【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于米制品加工领域。本专利技术具体涉及一种速煮挤压米粉及其制备方法。
技术介绍
1、干米粉是一种淀粉基凝胶食品，它由富含大量大米淀粉、少量大米蛋白和脂质以及微量矿物质的大米粉经过糊化、成型、回生、松丝、干燥形成。因其碳水化合物含量高，能为人体提供大量能量，且具备独特的复水后口感而深受人们喜爱。然而，由于干燥过程大米淀粉回生形成凝胶网络引起结构的致密化，这使得干米粉常常伴有复水困难的缺点，一般情况下，2mm的干米粉通常需要煮制15min以上。同时，较长煮制时间带来高断条率、高蒸煮损失以及低拉伸性等复水后品质的下降，这些问题也严重制约了干米粉行业的发展。
2、以前的研究大多采用改变淀粉基凝胶的结构来加速复水。例如，通过采用葡萄糖淀粉酶ga与1,4-α-葡聚糖分支酶(gbe)复合酶制备干米粉可增强其结构的松散性，于烘干、冻干情况下虽分别降低其复水时间40％和20％，但显著增加了成本(accelerationmechanism ofthe rehydrationprocess ofdried rice noodles by the porousstructure，food chemistry，431)；通过使用大豆油-小烛树蜡，在热风干燥条件下制备出油凝胶面条，虽减少了其蒸煮时间且对蒸煮损失率无明显增加，但大量油分摄入给人类健康带来极大危害(rheological，microstructural，and tomographical studies on therehydration improvement ofho
技术实现思路
1、有鉴于此，本专利技术的目的在于提供一种速煮挤压米粉及其制备方法，基于麦芽糊精、小麦粉的特性展开，通过调控大米粉-麦芽糊精-小麦粉的复配比例最终得到复水性好、断条率低、延伸性高的速煮挤压米粉，提高其市场应用价值。
2、为了实现上述专利技术目的，本专利技术提供了以下技术方案：
3、本专利技术提供了一种速煮挤压米粉，包括如下质量百分比原料：40～60％大米粉，20～30％麦芽糊精，20～30％小麦粉。
4、本专利技术提供了一种速煮挤压米粉的制备方法，包括如下步骤：按所述质量百分比称取大米粉、麦芽糊精和小麦粉后充分分散混合均匀获得米浆；待单螺杆挤压机内部升温后进行挤粉获得米粉；将所述米粉至室温自然老化、干燥，直至水分含量降至10～15％即可。
5、优选地，所述单螺杆挤压机内部升温至90～120℃。
6、优选地，所述单螺杆挤压机的出粉口直径为1.5～2.3mm。
7、优选地，所述挤粉的速度为4～6mm/s。
8、优选地，所述老化的时间为6～7h。
9、优选地，所述干燥的方式为于40～55℃的鼓风干燥箱中干燥3～5h。
10、优选地，所述大米粉的制备方法包括如下步骤：取籼米冲洗、淘净，浸泡籼米4～6h后磨浆；将磨好的米浆干燥8～12h获得米块；将所述米块破碎、研磨即得大米粉。
11、更优选地，所述干燥的温度为40～60℃。
12、更优选地，所述研磨至细度达到100目以下。
13、相对于现有技术，本专利技术具有如下有益效果：
14、本专利技术提供了一种速煮挤压米粉及其制备方法，能够实现干米粉的快速复水。本专利技术利用麦芽糊精本身强亲水性快速吸水、在复水过程中快速溶出形成孔洞的特性加速复水，并借助小麦粉与米粉分子间氢键抑制原本致密的米粉网络生成，使其结构变得相对松散，同时利用小麦粉中面筋蛋白的增韧作用提升米粉的凝胶性能，从而实现干米粉快速复水并改善其食用品质的方法。
15、本专利技术通过选用可溶性天然亲水性物质麦芽糊精和小麦粉与大米粉复配，选用单螺杆挤压法制备米粉，水分含量降至国家规定的安全水分后进行包装。本专利技术制备的快速复水高品质干米粉，原料天然、制备条件简单温和、制备过程绿色环保，无毒、无有害物质排放，制备的大米粉-麦芽糊精-小麦粉干米粉在最佳比例下相较于对照纯米粉，复水时间由15.99±0.14min缩短至8.15±0.13min，相较于原先改善了49.03％；蒸煮损失30.31±1.22％下降至15.20±0.15％，相较于原先改善了49.85％；断条率28.33±2.89％下降至3.33±2.8％，相较于原先改善了88.25％；同时具备较好的咀嚼性、延伸性等食用品质，为解决干米粉产业面临的复水性差、蒸煮损失率高等难题提供了一种新的策略。
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1.一种速煮挤压米粉，其特征在于，包括如下质量百分比原料：40～60％大米粉，20～30％麦芽糊精，20～30％小麦粉。
2.一种速煮挤压米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：按权利要求1所述质量百分比称取大米粉、麦芽糊精和小麦粉后充分分散混合均匀获得米浆；待单螺杆挤压机内部升温后进行挤粉获得米粉；将所述米粉至室温自然老化、干燥，直至水分含量降至10～15％即可。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述单螺杆挤压机内部升温至90～120℃。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述单螺杆挤压机的出粉口直径为1.5～2.3mm。
5.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述挤粉的速度为4～6mm/s。
6.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述老化的时间为6～7h。
7.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的方式为于40～55℃的鼓风干燥箱中干燥3～5h。
8.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述大米粉的制备方法包括如下步骤：取籼米冲洗
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述干燥的温度为40～60℃。
10.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述研磨至细度达到100目以下。
...【技术特征摘要】
1.一种速煮挤压米粉，其特征在于，包括如下质量百分比原料：40～60％大米粉，20～30％麦芽糊精，20～30％小麦粉。
2.一种速煮挤压米粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：按权利要求1所述质量百分比称取大米粉、麦芽糊精和小麦粉后充分分散混合均匀获得米浆；待单螺杆挤压机内部升温后进行挤粉获得米粉；将所述米粉至室温自然老化、干燥，直至水分含量降至10～15％即可。
3.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述单螺杆挤压机内部升温至90～120℃。
4.根据权利要求2所述的制备方法，其特征在于，所述单螺杆挤压机的出粉口直径为1.5～2.3mm。
5.根据权利要求2所述的制备方法...
【专利技术属性】
技术研发人员：孙庆杰，高琳，熊柳，姬娜，秦洋，王燕斐，
申请(专利权)人：青岛农业大学，
类型：发明
国别省市：
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