和果仁经物料包埋料包埋后再与所述谷物，营养强化剂混合后得到混合物1和/或在所述步骤(c)得到的食品组合物外表面包裹涂料层。 在本专利技术的第三方面，提供了一种脆而且耐嚼的食品，所述食品含有经处理的脱 脂大豆片和糖浆； 所述脱脂大豆片处理的步骤包括将脱脂大豆片在120-20(TC烘烤10-50分钟至金黄色；优选在130-18(TC烘烤20-35分钟至金黄色； 更佳地，所述食品还含有包裹在食品外表面的涂料层； 所述的涂层料选自巧克力、乳涂层或其它可食用的涂层类； 更优选，所述的经处理的脱脂大豆片经物料包埋料包埋，所述的物料包埋料选自 变性淀粉、食用糖、胶体中的一种或多种。 据此，本专利技术提供了一种含有大豆制品的食品，它除了含有大豆蛋白，还保留了大 豆中的其它营养成分，同时得到的食品在具有脆性的同时还耐嚼，并具有大豆自然风味。附图说明 图1显示了工艺流程。 具体实施例方式为了获得一种具有独特的脆性、耐嚼性、大豆全营养的食品组合物及其制作方法，专利技术人经过深入的研究，发现将经过初加工的脱脂大豆片为原料，可以消除豆腥味及苦味等不良味道，并最大程度的利用大豆的有效成分；同时，采用特殊的加工工艺，对大豆片、花生等进行了包埋，并对食品组合物外表面进行了涂层包裹，可以增强产品的脆性、耐嚼性，避免产品在保藏过程中"失脆"，保证产品具有良好的脆性、耐嚼性等特性。 定义 如本文所用，"脱脂大豆片"和"大豆片"可以互换使用，是指脱去了大豆中油脂类 成分，保留了非脂类成分的大豆初级加工产品，经过脱脂后产品的蛋白含量一般在50%左 右，可以使用本领域熟知的方法获得，例如但不限于大豆经过正己烷溶剂脱脂及真空低温 脱溶后形成低温大豆片，低温大豆片具有较高的脲酶活性，以及较大的豆腥味。也可以在 市场上获得市售的脱脂大豆片，例如但不限于秦皇岛金海食品工业有限公司生产的"益海 牌"白豆片。 如本文所用，"经处理的脱脂大豆片"和"经处理的大豆片"可以互换使用，是指将 低温大豆片在120-20(TC烘烤10-50分钟至金黄色(优选在130-18(TC烘烤20-35分钟)。 经过烘烤后，豆片没有明显的豆腥味，具有较好的脆性，吃起来具有令人愉快的豆香味，脲 酶活性经过定性检测为阴性(或定量检测含量小于0. 02mg/g)。 在本专利技术的一个实施例中，烘焙过程中，需注意保持大豆片的形状大小，不宜过于 激烈的搅拌，而导致豆片破碎，豆片经过烘焙后，片状结本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种食品组合物，其特征在于，它含有：以组合物总重量计，１５－６０ｗｔ％经处理的脱脂大豆片；和将所述的经处理的脱脂大豆片粘合成型的５－４０ｗｔ％糖浆；所述脱脂大豆片处理的步骤包括：将脱脂大豆片在１２０－２００℃烘烤１０－５０分钟至金黄色；优选在１３０－１８０℃烘烤２０－３５分钟至金黄色。

【技术特征摘要】

【专利技术属性】
技术研发人员：黄小林，匡进高，
申请(专利权)人：秦皇岛金海食品工业有限公司，
类型：发明
国别省市：13[中国|河北]