一种动物碎肉的加工方法技术

本发明专利技术公开了一种动物碎肉的加工方法：将碎肉中添加蛋白、肉类粘合剂、复合磷酸盐、调味料等辅料，经真空滚揉、腌制、搅拌等过程，整理成型，施加一定的压力，再经冷冻形成与整块肉类似的结构。用本加工方法制得的肉制品经切片后成片性好、有弹性，经烹饪处理能够保持完整不破碎，且口感细嫩柔滑，久煮不老，可用于涮煮、烧烤、炒制等烹饪加工，亦可用于其他肉类产品的加工生产，有效提高了碎肉的利用率和附加值。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及食品的加工方法，具体是。
技术介绍
肉类是人们在日常饮食中不可或缺的食物，是获取蛋白质的主要来源，近几年来，随着人们生活水平的提高，肉类消费在日常生活中的比重越来越大，生产肉类食品的屠宰、加工企业越来越多。在生产加工过程中，不可避免的带来很多小块的碎肉。这些碎肉一般很难得到有效的充分利用，其利用价值没有得到最大体现。 专利技术目的 本专利技术的目的在于提供。该加工方法将动物碎肉通过添加各种辅料并运用现代化加工工艺技术使之粘合成型，并使其程序化、规范化，适合于工厂大规模批量生产。产品切片后具有成片性好、完整有弹性、口感柔嫩、久煮不老的特点，可用于涮煮、烧烤、炒制等烹饪加工，亦可用于其他肉类产品的加工生产，有效提高了碎肉的利用率和附加值。
技术实现思路
本专利技术是通过如下技术方案实现的 1、原料选择及处理选择新鲜、无软硬骨、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血的动物碎肉，清洗干净，并控制温度在l(TC以下。 2、真空滚揉将原料肉中加入蛋白、色拉油、复合磷酸盐、调味料等辅料，加入到真空滚揉机内进行滚揉。真空度-0. 06—0. 08Mpa，温度控制在l(TC以下，滚揉时间40-60分钟。 3 、低温腌制将滚揉后的肉在0-4 °C低温条件下腌制2小时。 4、搅拌将腌制后的肉倒入搅拌机，将肉类粘合剂与2倍水混合均匀后加入搅拌机内，与原料肉混合搅拌均匀。 5、成型施压将搅拌均匀的肉整理成圆柱状或块状等规则形状，并在l(TC以下环境中均匀施加肉重2倍以上的压力2小时以上，使之定型。 6、速冻将定型后的肉入-3(TC以下冷冻库中速冻至中心温度-18t:以下，得到肉块与整块肉结构相类似，可用于进一步处理，如烹调或加工。具体实施例方式下面结合事例说明该专利技术的具体实施方式。 实施例1 : 1、选择新鲜、无软硬骨、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血的猪碎肉10kg，清洗干净，并控制温度在l(TC以下。 2、将原料肉中加入蛋白0. 3kg、色拉油0. 25kg、复合磷酸盐0.08kg、调味料0. 03kg，加入到真空滚揉机内进行滚揉。真空度-0. 06-0. 08Mpa，温度控制在l(TC以下，滚 揉时间40分钟。 3、将滚揉后的肉在0-4t:低温条件下腌制2小时。 4、将腌制后的肉倒入搅拌机，将肉类粘合剂0. lkg与水0. 2kg混合均匀后加入搅 拌机内，与原料肉混合搅拌均匀。 5、将搅拌均匀的肉整理成圆柱状或块状等规则形状，并在1(TC以下环境中均匀施 加肉重2倍以上的压力2小时，使之定型。 6、将定型后的肉入-30 °C以下冷冻库中速冻至中心温度-18°C以下，得到肉块与整块猪肉结构相类似，可以用作进一步处理，如烹调或加工。 实施例2 : 1、选择新鲜、无软硬骨、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血的牛碎肉10kg，清洗干 净，并控制温度在l(TC以下。 2、将原料肉中加入蛋白0. 4kg、色拉油0. 2kg、复合磷酸盐0. 05kg、调味料0. 05kg， 加入到真空滚揉机内进行滚揉。真空度-0. 06--0. 08Mpa，温度控制在l(TC以下，滚揉时间 60分钟。 3、将滚揉后的肉在0-4t:低温条件下腌制2小时。 4、将腌制后的肉倒入搅拌机，将肉类粘合剂0. 15kg与水0. 3kg混合均匀后加入搅 拌机内，与原料肉混合搅拌均匀。 5、将搅拌均匀的肉整理成圆柱状或块状等规则形状，并在1(TC以下环境中均匀施 加肉重2倍以上的压力2小时，使之定型。 6、将定型后的肉入-30 °C以下冷冻库中速冻至中心温度-18°C以下，得到肉块与整块牛肉结构相类似，可以用作进一步处理，如烹调或加工。 实施例3 : 1、选择新鲜、无软硬骨、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血的兔碎肉10kg，清洗干 净，并控制温度在l(TC以下。 2、将原料肉中加入蛋白0. 35kg、色拉油0. 3kg、复合磷酸盐0. lkg、调味料0. 05kg， 加入到真空滚揉机内进行滚揉。真空度-0. 06--0. 08Mpa，温度控制在l(TC以下，滚揉时间 60分钟。 3、将滚揉后的肉在0-4t:低温条件下腌制2小时。 4、将腌制后的肉倒入搅拌机，将肉类粘合剂0. 15kg与水0. 3kg混合均匀后加入搅 拌机内，与原料肉混合搅拌均匀。 5、将搅拌均匀的肉整理成圆柱状或块状等规则形状，并在1(TC以下环境中均匀施 加肉重2倍以上的压力2小时，使之定型。 6、将定型后的肉入-30 °C以下冷冻库中速冻至中心温度-18°C以下，得到肉块与整块牛肉结构相类似，可以用作进一步处理，如烹调或加工。 结果验证 用本方法制得的的肉块，色泽呈正常肉红色，经用切片机切片后，肉片成片性良 好，经烹调或涮煮，肉片完成不破碎，具有良好的弹性，口感细嫩，无任何不良异味。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种动物碎肉的加工方法，其特征在于：本加工方法是将动物碎肉中添加蛋白、肉类粘合剂、复合磷酸盐、调味料等辅料，经真空滚揉、低温腌制、搅拌等过程，整理成型，施加一定的压力，再经冷冻形成与整块肉相类似的结构。

【技术特征摘要】
一种动物碎肉的加工方法，其特征在于本加工方法是将动物碎肉中添加蛋白、肉类粘合剂、复合磷酸盐、调味料等辅料，经真空滚揉、低温腌制、搅拌等过程，整理成型，施加一定的压力，再经冷冻形成与整块肉相类似的结构。2. 根据权利要求1所述的一种动物碎肉的加工方法，其特征在于本加工方法包括以 下工艺步骤(1) 选择新鲜、无软硬骨、无异物、无脂肪、无杂质及大块淤血的动物碎肉，清洗干净。(2) 将原料肉中加入蛋白、油脂、复合磷酸盐、调味料等辅料，加入到真空滚揉机内进行滚揉。真空度-0. 06—0. 08Mpa，温度控制在l(TC以下，滚揉时间40-60分钟。(3) 将滚揉后的肉在0-4t:低温条件下腌制2小时。(4) 搅拌将腌制后的肉倒入搅拌机，将肉类粘合剂与2倍水混合均匀后加入搅拌机 内，与原料肉混合搅拌...

【专利技术属性】
技术研发人员：安丰君，王绍辉，刘金鹏，杨臣斗，管鹏，
申请(专利权)人：青岛康大食品有限公司，
类型：发明
国别省市：95[中国|青岛]