【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品加工，尤其是涉及一种青花保健醋及其制备方法。
技术介绍
1、食醋具有防腐杀菌、消除疲劳、增进食欲、促进消化吸收、防止脂肪肝、预防高血压、降低体内过氧化脂质和血液中的乙醇浓度等保健功能，是人们饮食生活中不可缺少的调味品。
2、随着现代年轻人养生保健意识的增强，集营养和保健为一身的多功能果醋受到人们的喜爱，掀起了一波喝果醋的热潮。因此，发展多品种、多功能的饮品是食醋从传统的调味品走向现代饮料消费品的必然趋势。
3、果醋饮料是以水果或果品为主要原料，经酒精发酵、醋酸发酵酿造而成的风味优良的醋酸饮料，除含有水果中丰富的有机酸、氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，还含有醋酸及其他发酵副产物，有疏通软化血管，增强人体免疫力和抗病毒能力，改善消化系统，降低血脂，调节体液酸碱平衡等保健功能。
4、但是，目前的果醋或保健醋中花青素和叶黄素的含量普遍偏低，并且采用常规的液态发酵技术生产果醋产生的风味物质较少，口感不佳，同时由于高温灭菌等问题导致饮料营养成分流失较为严重。
5、鉴于此，开发一种在不损失营养成分的基础上，极大地保留原料的风味物质，同时具有显著功能性的保健醋饮料产品，是本领域技术人员急需解决的一项技术问题。
技术实现思路
1、本专利技术的目的在于提供一种青花保健醋及其制备方法，该青花保健醋是一种以花青素、叶黄素等天然色素为主，并富含维生素、微量元素和脂肪酸、氨基酸、醋酸、果酸等营养保健成分的新型调味品，其营养丰富、制作简单、口味
2、第一方面，本专利技术提供一种青花保健醋的制备方法，包括以下步骤：
3、采用谷物固态发酵技术和果药液态发酵技术相结合的方法，制备青花保健醋，其中，果药液态发酵时，采用谷物固态发酵浆水进行发酵；
4、而所述谷物具体包括黑玉米、黑大米和黑豆，所述果药具体包括黑枸杞和黑葡萄，且所述谷物与所述果药的质量比为(1-3)：1。
5、本专利技术以黑玉米、黑大米、黑豆、黑枸杞和黑葡萄为主要原料，通过谷物固态发酵和果药液态发酵相结合的方式，分阶段发酵制得，所制备得到的青花保健醋以花青素、叶黄素等天然色素为主，并富含维生素、微量元素、脂肪酸、氨基酸、醋酸、果酸等营养保健成分，是一种新型的调味食品，既可以作为餐饮行业的酸性调味品，又可以根据个人口味喜好，添加各种食材、饮料和水，直接调配成各种饮品。
6、研究表明，本专利技术所制备得到的每100ml青花保健醋中含有花青素0.16ml，叶黄素0.4ml，总酸中醋酸不挥发酸为4.8mg，果酸有机酸为4.2mg，总糖中各种单糖、果糖为4.24mg，维生素c含量为1.19mg，含铁为2.9mg，含钙为32.3mg，含磷为101.9mg，含锌为1.0mg，含钾为1.1mg，氨基酸总量为82.6mg，除色氨酸未检测出之外，其余17种含量丰富，人体最需要的谷氨酸、丙氨酸、芮氨酸、天门冬氨酸等四种氨基酸的含量均在10mg以上。
7、由此可见，本专利技术的青花保健醋因含有丰富的色素、花青素和叶黄素，而具有保护和增加视力、提高人体免疫力、预防治疗癌症、预防心脑血管疾病、清除体内有害自由基和激活维生素在人体中活性等突出的保健效果。
8、因此，本专利技术的青花保健醋既具备了粮食醋的营养成分，又增加了果蔬药中所独特的色素、维生素、微量元素，而且该保健醋为不含化学防腐剂添加剂的纯天然生物发酵食品。
9、作为本技术方案优选地，所述谷物固态发酵时，将黑玉米、黑大米和黑豆依次进行清洗、粉碎、加水浸泡，然后加入氯化钙和淀粉酶加热至70-90℃熟化杀菌，过滤后向固体物中加水并加热至90-110℃去除杂菌、霉菌，再进行过滤，将两次过滤的浆水混合并置于陶瓷容器中加入大曲，封口发酵，得到谷物固态发酵浆水。
10、具体地，在本专利技术谷物固态发酵阶段，首先称取谷物食材黑玉米、黑大米和黑豆，三种谷物的配比可任意搭配，也可以1：1：1的配比使用，清洗谷物食材并粉碎至粉状，加谷物食材两倍质量的水浸泡，加入分离剂氯化钙和淀粉酶，加热至70-90℃熟化杀菌，然后进行过滤，进一步向过滤所得固体物中加入与谷物食材等重量的水，并升温至90-110℃，去除杂菌、霉菌，再进行过滤，将两次过滤的浆水混合并置于陶瓷容器中加入大曲或麦芽曲，封口发酵5-7d，即可得到谷物固态发酵浆水。
11、作为本技术方案优选地，所述果药液态发酵时，将黑葡萄和黑枸杞清洗、打浆后，加入酵母菌和谷物固态发酵浆水，敞口发酵，得到混合发酵浆水。
12、具体地，在本专利技术果药液态发酵时，所使用黑葡萄和黑枸杞果药的用量为谷物用量的1/3-1，并优选为1/2，并首先向黑葡萄和黑枸杞的混合物中加入50-80℃的水进行清洗，清洗后进行打浆，然后向浆液中加入酵母菌和谷物固态发酵浆水，敞口发酵5-10天，即可得到混合发酵浆水；其中，酵母菌的用量为黑葡萄和黑枸杞总量的0.3-0.8％，谷物固态发酵浆水约为黑葡萄和黑枸杞总量的6倍。
13、作为本技术方案优选地，所述混合发酵浆水经粗滤后，加入天然中药材连翘脂苷作为防腐剂用于食品的保鲜，再进行微滤，通过物理方式去除杂菌，保留有益菌，装瓶后，经巴氏消毒灭菌，得到青花保健醋，其中，连翘脂苷的用量为混合发酵浆水粗滤后滤液质量的2-5％，并优选为3％。
14、在谷物固态发酵阶段，分离剂氯化钙和淀粉酶的用量均为黑玉米、黑大米和黑豆总量的0.3-0.5％，并优选为0.4％。
15、具体地，在谷物固态发酵时，大曲的用量为黑玉米、黑大米和黑豆总量的3-10％，封口发酵的时间为5-7d，温度控制在室温即可。
16、而在果药液态发酵时，酵母菌的用量为黑葡萄和黑枸杞总量的0.3-0.8％，并优选为0.5％，敞口发酵时间为5-10d，温度控制在室温即可。
17、作为本技术方案优选地，所述果药液态发酵时，黑葡萄和黑枸杞总量与谷物固态发酵浆水的质量比为1：(5-7)，并优选为1:6。
18、在混合发酵浆水后处理过程中，粗滤主要用于滤除未发酵完全的固体物质，而微滤主要用于去除杂菌，保留有益菌，具体地，粗滤时，滤膜孔径为0.5-5mm，微滤时，滤膜孔径为0.22-0.45μm。
19、第二方面，本专利技术还公开了上述制备方法制备得到的青花保健醋，也理应属于本专利技术的保护范围。
20、本专利技术青花保健醋的制备方法，至少具有以下有益效果：
21、1、本专利技术采用谷物固态发酵技术和果药液态发酵技术相结合的工艺，将谷物发酵和果药发酵分两步进行，同时又利用谷物固体发酵浆水进行果药液态发酵，该方法既解决了谷物熟化灭菌发酵中感染杂菌的机会，又避免了温度过高破坏果药食材中维生素、色素等营养物质的风险。本专利技术主要通过控制发酵过程中温度和酸酐度的变化，使食材与酵母菌、醋酸杆菌、霉菌等有益菌在最佳温度和最适宜酸酐度的环境中发酵、转化进行代谢解离活动，以及微生物对营养物质的吸收利用和中间代谢产物的分泌，使得最终所制备得到的青花本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种青花保健醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述谷物固态发酵时，将黑玉米、黑大米和黑豆依次进行清洗、粉碎、加水浸泡，然后加入氯化钙和淀粉酶加热至70-90℃熟化杀菌，过滤后向固体物中加水并加热至90-110℃去除杂菌、霉菌，再进行过滤，将两次过滤的浆水混合并置于陶瓷容器中加入大曲，封口发酵，得到谷物固态发酵浆水。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果药液态发酵时，将黑葡萄和黑枸杞清洗、打浆后，加入酵母菌和谷物固态发酵浆水，敞口发酵，得到混合发酵浆水。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述混合发酵浆水经粗滤后，加入连翘脂苷，再进行微滤，装瓶后，经巴氏消毒灭菌，得到青花保健醋，其中，连翘脂苷的用量为混合发酵浆水粗滤后滤液质量的2-5％。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，氯化钙和淀粉酶的用量均为黑玉米、黑大米和黑豆总量的0.3-0.5％。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述谷物固态发酵时，大曲的用量为黑玉米、
7.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述果药液态发酵时，酵母菌的用量为黑葡萄和黑枸杞总量的0.3-0.8％，敞口发酵时间为5-10d。
8.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述果药液态发酵时，黑葡萄和黑枸杞总量与谷物固态发酵浆水的质量比为1：(5-7)。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，所述粗滤时，滤膜孔径为0.5-5mm，所述微滤时，滤膜孔径为0.22-0.45μm。
10.一种青花保健醋，其特征在于，根据权利要求1-9任一项所述的制备方法制备得到。
...【技术特征摘要】
1.一种青花保健醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述谷物固态发酵时，将黑玉米、黑大米和黑豆依次进行清洗、粉碎、加水浸泡，然后加入氯化钙和淀粉酶加热至70-90℃熟化杀菌，过滤后向固体物中加水并加热至90-110℃去除杂菌、霉菌，再进行过滤，将两次过滤的浆水混合并置于陶瓷容器中加入大曲，封口发酵，得到谷物固态发酵浆水。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述果药液态发酵时，将黑葡萄和黑枸杞清洗、打浆后，加入酵母菌和谷物固态发酵浆水，敞口发酵，得到混合发酵浆水。
4.根据权利要求3所述的制备方法，其特征在于，所述混合发酵浆水经粗滤后，加入连翘脂苷，再进行微滤，装瓶后，经巴氏消毒灭菌，得到青花保健醋，其中，连翘脂苷的用量为混合发酵浆水粗滤后滤液质量的2-5％。
5.根据权利要求...
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