一种秀珍菇素肉排及其制备方法技术

技术编号：42817202 阅读：1 留言：0更新日期：2024-09-24 20:56

本发明专利技术属于食品加工领域，具体涉及一种秀珍菇素肉排及其制备方法，包括以下重量份数的原料：大豆拉丝蛋白90～100份，秀珍菇粉15～20份，大豆调和油10～15份，水15～20份，大豆分离蛋白5～7份，玉米变性淀粉5～7份，卡拉胶1～1.5份，食盐1～2份，白砂糖1～1.5份，香辛料1～1.5份，肉味香精0.1～0.3份。本发明专利技术以大豆拉丝蛋白为主要基底，加入秀珍菇菌粉及其他辅料，通过调和、压制、蒸煮等工序，得到的素肉排既有嚼劲，又有秀珍菇的特殊风味，富含膳食纤维和多种维生素，脂肪含量低，兼具营养与美味，能够满足多数人群的健康饮食需求。

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【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品加工，尤其涉及一种秀珍菇素肉排及其制备方法。

技术介绍

1、秀珍菇(pleurotus geesteranus)学名肺形侧耳，又称小平菇、姬菇等，属担子菌纲伞菌目侧耳科侧耳属，最早发现于印度，目前在我国吉林、辽宁、山西、福建和广东等省均已大量栽培。秀珍菇营养成分丰富，富含蛋白质、粗脂肪、多糖和多种维生素，膳食纤维丰富且鲜味愉悦，目前已得到越来越多的关注。研究显示，秀珍菇的多糖、糖蛋白和其他营养物质具有抗氧化、抗肿瘤、免疫调节活性等功效。

2、大豆拉丝蛋白(textured fibril soy protein，tfsp)是以未变性脱脂豆粕和大豆分离蛋白为主要原料，经双螺杆挤压技术生产的新型大豆蛋白，具有极强肉质纤维感、泡水不散和豆腥味淡等特点，其蛋白质含量达60％，约为牛肉的7倍，富含人体所需要的8种必需氨基酸，不含脂肪和胆固醇，无豆腥味，是一种高蛋白、低脂肪的大豆蛋白产品，具有降低胆固醇含量、防治心血管疾病等功效，常被用作肉类的替代品。

3、素肉，又称仿生肉，指利用植物蛋白以及其他植物性成分合成具有类似于肉的风味和组织口感的素食。以植物蛋白为主要基料制作的素肉产品，不仅能满足消费者对肉类食品质地和感官的需求，还能提供更为丰富的营养成分。随着素食市场的不断扩大，人们在追求健康饮食的基础上，开始要求素食兼具丰富的营养和肉味的口感。但目前市售大豆拉丝蛋白类素食多为油炸膨化食品，对人体健康具有一定危害性，不能满足市场的需求。

技术实现思路

1、本

2、本专利技术采取的技术方案如下：

3、一种秀珍菇素肉排的原料重量份组成如下：大豆拉丝蛋白90～100份，秀珍菇粉15～20份，大豆调和油10～15份，水15～20份，大豆分离蛋白5～7份，玉米变性淀粉5～7份，卡拉胶1～1.5份，食盐1.5～2份，白砂糖1～1.5份，香辛料1～1.5份，肉味香料0.1～0.3份。

4、秀珍菇素肉排的制作，其步骤如下：

5、(1)原料选择：选择成熟适当，色泽洁白，菇形饱满圆整，新鲜无异味，无虫蛀，无锈病，无机械损伤，无杂质的菇体，购置后立即存放于4℃冰箱中保存；

6、(2)护色、干燥：将秀珍菇洗净后浸泡在护色液中进行护色，之后放置于60℃鼓风干燥箱中烘至恒重，用高速粉碎机将干菇粉碎，过100目筛备用；

7、(3)大豆拉丝蛋白的复水：将大豆拉丝蛋白完全浸泡于约纯净40℃水中复水至内无硬心，取出沥干水分，再加水漂洗，重复多次，直至沥出的水分澄清无色，复水后含水量不超过60％。将脱水后的大豆拉丝蛋白放入斩拌机，低速斩拌，拆成均匀的细丝；

8、(4)大豆分离蛋白的乳化：将需添加的大豆分离蛋白与水充分斩拌混合，形成均匀的糊状液，然后将大豆调和油加入其中，斩拌形成均匀稳定的乳状浆；

9、(5)调配：按比例依次将大豆分离蛋白乳化液、秀珍菇粉、玉米淀粉、卡拉胶及调味料等加入拆丝后的大豆拉丝蛋白，然后混合调制成不粘手的团状物；

10、(6)压模定型：将混合好的原料用模具按压定型，制成长宽不大于4.5cm，厚度不大于1.0cm的素肉块，每块质量约为15～20g；

11、(7)蒸煮：将素肉块放入高温蒸煮锅中，在蒸煮温度为100～120℃条件下蒸煮30min得到秀珍菇素肉排；

12、(8)包装：取出蒸煮好的素肉块，冷却后采用铝箔包装袋进行真空密封；

13、(9)杀菌：将包装好的素肉排采用微波杀菌的方法进行杀菌，设置温度65～70℃，功率30kw，杀菌时间3～5min。

14、本专利技术与现有产品相比具有以下优点：

15、本专利技术创新点在于利用大豆蛋白与秀珍菇搭配，使得素肉风味更佳，口感更好，营养更加均衡；通过调配后直接压模定型的方式，保持素肉完整的纤维结构；采用真空包装，不但能保持良好的素肉口感，还能延长保质期，保障产品的食用安全。

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【技术保护点】

1.一种秀珍菇素肉排是以秀珍菇为主要原料，大豆拉丝蛋白作为基底，经拆丝、斩拌、压模、蒸煮、杀菌包装等工序制成，其特征在于：秀珍菇素肉排具有一定的嚼劲，脂肪含量低，营养成分均衡，具有改善饮食结构、促进肠道消化等作用。

2.如权利要求1所述的一种秀珍菇素肉排的原料重量份组成如下：大豆拉丝蛋白90～100份，秀珍菇粉15～20份，大豆调和油10～15份，水15～20份，大豆分离蛋白5～7份，变性淀粉5～7份，亲水胶体1～1.5份，食盐1.5～2份，白砂糖1～1.5份，香辛料1～1.5份，肉味香料0.1～0.3份。

3.根据权利要求2所述的秀珍菇素肉排，其特征在于，所述变性淀粉为马铃薯变性淀粉、玉米变性淀粉或木薯变性淀粉中的一种；优选的，所述淀粉为玉米变性淀粉；

4.根据权利要求2所述的秀珍菇素肉排，其特征在于，所述亲水胶体为卡拉胶、魔芋胶或黄原胶中的一种；优选的，所述亲水胶体为卡拉胶。

5.一种权利要求2～4任一项所述的秀珍菇素肉排的制备方法，步骤如下：

【技术特征摘要】

2.如权利要求1所述的一种秀珍菇素肉排的原料重量份组成如下：大豆拉丝蛋白90～100份，秀珍菇粉15～20份，大豆调和油10～15份，水15～20份，大豆分离蛋白5～7份，变性淀粉5～7份，亲水胶体1～1.5份，食盐1.5～2...

【专利技术属性】
技术研发人员：张平平，张恩泽，孙嘉蔚，
申请(专利权)人：天津农学院，
类型：发明
国别省市：

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