【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及的是食品加工，具体涉及一种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物及应用。
技术介绍
1、乳液是常见的食品体系，但是，乳液具有不稳定性，在储藏过程中易发生聚结、絮凝、连续相和液滴之间的重力分离等物理失稳现象。在行业中，多使用乳化剂以提高乳液的稳定性。目前，常用的乳化剂包括合成乳化剂(如tween 20和span 85)和天然乳化剂(如蛋白质和卵磷脂)。近年来，由于对某些合成乳化剂安全性的担忧日益增加，天然乳化剂受到越来越多的关注。绿豆蛋白酶解物具有较高的溶解性，具有比蛋白更短的氨基酸序列，并且比蛋白质暴露出更多的疏水残基，可以更快地吸附到界面上，形成更小的乳液液滴，可以改善食品(特别是乳化食品)的乳化效果。此外，乳液中的油相在加工与贮藏过程中易发生氧化，进一步引起相邻的蛋白质发生氧化，从而引起乳液食品质量急剧下降，因此抑制乳液中的脂质氧化是至关重要的。
2、在食品工业生产中，多采用的2,6-二叔丁基-4-甲基苯酚(butyl hydroxyltoluene,bht)、丁基羟基茴香醚(butyl hydroxyl anisole,bha)、叔丁基对苯二酚(tert-butyl hydro quinone,tbhq)和没食子酸丙酯(propyl gallate,pg)等合成抗氧化剂，抑制其脂质氧化反应的发生，达到防腐保鲜的效果，进而延长乳化食品的货架期。但是，近年来研究发现乳化食品中的水相也极易受到自由基攻击进而加快食品品质的劣变。
3、因此，制作一种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚的复配物，并将
技术实现思路
1、本专利技术的一个目的是提供了一种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物，这种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物用于解决改善食品乳化性能及防腐保鲜性能的问题；本专利技术的另一个目的是提供这种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物的应用。
2、为了实现上述目的，本专利技术采用的具体技术方案如下：这种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物通过以下步骤制备：
3、步骤一、制备绿豆蛋白酶解物，绿豆蛋白酶解物的分子量在700-2800da；
4、步骤二、制备丁香酚溶液：
5、取一定量的丁香酚溶于0.01mol/l、ph为7.0的磷酸盐缓冲复合pbs，得到质量分数为5mg/ml的丁香酚溶液；
6、步骤三、制备绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物：
7、将绿豆蛋白酶解物与5mg/ml的丁香酚溶液置于转速为1000rpm搅拌机中，以1：4-20的质量体积比进行混合搅拌2h，调节ph为7.0，再使用高压微射流均质机进行均质，功率为60mpa，处理次数3次，得到绿豆蛋白酶解物与丁香酚复配物，绿豆蛋白酶解物与丁香酚复配物由绿豆蛋白酶解物-丁香酚结合体、绿豆蛋白酶解物、丁香酚构成，绿豆蛋白酶解物与丁香酚复配物中绿豆蛋白酶解物-丁香酚结合体的质量百分比含量为15-60％；
8、步骤四、将制备的绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物放置在-80℃下冷冻干燥24h，得到固体的绿豆蛋白酶降解物-丁香酚复配物，在4℃下密封在不透气的铝箔袋中，以备使用。
9、上述方案中制备绿豆蛋白酶解物的方法：使用碱性蛋白酶进行限制性酶解，得到分子量为700～1200da的绿豆蛋白酶解物，然后对酶解物进行超声处理，超声功率200-600w，超声时间在5-25min，温度为25℃，间歇时间为5s/5s。
10、上述绿豆蛋白酶降解物-丁香酚复配物用于制备肉丸。
11、上述方案绿豆蛋白酶降解物-丁香酚复配物用于制备肉丸的方法：
12、第一步：原料的预处理：
13、选取猪后腿肉清洗后，剔除筋膜，将肉切成3×3×3的方块，把肉块放入冰箱冷冻3h；
14、第二步：搅拌成肉糜；
15、第一次搅拌：取冰箱里的肉块放入搅拌机里，按质量百分比，加入12％的冰水搅拌50s；第二次搅拌：将1％的盐、3.5％的味精、0.3％的胡椒粉、0.6％的十三香依次放入搅拌机里搅拌50s；第三次搅拌：用1％的冰水溶解0.3％的小苏打，放入搅拌机里继续搅拌30s；第四次搅拌：将绿豆蛋白酶解物-丁香酚复合物加入到搅拌机里，绿豆蛋白酶解物-丁香酚复合物添加量分别为0.1％-1.5％，搅拌时间为30s；
16、第三步：挤丸成型、蒸煮；
17、搅拌后的肉糜手工挤丸，肉丸直径在4cm左右，放入到沸水中蒸煮14-16min，得到肉丸。
18、有益效果：
19、1、本专利技术为了提高乳化食品的品质稳定性，抑制其氧化反应的发生，将具有抗氧化作用的绿豆蛋白酶解物与丁香酚复合形成复配物，绿豆蛋白酶解物与丁香酚复配物中绿豆蛋白酶解物-丁香酚结合体是低分子量的绿豆蛋白酶解物与丁香酚产生了化学反应，化学反应过程中，低分子量的绿豆蛋白酶解物和丁香酚的键连接在一起生成了绿豆蛋白酶解物-丁香酚结合体，通过三个组分在乳化体系中的不同分布，发挥作用的部位不同，进而协同提高乳化食品的品质稳定性。
20、2、本专利技术将超声处理的绿豆蛋白酶解物与丁香酚混合并进行高压均质处理得到复配物，乳化活性和乳化稳定性显著提高，且抗氧化能力显著提高。
21、3、本专利技术制作得到的绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物具有较高的乳化性，该复配物的乳化活性较含有大分量的绿豆蛋白酶解物与丁香酚混合的复合物提高21％，较绿豆蛋白和酶解物分别提高了34％、29％。且可以提高肉丸的品质。
22、4、本专利技术将绿豆蛋白蛋白酶解物-丁香酚复配物添加到肉丸中，肉丸的品质得到改善，拓宽了其在食品工业中的应用。
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1.一种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物，其特征在于：这种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物通过以下步骤制备：
2.根据权利要求1所述的高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物，其特征在于：所述制备绿豆蛋白酶解物的方法：使用碱性蛋白酶进行限制性酶解，得到分子量为700~1200Da的绿豆蛋白酶解物，然后对酶解物进行超声处理，超声功率200-600 W，超声时间在5-25 min，温度为25℃，间歇时间为5s/5s。
3.一种权利要求1或2所述的高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物的应用，其特征在于：所述绿豆蛋白酶降解物-丁香酚复配物用于制备肉丸。
4.根据权利要求3所述的高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物的应用，其特征在于：所述绿豆蛋白酶降解物-丁香酚复配物用于制备肉丸的方法：
【技术特征摘要】
1.一种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物，其特征在于：这种高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物通过以下步骤制备：
2.根据权利要求1所述的高乳化活性绿豆蛋白酶解物-丁香酚复配物，其特征在于：所述制备绿豆蛋白酶解物的方法：使用碱性蛋白酶进行限制性酶解，得到分子量为700~1200da的绿豆蛋白酶解物，然后对酶解物进行超声处理，超声功率200-600...
【专利技术属性】
技术研发人员：刁静静，冷海静，陈洪生，曹荣安，李金玲，王长远，张东杰，
申请(专利权)人：黑龙江八一农垦大学，
类型：发明
国别省市：
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