油炸食品用面糊混合料制造技术

技术编号：42736442 阅读：28 留言：0更新日期：2024-09-18 13:32

本发明专利技术的油炸食品用面糊混合料含有1～15质量％的食物纤维含量高的难消化性淀粉和2～30质量％的氧化淀粉，所述食物纤维含量高的难消化性淀粉的食物纤维含量为80质量％以上。该油炸食品用面糊混合料优选还含有2～20质量％的热处理小麦粉。该油炸食品用面糊混合料中的热处理小麦粉优选包含干热处理小麦粉及湿热处理小麦粉这两者。本发明专利技术的面糊液含有100质量份的上述油炸食品用面糊混合料和80～1000质量份的液体。

全部详细技术资料下载

【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】

本专利技术涉及在制造油炸食品时作为面衣的材料使用的油炸食品用面糊混合料。

技术介绍

1、油炸食品是通过对各种食材油炸进行加热烹调而得到的食品。油炸食品中，也有不在食材上附着面衣材料就直接进行油炸而得到的清炸食品等，但大多数是将表面附着有面衣材料的食材进行加热烹调而得到的，在食材的表面附着有由面衣材料构成的面衣。通过将表面附着有面衣材料的食材在高温的油中加热，则直接接触油的面衣具有有酥脆感的独特的口感和风味，另一方面，内部的食材就像在面衣的内侧被蒸了一样，经过了加热，美味被凝缩了起来。油炸食品有不尽其数的种类，是非常受欢迎的食品。

2、用于制造油炸食品的面衣材料通常在常温常压下为粉末状，但根据附着在食材上时的形态可分为几个类型，作为典型的类型，有直接以粉末状撒在食材表面而使用的撒粉类型、和溶解在液体中成为液状的面衣材料(所谓面糊液)后附着在食材表面的面糊类型。另外，使用面糊类型时，在食材表面附着面糊液后，有时从该面糊液上进一步附着面包粉等粉末。在制造油炸食品时，除了这样的面衣材料类型的选择以外，面衣的厚度和附着量、面衣与食材的平衡等需要下功夫的点有很多。

3、以往在油炸食品中存在下述问题：从刚烹调后经过一段时间时，由于食材的水分转移到面衣中，面衣变得柔软，容易丧失有酥脆感的口感。另一方面，近年来，食品店中将烹调完毕的食品陈列售卖的情况逐渐增加，此时，在兼具加热器等保温设备的陈列设备(以下，也简称为“保温设备”)中将烹调完毕的食品陈列售卖的情况并不少。在这样的保温设备中陈列油炸食品时，包含油分的面衣被置于比常

4、以往，作为面衣的改良技术，提出了利用难消化性淀粉。例如在专利文献1中，记载了含有20质量％以上的食物纤维含量高的难消化性淀粉的油炸食品用面糊混合料，该食物纤维含量高的难消化性淀粉中的食物纤维含量为60质量％以上。该混合料为低糖质且作为健康食品原材料是有用的，且能够制造具有无发粘、有齿脆的酥脆感的面衣的油炸食品，而且该面衣的优异的口感即使在制造后经过一定程度的时间时、或用微波炉等进行再加热时也可维持。另外，在专利文献2中，记载了通过对直链淀粉含量为30重量％以上的淀粉进行湿热处理而得到的食物纤维含量为30重量％以上的食物纤维含量高的淀粉原材料，当将其用于油炸食品时，口溶性、酥脆性改善，而且能够期待食物纤维的生理活性效果。

5、现有技术文献

6、专利文献

7、专利文献1：us2020/0037644a1

8、专利文献2：日本特开平10-195104号公报

技术实现思路

1、正如这些现有技术中所示的，通过将难消化性淀粉用于油炸食品的面衣材料，能够期待油炸食品的酥脆性提高。然而，由于油炸食品被置于高温环境中而导致面衣容易成为硬且有粘弹性口感的上述问题是近年产生的，在专利文献1及2中并未被考虑，而且即使使用难消化性淀粉改善效果也有限。特别是对于天妇罗那样的在表面具有面糊类型的面衣材料的油炸食品，面衣的厚度较大，因此该倾向更为显著。

2、本专利技术的课题是提供一种油炸食品用面糊混合料，即使在将烹调后的油炸食品在加热器等保温设备中比常温更高温的环境中保存的情况下，面衣也不会成为硬且有粘弹性的口感，能够维持酥脆性。

3、本专利技术是一种油炸食品用面糊混合料，其含有1～15质量％的食物纤维含量高的难消化性淀粉和2～30质量％的氧化淀粉，所述食物纤维含量高的难消化性淀粉的食物纤维含量为80质量％以上。

4、另外，本专利技术是一种面糊液，其含有100质量份的上述油炸食品用面糊混合料和80～1000质量份的液体。

5、另外，本专利技术是一种油炸食品的制造方法，其具有下述工序：使含有100质量份的上述油炸食品用面糊混合料和80～1000质量份的液体的面糊液附着在食材上，进行加热烹调。

本文档来自技高网...

【技术保护点】

1.一种油炸食品用面糊混合料，其含有1～15质量％的食物纤维含量高的难消化性淀粉和2～30质量％的氧化淀粉，所述食物纤维含量高的难消化性淀粉的食物纤维含量为80质量％以上。

2.根据权利要求1所述的油炸食品用面糊混合料，其中，所述食物纤维含量高的难消化性淀粉的含量与所述氧化淀粉的含量的质量比为1:1.3～1:6。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面糊混合料，其中，还含有2～20质量％的热处理小麦粉。

4.根据权利要求3所述的油炸食品用面糊混合料，其中，所述热处理小麦粉包含干热处理小麦粉及湿热处理小麦粉这两者。

5.一种面糊液，其含有100质量份的权利要求1～4中任一项所述的油炸食品用面糊混合料和80～1000质量份的液体。

6.一种油炸食品的制造方法，其具有下述工序：使含有100质量份的权利要求1～4中任一项所述的油炸食品用面糊混合料和80～1000质量份的液体的面糊液附着在食材上，进行加热烹调。

【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】

2.根据权利要求1所述的油炸食品用面糊混合料，其中，所述食物纤维含量高的难消化性淀粉的含量与所述氧化淀粉的含量的质量比为1:1.3～1:6。

3.根据权利要求1或2所述的油炸食品用面糊混合料，其中，还含有2～20质量％的热处理小麦粉。

【专利技术属性】
技术研发人员：山崎周平，辻章人，田上祐二，
申请(专利权)人：株式会社日清富滋，
类型：发明
国别省市：

全部详细技术资料下载我是这个专利的主人