【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品，具体涉及一种豆干产品专用粉、豆干产品以及制备方法。
技术介绍
1、随着人们生活水平的提高，高血压、高血脂、高血糖等疾病也越来越年轻化，导致更多消费者关注饮食的健康，由精面向粗粮、普通油脂向功能性油脂、动物蛋白向植物蛋白等饮食习惯的转变。因植物蛋白具有高蛋白、零胆固醇、零反式脂肪酸等优势而受到消费者的关注，且植物蛋白可以衍生出更多休闲和速冻领域的产品，如休闲豆干、千叶豆腐、弹力豆腐串、木棉豆腐等，其是以植物蛋白为主要原料，淀粉、食用油、水等为辅料，采用斩拌工艺结合生物酶耦合技术赋予不同产品弹性、脆度和咀嚼感，在几款豆制品中，休闲豆干产品作为休闲零食因具有食用方便、口感弹脆等特点，广受消费者的喜爱。
2、普通的休闲豆干产品主要以大豆分离蛋白为原料，淀粉、水和食用油为辅料，采用生物酶耦合技术赋予产品一定的弹性、韧性和咀嚼感，其蛋白质含量＞12g/100g、脂肪含量＞6.0g/100g、膳食纤维含量＜1g/100g、钙含量＜24mg/100g，随着休闲行业竞争力的增加和消费者对健康营养的追求，普通休闲豆干的特点远不能满足市场的需求。
3、近几年，随着功能性食品的快速发展，高膳食纤维、无蔗糖、低脂肪、高钙等字眼越来越受消费者的追捧，但是豆干类制品由于其原料主要是植物蛋白，无法兼顾高蛋白的同时，还具有高膳食纤维、低脂肪以及高钙的特性，主要原因是膳食纤维提高会对豆干产品口感产生明显的影响，具有强烈的渣感，进而影响消费者对产品的接受度，并且，膳食纤维添加量较大时，与水分子之间结合能力增加，破坏蛋白质与
4、因此，开发一款产品专用粉应用于休闲豆干中时豆干产品同时具有高蛋白(蛋白含量＞12g/100g)、高膳食纤维(膳食纤维含量＞6g/100g)、高钙(钙含量＞240mg/100g)、低脂(脂肪＜3g/100g)的特点成为需待解决的问题。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术要解决的技术问题在于提供一种豆干产品专用粉、豆干产品以及制备方法，本专利技术提供的豆干产品具有高蛋白、高膳食纤维、高钙、低脂的特点。
2、本专利技术提供了一种豆干产品专用粉，包括：植物蛋白粉、植物膳食纤维、蛋清粉、钙盐和乳化剂；
3、所述植物膳食纤维包括大豆纤维、燕麦纤维、白芸豆纤维、抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖中的一种或多种组合；
4、所述钙盐包括碳酸钙、硫酸钙中的一种或多种组合；
5、所述乳化剂包括粉末磷脂、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种组合。
6、优选的，包括植物蛋白粉47-57质量份、植物膳食纤维25-32质量份、蛋清粉8-23质量份、钙盐1.5-3.0质量份、乳化剂2.3-4.5质量份。
7、优选的，所述植物蛋白粉包括大豆蛋白、小麦蛋白、酵母蛋白中的一种或多种组合。
8、本专利技术提供了一种豆干产品，制备原料包括：水65-75％、食用油1.5-2.0％、淀粉3-5％、谷氨酰胺转胺酶1.5-2.5‰和权利要求1～3任意一项所述的豆干产品专用粉19.5-22.5％。
9、优选的，所述水包括常温水和冰水。
10、优选的，食用油包括大豆油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油、花生油中的一种或多种组合。
11、优选的，所述淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋酸酯淀粉、羟丙基二淀粉磷酸酯中的一种或多种组合。
12、本专利技术还提供了一种上述豆干产品的制备方法，包括以下步骤：
13、a)将豆干产品专用粉与水混合，得到豆干蛋白浆体；
14、b)将食用油与所述豆干蛋白浆体混合乳化，得到豆干乳化浆体；
15、c)将淀粉、谷氨酰胺转氨酶与所述豆干乳化浆体混合，得到豆干浆体；
16、d)将所述豆干浆体醒发、灭酶、烘烤，得到豆干产品。
17、优选的，步骤a)中，所述混合包括以下步骤：先300～500r/min将豆干产品专用粉与水混合30～40s至均匀状态，提高转速至1500～2000r/min斩拌3min～5min，至豆干蛋白浆体细腻无颗粒感；
18、步骤b)中，所述乳化的转速为1500～2000r/min，时间为1～2min；
19、步骤c)中，所述混合包括以下步骤：先300～500r/min混合30～40s至均匀状态，提高转速至1500～2000r/min斩拌1～2min；
20、步骤d)中，所述醒发的温度为50～55℃，时间为40～60min；
21、步骤d)中，所述灭酶采用卤汤卤制灭酶，灭酶的温度为85～88℃，时间为20～30min；
22、步骤d)中，所述烘烤的温度为88～92℃，时间为50～80min。
23、优选的，所述醒发之后，灭酶之前，还包括切割；
24、所述烘烤之后，还包括采用复合风味混合物拌料、包装、封口和高温杀菌的步骤，所述高温杀菌温度为118～121℃，时间为15～20min。
25、与现有技术相比，本专利技术提供了一种豆干产品专用粉，包括：植物蛋白粉、植物膳食纤维、蛋清粉、钙盐和乳化剂；植物膳食纤维包括大豆纤维、燕麦纤维、白芸豆纤维、抗性糊精、聚葡萄糖、低聚果糖中的一种或多种组合；所述钙盐包括碳酸钙、硫酸钙中的一种或多种组合；乳化剂包括：粉末磷脂、单，双甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯中的一种或多种组合。本专利技术提供的豆干产品专用粉以植物蛋白为主要原料，以植物膳食纤维、钙盐、乳化剂为辅料，应用于休闲豆制品领域，其中植物蛋白为蛋白体系的骨架，植物膳食纤维作为蛋白体系的填充物，可提高产品的硬度和咀嚼感，钙盐促进蛋白分子间和分子内的聚集，乳化剂与植物蛋白的疏水基团结合，改善产品的韧性和嫩度；即本专利采用生物酶耦合技术结合植物膳食纤维复合凝胶网络技术，赋予产品高蛋白、高膳食纤维、高钙、低脂的特点。
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1.一种豆干产品专用粉，其特征在于，包括：植物蛋白粉、植物膳食纤维、蛋清粉、钙盐和乳化剂；
2.根据权利要求1所述的豆干产品专用粉，其特征在于，包括植物蛋白粉47-57质量份、植物膳食纤维25-32质量份、蛋清粉8-23质量份、钙盐1.5-3.0质量份、乳化剂2.3-4.5质量份。
3.根据权利要求1所述的豆干产品专用粉，其特征在于，所述植物蛋白粉包括大豆蛋白、小麦蛋白、酵母蛋白中的一种或多种组合。
4.一种豆干产品，其特征在于，制备原料包括：水70-76％、食用油1.0-1.5％、淀粉3-5％、谷氨酰胺转胺酶1.5-2.5‰和权利要求1～3任意一项所述的豆干产品专用粉19.5-22.5％。
5.根据权利要求4所述的豆干产品，其特征在于，所述水包括常温水和冰水。
6.根据权利要求4所述的豆干产品，其特征在于，食用油包括大豆油、玉米油、橄榄油、葵花籽油、亚麻籽油、花生油中的一种或多种组合。
7.根据权利要求4所述的豆干产品，其特征在于，所述淀粉包括玉米淀粉、小麦淀粉、马铃薯淀粉、木薯淀粉、乙酰化二淀粉磷酸酯、醋
8.一种如权利要求4～7任意一项所述的豆干产品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤A)中，所述混合包括以下步骤：先300～500r/min将豆干产品专用粉与水混合30～40s至均匀状态，提高转速至1500～2000r/min斩拌3min～5min，至豆干蛋白浆体细腻无颗粒感；
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述醒发之后，灭酶之前，还包括切割；
...【技术特征摘要】
1.一种豆干产品专用粉，其特征在于，包括：植物蛋白粉、植物膳食纤维、蛋清粉、钙盐和乳化剂；
2.根据权利要求1所述的豆干产品专用粉，其特征在于，包括植物蛋白粉47-57质量份、植物膳食纤维25-32质量份、蛋清粉8-23质量份、钙盐1.5-3.0质量份、乳化剂2.3-4.5质量份。
3.根据权利要求1所述的豆干产品专用粉，其特征在于，所述植物蛋白粉包括大豆蛋白、小麦蛋白、酵母蛋白中的一种或多种组合。
4.一种豆干产品，其特征在于，制备原料包括：水70-76％、食用油1.0-1.5％、淀粉3-5％、谷氨酰胺转胺酶1.5-2.5‰和权利要求1～3任意一项所述的豆干产品专用粉19.5-22.5％。
5.根据权利要求4所述的豆干产品，其特征在于，所述水包括常温水和冰水。
6.根据权利要求...
【专利技术属性】
技术研发人员：岳金霞，刘兆辉，任晓燕，付文娟，邵波，段腊梅，王敏，闫彦君，孟雪艳，
申请(专利权)人：山东御馨生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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