【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及微生物发酵，尤其是涉及一株产香波兰青霉及其应用。
技术介绍
1、腊肉是我国传统的肉制品之一。腊肉制品中的微生物可通过自身分泌的丰富酶系使原料肉中的生物大分子物质完成改造与转化(如：脂肪氧化、蛋白质降解和碳水化合物水解等过程)，这些物质经进一步复杂反应可形成各类酸、醛、酮、酯、次黄嘌呤和短肽等，使腊肉制品呈现出原料肉所不具有的风味。不同地域生产的腊肉存在不同的口感和口味。而城口老腊肉肉质精良、色泽美观、香味纯正、营养丰富，具有独特的风味和口感，深受消费者喜爱。但其必须要在城口县当地发酵制作才能具备相应的口感、口味，在其他地域发酵制作无法加工得到具有相似风味的腊肉，因此产量受限。
技术实现思路
1、本专利技术旨在至少解决现有技术中存在的技术问题之一。为此，本专利技术提出一株波兰青霉，利用其发酵得到的腊肉具有与城口老腊肉相似的风味。
2、本专利技术还提供一种发酵剂。
3、本专利技术还提供一种产品。
4、本专利技术还提供上述波兰青霉、发酵剂或产品在制备腊肉中的应用。
5、本专利技术还提供一种腊肉的制备方法。
6、本专利技术还提供一种腊肉。
7、根据本专利技术的第一方面实施例的一株波兰青霉，名称为p.polonicum ck2023-1，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m20232455，保藏日期为2023年12月4日。
8、根据本专利技术实施例的波兰青霉，至少具有如下
9、实施例的波兰青霉从贮藏期为2年的城口老腊肉表面分离得到，具有很好的耐盐性和生物安全性，且具有优异的产脂肪酶能力和蛋白酶能力。其用于发酵制备腊肉，可以有效提高香味物质，获得与城口老腊肉相近的滋味和气味等，在作为腊肉发酵剂中具有很好的应用前景。
10、根据本专利技术的第二方面实施例的一种菌剂，包括上述波兰青霉和/或上述波兰青霉的孢子和/或上述波兰青霉的培养物。由于菌剂采用了上述实施例的波兰青霉的全部技术方案，因此至少具有上述实施例的技术方案所带来的所有有益效果。
11、术语“培养物”是指经人工接种和培养后，含有微生物群体的液体或固体产物。其可以是微生物的生物学纯培养物，也可以含有一定量的培养基、代谢物和/或培养过程中产生的其他成分。可以理解的是，其可以是某一代的培养物，也可以是若干代的混合物。
12、根据本专利技术的一些实施例，所述菌剂为液体菌剂或固体菌剂。
13、根据本专利技术的一些实施例，所述菌剂还包括载体介质、稀释剂(例如：可以为生理盐水、pbs或去离子水等)中的至少一种。
14、根据本专利技术的一些实施例，所述菌剂还可以包括表面活性剂、粘合剂、稳定剂、ph调节剂中的至少一种。
15、根据本专利技术的一些实施例，所述菌剂的剂型包括但不限于液剂、悬浮剂、粉剂、颗粒剂、可湿性粉剂或水分散粒剂。
16、根据本专利技术的一些实施例，所述波兰青霉的培养物的制备方法包括：
17、将所述波兰青霉接种于真菌培养基(如：pda培养基)中，于20℃～25℃培养，即得所述培养物。还可以将所述培养物进行二次活化(如：将所述波兰青霉再次接种于真菌培养基中，于20℃～25℃培养7～14天)。
18、根据本专利技术的一些实施例，所述菌剂的制备方法包括：
19、以上述波兰青霉的活细胞和/或其孢子为活性成分，即得所述菌剂。
20、根据本专利技术的第三方面实施例的一种产品，包括上述波兰青霉和/或上述波兰青霉的孢子和/或上述波兰青霉的培养物和/或上述菌剂。由于菌剂采用了上述实施例的波兰青霉的全部技术方案，因此至少具有上述实施例的技术方案所带来的所有有益效果。
21、根据本专利技术的一些实施例，所述产品可以为发酵剂。
22、根据本专利技术的一些实施例，所述产品的活性成分为上述波兰青霉的活细胞和/或其孢子。
23、根据本专利技术的第四方面实施例的上述波兰青霉、发酵剂或产品在制备腊肉中的应用
24、根据本专利技术的第五方面实施例的一种腊肉的制备方法，包括原料肉上接种上述波兰青霉、菌剂或产品后发酵的步骤。
25、根据本专利技术的一些实施例，所述方法具体包括以下步骤：
26、在经腌制、干燥后的原料肉上接种上述波兰青霉、菌剂或产品，熏制，即得所述腊肉。
27、根据本专利技术的一些实施例，所述原料肉包括猪后腿肉。
28、根据本专利技术的一些实施例，所述腌制包括：在原料肉表面涂抹白酒和盐，腌制3～7天。所述盐的用量为3％～3.5％。
29、根据本专利技术的一些实施例，所述干燥为冷风干燥。由此，使所述原料肉表面干燥，减少水分。
30、根据本专利技术的一些实施例，所述干燥包括：将腌制后的所述原料肉于2℃～8℃冷风干燥2～6天。
31、根据本专利技术的一些实施例，所述接种的方法包括注射、涂抹中的至少一种。
32、根据本专利技术的一些实施例，所述波兰青霉的孢子的接种量为107～109spores/g原料肉。
33、根据本专利技术的一些实施例，所述熏制的条件包括：15℃～20℃熏制20～26天。可以理解的是，适宜于城口老腊肉的熏制条件均适宜于本专利技术。
34、根据本专利技术的一些实施例，所述熏制采用不含油脂的青冈木进行小火慢烘熏制。
35、根据本专利技术的第六方面实施例的一种腊肉，采用上述制备方法制得。
36、本专利技术的其它特征和优点将在随后的说明书中阐述，并且，部分地从说明书中变得显而易见，或者通过实施本专利技术而了解。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.一株波兰青霉，其特征在于，名称为P.polonicum CK2023-1，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为CCTCC NO:M20232455，保藏日期为2023年12月4日。
2.一种菌剂，其特征在于，包括权利要求1所述的波兰青霉和/或权利要求1所述的波兰青霉的孢子和/或权利要求1所述的波兰青霉的培养物。
3.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂为固体菌剂或液体菌剂。
4.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂还包括载体介质、稀释剂中的至少一种。
5.一种产品，其特征在于，包括权利要求1所述的波兰青霉和/或权利要求1所述的波兰青霉的孢子和/或权利要求1所述的波兰青霉的培养物和/或权利要求2至4任一项所述的菌剂。
6.权利要求1所述的波兰青霉、权利要求2至4任一项所述的发酵剂或权利要求5所述的产品在制备腊肉中的应用。
7.一种腊肉的制备方法，其特征在于，包括在原料肉上接种权利要求1所述的波兰青霉、权利要求2至4任一项所述的菌剂或权利要求5所述的产品后发酵的步骤。
8.
9.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述上炕熏制的条件包括：上炕15℃～20℃熏制26天。
10.一种腊肉，其特征在于，采用权利要求7至9任一项所述的制备方法制得。
...【技术特征摘要】
1.一株波兰青霉，其特征在于，名称为p.polonicum ck2023-1，保藏于中国典型培养物保藏中心，保藏编号为cctcc no:m20232455，保藏日期为2023年12月4日。
2.一种菌剂，其特征在于，包括权利要求1所述的波兰青霉和/或权利要求1所述的波兰青霉的孢子和/或权利要求1所述的波兰青霉的培养物。
3.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂为固体菌剂或液体菌剂。
4.根据权利要求2所述的菌剂，其特征在于，所述菌剂还包括载体介质、稀释剂中的至少一种。
5.一种产品，其特征在于，包括权利要求1所述的波兰青霉和/或权利要求1所述的波兰青霉的孢子和/或权利要求1所...
【专利技术属性】
技术研发人员：杜华茂，梅学华，郭雨馨，李星，高雅晴，秦福生，
申请(专利权)人：重庆市畜牧科学院，
类型：发明
国别省市：
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