一种蛋白稳定的ＵＨＴ灭菌奶加工方法技术

本发明专利技术涉及乳品制备领域，具体地，本发明专利技术一种蛋白稳定的ＵＨＴ灭菌奶加工方法。根据本发明专利技术的方法在ＵＨＴ灭菌工序中的均质步骤和ＵＨＴ杀菌步骤之间包括在８０～１１０℃下加热０．５～１０ｍｉｎ的蛋白质稳定步骤。根据本发明专利技术的方法，可以使乳中蛋白酶钝化，使超高温灭菌乳在货架期内的蛋白质稳定性得到进一步提高，将ＵＨＴ奶货架期延长５－３０天左右，此外，还避免了ＵＨＴ奶生产过程中的掉温的现象，使ＵＨＴ奶生产可以正常进行。

【技术实现步骤摘要】

本专利技术涉及乳品制备领域，具体地，本专利技术一种蛋白稳定的UHT灭菌奶加工方法。
技术介绍
UHT奶生产完毕后，在贮存、销售过程中，随着时间的推移，会出现不同程度的品质变化，比如脂肪上浮、蛋白质沉淀、口味变化等。关于乳中蛋白质的变性机理主要有以下原因一、乳蛋白质其主要成分为酪蛋白、清蛋白及少量脂肪球膜蛋白，其中酪蛋白占乳蛋白的大部分。酪蛋白在乳中主要以酪蛋白胶束状态存在，且与磷酸钙结合形成复合体。酪蛋白属于两性电解质，即NH3+-R-C00—，它在溶液中既具有酸离子也具有碱离子，即具两性离子。当外界pH值发生变化时，酪蛋白也会随之变化，对于乳制品，在生产贮存过程中产生的酸度主要来源于脂肪分解产生的脂肪酸，研究证明，PH = 4. 6-4. 7时，酪蛋白发生变性，由于乳中的蛋白质主要是以酪蛋白为主，故也将这一指标定为乳中蛋白质的等电点；二、乳中的酶类包含一种最重要的酶-蛋白酶，它广泛存在于a-酪蛋白中，具有强的耐热性。 当前UHT生产工艺当中，由于从预热到杀菌工艺温度要求从70-75t:直接升温到137-142°C ，这种升温过程对设备要求较高，而且在升温过程中会造成掉温现象，从而影响生产过程的正常运行。现有UHT生产工艺不能完全控制脂肪分解及彻底钝化蛋白酶，蛋白变性会导致乳制品沉着管壁，进而影响成品质量，所以给UHT奶在生产贮存和销售过程带来了许多品质变化。
技术实现思路
为了解决上述问题，本专利技术的专利技术人提出并完成了本专利技术。 本专利技术的目的是提供一种蛋白稳定的UHT灭菌奶加工方法。 根据本专利技术的蛋白稳定的UHT灭菌奶加工方法在均质和UHT杀菌步骤之间包括在80 ll(TC下加热0. 5 10min的蛋白质稳定步骤(如图1所示)。 具体地，根据本专利技术的方法的步骤如下 收奶 一一 净乳 一一 原奶贮存 一一 标准化 一一 巴氏杀菌 一一 均质 一一 冷却——预热——真空脱气——均质——蛋白质稳定(80 110°C、0. 5 10min)——UHT杀菌 一一 无菌贮存 一一 无菌灌装 一一 喷码、包装 一一 检验合格后出厂 优选地， 收奶 一一净乳 一一 原奶贮存 一一标准化 一一 巴氏杀菌 一一均质 一一冷却-—_预热-—_真空脱气-—_均质-—_蛋白质稳定(90-95 。C 、 l-2min) -—-UHT杀菌 一一 无菌贮存 一一 无菌灌装 一一 喷码、包装 一一 检验合格后出厂 如上所述，在UHT奶生产和贮存过程中，存在以下问题，在超高温灭菌乳生产过程中，现有生产工艺中在UHT杀菌前未进行中温杀菌，从而未进行牛乳体系中嗜热性蛋白酶的钝化，容易使牛乳在UHT过程中由于温度的因素而导致牛乳体系中蛋白质发生变性、凝固，最终引起超高温灭菌乳的品质变化。本专利技术的方法在均质和UHT杀菌工艺中间加入蛋白质稳定步骤，可以使乳中蛋白酶钝化，解决了蛋白沉着管壁的问题，使超高温灭菌乳在货架期内的蛋白质稳定性得到进一步提高，进一步研究表明，该方法可以将UHT奶货架期延长5-30天左右(以蛋白质变性为主要指标)，如下表l所示。此外，根据本专利技术的方法，从均质-蛋白稳定-UHT杀菌过程温度升温形成了 70-75t:到80 ll(TC然后到137-142。C的温度梯度，避免了 UHT奶生产过程中的掉温的现象，使UHT奶生产可以正常进行。 表1 :使用本专利技术的UHT灭菌奶加工方法和现有UHT灭菌奶加工方法制备的牛奶的货架期比较牛奶品项无蛋白质稳定段货架期(天)有蛋白质稳定段货架期(天)百利包纯牛奶2130利乐枕纯牛奶4553利乐砖纯牛奶240260康美包纯牛奶24026附图说明 图1为本专利技术的方法的流程图。具体实施例方式以下通过具体实施例详细说明本专利技术的技术及特点，但这些实施例并非用以限定本专利技术的保护范围。 实施例1 1、收奶理化、微生物等相关指标合格后方可接收，同时收奶温度1°C 8°C。 2、净乳除去原奶中的机械杂质。 3、原奶贮存要求贮存温度为1-4°C，时间不能大于8小时。 4、标准化采用闪蒸、分离技术对原奶进行标准化。 5、巴氏杀菌要求75°C 士10。C/15s。 6、均质均质温度65。C _80°〇，均质压力为200bar。 7、冷却将巴氏杀菌后的牛乳冷却至1°C -12t:贮存。检验合格后进入UHT工序。 8、预热将奶预热到60_65°C 。 9、真空脱气。 10、均质均质温度65°C _70°C。均质压力为250bar。 11、蛋白质稳定温度8(TC，时间30s。 12、UHT杀菌温度137°C -142。C，时间4S。 13、无菌贮存冷却至《25 °C 。 14、无菌灌装。 15、喷码、包装 16、检测合格后出厂。 实施例2 1、收奶理化、微生物等相关指标合格后方可接收，同时收奶温度1°C 8°C。 2、净乳除去原奶中的机械杂质。 3、原奶贮存要求贮存温度为1-4°C，时间不能大于8小时 4、标准化采用闪蒸、分离技术对原奶进行标准化。 5、巴氏杀菌要求75°C ±10°C/15s。 6、均质均质温度65 °C -8(TC，均质压力为200-250bar。 7、冷却将巴氏杀菌后的牛乳冷却至1°C -12t:贮存。检验合格后进入UHT工序。 8、预热将奶预热到60_65°C 。 9、真空脱气。 10、均质均质温度65°C -70°C 。均质压力> 250bar。 11、蛋白质稳定温度ll(TC，时间10min。 12、UHT杀菌温度137°C -142。C，时间4S。 13、无菌贮存冷却至《25 °C 。 14、无菌灌装。 15、喷码、包装。 16、检测合格后出厂。 实施例3 除蛋白质稳定条件为 实施例4 除蛋白质稳定条件为 实施例5 除蛋白质稳定条件为 实施例6 除蛋白质稳定条件为 产品检测实施例 检测方法针对样品做电位检测可以判断该样品的稳定程度，使用仪器为马尔文电位分析仪，样品电位检测值绝对值越接近于30mv或者大于30mv时，则认为该样品的稳定性越强，实施例1-6与无蛋白质稳定段样品的电位检测值数据如下表2所示。 表2电位检测结果:温度9(TC，时间120s夕卜，其它步骤同实施例1。:温度95。C，时间30s夕卜，其它步骤同实施例1。:温度93。C，时间60s夕卜，其它步骤同实施例1。:温度95。C，时间60s夕卜，其它步骤同实施例1。<table>table see original document page 6</column></row><table> 由上以数据可以得出，在UHT奶生产工艺中，添加蛋白质稳定段后，其产品的稳定 性要优于未添加蛋白质稳定段产品的稳定性。本文档来自技高网...

【技术保护点】
一种蛋白稳定的ＵＨＴ灭菌奶加工方法，其特征在于，所述方法在ＵＨＴ灭菌工序中的均质步骤和ＵＨＴ杀菌步骤之间包括在８０～１１０℃下加热０．５～１０ｍｉｎ的蛋白质稳定步骤。

【技术特征摘要】
一种蛋白稳定的UHT灭菌奶加工方法，其特征在于，所述方法在UHT灭菌工序中的均质步骤和UHT杀菌步骤之间包括在80～110℃下加热0.5～10min的蛋白质稳定步骤。2. 根据权利要求1所述的UHT灭菌奶加工方法，其特征在于，所述温度步骤为在90 95。C下加热0. 5 3....

【专利技术属性】
技术研发人员：巴根纳，冯春霞，
申请(专利权)人：内蒙古伊利实业集团股份有限公司，
类型：发明
国别省市：15[中国|内蒙]