【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于食品加工，具体涉及一种鲍鱼品质改良剂及其在鲍鱼制品中的应用。
技术介绍
1、鲍鱼作为“海产八珍”之首，营养丰富且味道鲜美，拥有海中软黄金的称号，成为不少消费者滋补身体的健康首选。在鲍鱼深加工过程中，存在产品出品率较低，硬度、弹性变化大，风味保留程度低等问题，导致口感体验较差。通常，食品工业采用水分保持剂和嫩化剂等对鲍鱼品质进行改良处理，但因含磷保水剂的潜在危害性，急需开发无磷酸保水剂。
2、鲍鱼罐头食用方便，可以实现工业化大规模生产,还可以在加工过程中增加其他调料得到各种风味，生产出不同类型不同口味的鲍鱼制品，丰富了消费者的选择空间，有助于提升产品附加值，提高消费者的接受程度。而且预制鲍鱼罐头方便食用，保留了海鲜的营养、风味，且符合目前快速的生活节奏，能够受到现代消费者的青睐。
3、鲍鱼罐头可分为普通软罐头、即食软罐头、汤罐头。常见的罐头加工工艺为预处理→装罐→排气→封罐→杀菌，但在鲍鱼罐头的加工过程中，会出现高温杀菌导致鲍鱼失水严重，口感变差的现象，使鲍鱼罐头产品品质受到较大影响。
4、传统的水产加工制品中，为了提高产品的嫩度、弹性，获得良好的口感和产品品质，常在加工过程中添加复配磷酸盐(三聚磷酸盐、焦磷酸盐、六偏磷酸盐)作为水分保持剂。这种传统保水剂成本低，改善产品质构作用明显，但也存在一些问题与健康风险，比如添加量过多会产生金属涩味，人体摄入过多容易在体内形成磷酸钙，影响钙的吸收等。随着物质生活水平提高，消费者越来越追求健康、无害的食品，开发应用于水产制品的无磷保水剂具有重
5、代替磷酸盐的新型无磷保水剂主要有糖类如海藻糖、山梨糖醇等，可有效阻碍水分子运动；蛋白质类如谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白等，含有吸水性能的极性基团；盐类如氯化钠、碳酸氢钠等。目前,将无磷保水剂应用于冷冻水产品中已有不少报道，但应用在鲍鱼相关制品的研究报道较少。
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术公开提供一种鲍鱼品质改良剂及其在鲍鱼制品中的应用。本专利技术设计了一款由无磷保水剂(海藻糖、碳酸氢钠、卡拉胶)和嫩化剂(木瓜蛋白酶)组成的鲍鱼品质改良剂，是以鲍鱼为对象，评价复配无磷保水剂对鲍鱼品质影响作用，旨在为鲍鱼软罐头新型品质改善剂开发与应用提供理论基础。
2、需要说明的是，开发预制鲍鱼产品是促进水产品加工行业持续发展的重要途径之一，当前已经有含少量鲍鱼的预制品上市，但目前的鲍鱼加工行业中仍存在以下问题：常见的鲍鱼制品形式多样，但还远不能满足消费者对于鲍鱼制品风味口感、便携性、营养成分保留程度等的需求。因此，新型鲍鱼制品(如鲍鱼相关预制菜)的研发仍有较大发展空间。
3、为了实现上述目的，本专利技术采用如下技术方案：
4、本专利技术的第一个目的是提供一种鲍鱼品质改良剂，所述鲍鱼品质改良剂主要是由无磷保水剂和嫩化剂组成；其中，
5、所述无磷保水剂包括海藻糖、碳酸氢钠和卡拉胶；所述嫩化剂为木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶、胰蛋白酶中的一种或多种组合。
6、需要说明的是，本专利技术设计这款复配品质保持剂，以期通过无磷保水剂提高鲍鱼的保水能力，使鲍鱼在冷冻过程中保持较好的弹性，降低其水分流失程度，并通过嫩化剂木瓜蛋白酶改善鲍鱼的嫩度和口感，应用于预制鲍鱼菜品，生产出一款色泽亮黄、口感软弹的鲍鱼罐头。
7、具体地，海藻糖是有两分子葡萄糖通过1，1-糖苷键连接缩合而成的一种天然双糖，是一种非还原糖，广泛存在于各种动植物以及藻类等微生物当中，可以防止食品劣化，保持食品风味。海藻糖也能作为水分保持剂应用在水产品中，有助于降低冻藏和蒸煮过程中水分损失率，改善产品品质。
8、碳酸氢钠是一种强碱与弱酸中和后生成的酸式盐，溶于水呈现弱碱性。在食品工业中，碳酸氢钠常被用作膨松剂，用于改善肉制品的肉色和品质。将碳酸氢钠应用在水产加工制品中，可以提高其ph值，增强蛋白质之间的静电斥力，使纤维蛋白的空间结构更加稳定，持水性能得到提升。
9、卡拉胶是从红藻中提取的天然亲水性凝胶多糖，由半乳糖和脱水半乳糖组成，常见形态是κ-卡拉胶(kappa-卡拉胶)，其凝固性是各种类型卡拉胶中最好的。由于卡拉胶其胶凝特性、乳化特性、增稠特性而被广泛用于饮料、肉制品等各种食品的生产当中。肉制品中添加卡拉胶之后，可以拥有更好的弹性、持水力，稳定性和风味方面也得到了很好地改善，出品率提高。
10、海藻糖、碳酸氢钠、卡拉胶的购买成本较低，且人体代谢无负担，作为保水剂在水产品加工中应用这种无磷保水剂具有广阔的市场前景，因此，本专利技术选用这三种食品添加剂作为鲍鱼预制菜品的无磷保水剂。
11、此外，木瓜蛋白酶可以降低鲍鱼硬度，达到嫩化鲍鱼肉质的效果，还能较大程度地改善鲍鱼的风味。木瓜蛋白酶是从木瓜的叶、果实等中提取的天然酶，是一种含疏基(-sh)肽链内切酶的蛋白酶，活性中心含半胱氨酸；肌原纤维蛋白的结构和状态是影响肉类嫩度的重要因素，木瓜蛋白酶能够使鲍鱼嫩化，主要是因为木瓜蛋白酶分解了鲍鱼肌原纤维中的肌球蛋白、肌动蛋白、胶原蛋白以及结缔组织中的部分蛋白质，使它们结构中的一些连接键发生断裂，从而使肌原纤维的结构变得松散，达到提升嫩度的效果。此外，木瓜蛋白酶还可以将各种分子量较大的蛋白质分解成小分子的多肽、氨基酸等，或者水解氨基酸残基之间的肽键，起到嫩化效果的同时还能产生更丰富的鲜味和风味。
12、进一步地，所述无磷保水剂以组分浓度(溶剂水100％)计，包括：
13、海藻糖0.5-1.0％、碳酸氢钠0.7-0.9％和卡拉胶0.6-0.8％；
14、优选地，所述无磷保水剂以组分浓度(溶剂水100％)计，包括：
15、海藻糖0.75％、碳酸氢钠0.7％和卡拉胶0.8％。
16、进一步地，所述嫩化剂的浓度(溶剂水100％计)为0.9-1.2％；优选地，所述嫩化剂的浓度(溶剂水100％计)为0.9％。
17、需要说明的是，所述“组份浓度”是相对于水的质量浓度，所得改良剂在与鲍鱼制品混合前，需将其配成液体。
18、本专利技术的第二个目的是提供一种如上所述鲍鱼品质改良剂在鲍鱼制品中的应用。
19、进一步的，所述鲍鱼品质改良剂在鲍鱼预制菜品中的应用。
20、具体地，鲍鱼软罐头制作工艺如下：
21、(1)预处理：去除内脏，用流动的清水进行冲洗，将粘液冲洗干净，并用干净刷子尽量刷净鲍鱼裙边。
22、(2)嫩化：按照料液比20：3称取保水剂和纯净水于三角瓶中，搅拌均匀，使其充分溶解后再放入鲍鱼。将鲍鱼浸泡在配置好的保水剂中，置于25℃摇床恒温嫩化2h。
23、(3)预熟化：嫩化完成后，称取木瓜蛋白酶加入三角瓶中，搅拌均匀，将其置于55℃恒温摇床中预熟化10min。
24、(4)蒸制：电磁炉调至1800w，待水沸腾后蒸制8min。
25、(5)冻藏：置于-20℃冰箱中。
26、与现有技术本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种鲍鱼品质改良剂，其特征在于，所述鲍鱼品质改良剂主要是由无磷保水剂和嫩化剂组成；其中，
2.根据权利要求1所述的鲍鱼品质改良剂，其特征在于，所述无磷保水剂以组分浓度(溶剂水100％)计，包括：
3.根据权利要求2所述的鲍鱼品质改良剂，其特征在于，所述无磷保水剂以组分浓度(溶剂水100％)计，包括：
4.根据权利要求1所述的鲍鱼品质改良剂，其特征在于，所述嫩化剂的浓度(溶剂水100％计)为0.9-1.2％。
5.根据权利要求4所述的鲍鱼品质改良剂，其特征在于，所述嫩化剂的浓度(溶剂水100％计)为0.9％。
6.一种如权利要求1-5任一项所述的鲍鱼品质改良剂在鲍鱼制品中的应用。
7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于，所述鲍鱼品质改良剂在鲍鱼预制菜品中的应用。
8.根据权利要求6或7所述的应用，其特征在于，鲍鱼与所述品质改良剂的质量比为3:20。
【技术特征摘要】
1.一种鲍鱼品质改良剂，其特征在于，所述鲍鱼品质改良剂主要是由无磷保水剂和嫩化剂组成；其中，
2.根据权利要求1所述的鲍鱼品质改良剂，其特征在于，所述无磷保水剂以组分浓度(溶剂水100％)计，包括：
3.根据权利要求2所述的鲍鱼品质改良剂，其特征在于，所述无磷保水剂以组分浓度(溶剂水100％)计，包括：
4.根据权利要求1所述的鲍鱼品质改良剂，其特征在于，所述嫩化剂的浓度(溶剂水100...
【专利技术属性】
技术研发人员：赵甜甜，张业辉，刘伟峰，陈华生，陈铿帆，张友胜，焦文娟，刘俊，周芳，
申请(专利权)人：广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所，
类型：发明
国别省市：
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