【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及一种传统工艺淋饭酒母应用于机械化黄酒生产的工艺，属于酿酒。
技术介绍
1、传统工艺黄酒采用自然培养的淋饭酒母酿制，酒母中含有多种酵母，它们的代谢产物丰富，赋予黄酒浓郁的香气和丰满醇厚的口感，然而利用淋饭酒母酿造传统黄酒，存在产量低，过程控制复杂，需要大量人工的缺陷。
2、机械化酿造黄酒具有占地面积小、劳动强度低、劳动生产率高、酒质稳定等优点。但与传统工艺黄酒相比，酿制的黄酒存在风味单一的缺点，其原因是：机械化大罐发酵黄酒采用由单一酵母培养而成的速酿酒母或高温糖化酒母酿制，因而酒中的代谢产物较为单一，风味一般。
3、然而将淋饭酒母直接用作于机械化黄酒生产，存在发酵力不足、批次差异大等问题。如，淋饭酒母直接用作于机械化黄酒生产时，淋饭酒母前期活力不够，可能会造成酒体酸败，影响黄酒产量，造成经济损失。此外，由于淋饭酒母的生产安排在酿酒季开始集中制作，供给整个冬酿时期的生产需要，这样在酿酒前后使用的酒母质量就不一样，往往前期较嫩，而后期较老，特别是生产周期长，批次多的情况下，因为一次性生产，后期使用的淋饭酒母会因时间较长而逐渐老化，可能对后面批次的摊饭酒发酵带来不良的影响，如发酵活力不够，发酵缓慢，甚至酒酸度升高等。尤其随着气候变暖，影响更甚。
技术实现思路
1、针对上述现有技术的不足，本专利技术提供了一种传统工艺淋饭酒母应用于机械化黄酒生产的工艺，将淋饭酒母用于机械化黄酒酿造，目的在于兼顾机械化黄酒产量高的同时，丰富机械化黄酒风味。
2、
3、采用分期分批次生产淋饭酒母的方式，虽然增加了生产操作的复杂度，但彻底解决了不同冬酿时期使用的酒母老嫩不一样的问题，保证了酒母优良性能的一致性，使后期的冬酿酒生产依然保持较好的发酵状态，稳定提升了产品品质。
4、在某些实施方式中，所述淋饭酒母扩培液的制备方法包括如下步骤：
5、(1)淋饭酒母的制备：按每120～130kg大米加入140～150kg水、15～20kg生曲和0.25～0.3kg酒药在25～29℃下保温糖化48h，在自然温度条件下培养20～30天，获得淋饭酒母；
6、(2)淋饭酒母的扩培：按每120～130kg大米加入140～150kg水、15～20kg生曲和8～10kg步骤(1)的淋饭酒母在25～29℃下保温糖化48h，获得淋饭酒母的扩培液。
7、在某些实施方式，前发酵期间，开头耙时间在落罐后8～15小时，开头耙后，间隔3～4小时再开耙，前发酵时间3～4天，酸度控制在3.5～6.0g/l(以乳酸计)。
8、在某些实施方式，后发酵品温一般控制在18℃以下。后酵期应根据醪液发酵情况和气温情况确定，养胚期一般在30～45天，酸度不超过7.5g/l为宜，酒精度17.0％vol左右。入罐后的第一星期，每天必须由2～3次的捣冷耙，测量发酵品温，检查发酵情况，第二星期后及时化验检查发酵醪的质量。气温高时，开冷风机控制室温和发酵品温确保正常发酵。
9、在某些实施方式，所述大米饭由大米依次经过浸米、淋米和蒸饭获得。
10、在某些实施方式，所述浸米具体为：浸米池(缸)先放清水再输入原料(大米)。水满过米面30cm左右，以米吸水膨胀后，米不露出水面为准。除取池面糠皮杂质。根据气温、水温的高低和米质的情况，确定浸米时间。一般浸米为4～7天，吸水率达到28～32％；淋米具体为浸好的米用清水淋清米浆、沥干；蒸饭具体为浸好沥干的米送入蒸饭机(饭甑)。打开蒸汽进行蒸煮。务使饭粒呈玉色，内无白心，粒粒软化，熟而不糊。蒸煮时应淋适量热水，使饭软化，保证米饭的质量，出饭率达到(淋水后)140～160％。
11、本专利技术还提供的第二个技术方案为第一个技术方案所述的方法制备得到的黄酒。
12、本专利技术还提供的第三个技术方案为第一个技术方案所述的方法在黄酒酿造中的应用。
13、有益效果
14、本专利技术淋饭酒母酿造的机械化黄酒，香味与口感介于传统手工生产黄酒和机械化生产黄酒之间，较机械化黄酒而言，口感更醇厚鲜爽，香气更优雅馥郁，有一种坚果香(原因：淋饭酒母菌种复杂，相较于单一的实验室菌种，可以产生更多种类的呈香物质)。开发出一种具有传统淋饭法酿造手工黄酒的独特风味，且拥有机械化黄酒的产能。机械化黄酒生产，后酵阶段一个罐135t，一批次最多可以做15罐；传统黄酒生产一个缸250kg，一批次只能生产20t。
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1.一种机械化黄酒生产的方法，其特征在于，所述方法为每67～75kg大米饭，加入8～8.5kg生曲、3～4kg淋饭酒母扩培液，以及37.5kg水进行落罐，通过前发酵和后发酵进行机械化发酵黄酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淋饭酒母扩培液的制备方法包括如下步骤：
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，前发酵期间，开头耙时间在落罐后8～15小时，开头耙后，间隔3～4小时再开耙，前发酵时间3～4天，以乳酸计，酸度控制在3.5～6.0g/L。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，后发酵期间，入罐后的第一个星期，捣冷耙2～3次/天，后发酵时间30～45天，后发酵温度不超过18℃，酸度控制不超过7.5g/L，酒精度维持在16.0～18.0％vol。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述大米饭由大米依次经过浸米、淋米和蒸饭获得。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述浸米具体为：将大米浸入水中，水满过米面28～32cm，浸米时间为4～7天，吸水率达到28～32％。
7.根据权利
8.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，蒸饭中，大米的出饭率达到淋水后的140～160％。
9.利用权利要求1～8任一项所述的方法制备得到的黄酒。
10.权利要求1～8任一项所述的方法在黄酒酿造中的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种机械化黄酒生产的方法，其特征在于，所述方法为每67～75kg大米饭，加入8～8.5kg生曲、3～4kg淋饭酒母扩培液，以及37.5kg水进行落罐，通过前发酵和后发酵进行机械化发酵黄酒。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述淋饭酒母扩培液的制备方法包括如下步骤：
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，前发酵期间，开头耙时间在落罐后8～15小时，开头耙后，间隔3～4小时再开耙，前发酵时间3～4天，以乳酸计，酸度控制在3.5～6.0g/l。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，后发酵期间，入罐后的第一个星期，捣冷耙2～3次/天，后发酵时间30～45天，后发酵温度不超过18℃，酸度控制不超过...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡志明，吕旦霖，许锡飚，任焕，章国强，王益翔，蒋敏，
申请(专利权)人：绍兴女儿红酿酒有限公司，
类型：发明
国别省市：
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