【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酿酒领域，具体而言，涉及一种酒曲培育工艺、酿酒工艺、酒以及酿酒设备机组。
技术介绍
1、酒是指用粮食或水果等发酵制成的含乙醇的饮料。其中，白酒的生产工艺一般由制曲、酿造和勾调三大技术构成。酒品质的主要影响因素有微生物群、窖池以及酿造工艺等。目前为了确保酒品质量以及提高产能利用率，蒸馏取酒后残留的酒糟渣的回用量受到限制，由于酒糟渣中会残留部分淀粉，为了提高粮食利用率，现有工艺会回用部分酒糟渣，但又不会大量回用，因为酒糟渣中即使残留有淀粉，其数量也不多，在相同能耗的情况下，新粮出酒率更高，为了减少单位出酒量所需要的能耗，控制酒糟渣的回用量是必要的，其次酒糟渣中大量的微生物已经在高温下死亡，其混入新粮进行发酵，会影响发酵过程以及最后酒品风味，由此目前酒厂仍然需要处理大量的酒糟渣，为了实现回用，目前常见的处理方式有作为动物饲料、肥料以及化妆品等行业的原料，但几乎为垮领域利用，需要在酒厂附近有相应的下游产业链，减少运输成本等，否则出售酒糟渣的利润较低，难以全面推广。此外，也有部分酿酒厂通过与一些技术壁垒相对较低的领域联产，实现酒糟渣的再利用，比如开设养猪场等。
2、目前亟需一种可增加酒糟渣在酿酒工艺中回用比例的方法，减少酒糟渣的处理难度。
技术实现思路
1、本专利技术的第一个目的在于提供一种酒曲培育工艺，解决酒糟渣在酿酒工艺中回用比例较低的问题。
2、本专利技术的第二个目的在于提供一种酿酒工艺及其制得的酒，使得酒糟渣回用于制曲后，最后成品酒的质量也能得到
3、本专利技术的第三个目的在于提供一种酿酒设备机组，将现有酿酒工艺下的机组改进为适用于本专利技术提供的酿酒工艺的机组。
4、本专利技术的实施例通过以下技术方案实现：
5、一种酒曲培育工艺，包括以下操作：在生曲中加入酒糟渣，在10-20℃，湿度45％-60％的环境下储存1-2个月得到陈曲。
6、酿酒过程中主要的化学反应集中在糖化以及发酵过程。其中糖化指的是酒曲中的曲霉产生淀粉酶，淀粉酶糖化粮食中的淀粉，而发酵则是指酵母菌将葡萄糖转化为酒精的过程。酿酒工艺中，将酒精蒸馏提取后会残留大量的酒糟渣，酒糟渣的再利用可降低酿酒工艺的成本，目前酒糟渣的再利用主要集中在动物饲料、肥料以及化妆品等行业，几乎是垮领域利用，虽然酿酒过程中会加入部分酒糟，通过酒糟降低淀粉浓度以及发酵温度、通过酒糟中的高级脂类物质增加酒的香气和口感、通过酒糟中的有益菌种改善酒的口感等，但酿酒厂难以自身消化全部酒糟，目前也有酿酒厂通过与一些技术壁垒相对较低的领域联产，实现酒糟渣的再利用，比如开设养猪场等。增加酒糟渣在酿酒工艺中的回用比例是申请人的核心构思之一。
7、酒糟渣是酿酒后剩余的残渣，酿酒过程中，将粮食中的多糖转化为酒精，但粮食的其余营养物质仍会残留在酒糟渣中，比如蛋白质、维生素、有机酸、无机营养元素以及残留的淀粉等。当然酒糟渣中还有微生物，比如酵母菌。
8、酒曲中的微生物除了曲霉还有产酸菌等，一般情况下储存时间在3个月以下的酒曲称为生曲，3个月以上的称为陈曲，生曲中产酸菌较多，酿造效果差，申请人通过在生曲中加入酒糟渣，可缩短生曲转化为陈曲的时间，酒曲中的醋酸菌在储存过程中会不断地生长和死亡，当死亡数超过生长数后，酸醋菌会开始大幅减少，最后达到稳定，如何抑制醋酸菌的增长，促进其死亡，缩短达到稳定的时间，便可减少生曲转化为陈曲的时间。酒糟中含有残留的淀粉，但是醋酸菌不能直接利用淀粉等多糖，其最合适的碳源为葡萄糖和果糖等单糖，而曲霉却可以直接利用酒糟中的淀粉等营养物质，产酸菌在和曲霉的竞争环境下会处于劣势，所以产酸菌的生长会受到抑制。虽然部分有机酸环境可以促进产酸菌的生长，比如乙酸和丙酸等，但是乳酸对产酸菌的生长具有抑制作用，而酒糟渣中的乳酸菌会产生乳酸，从而进一步抑制产酸菌的生长。由此，在生曲中混入酒糟渣可以减少生曲转化为陈曲的时间，同时还能进一步在酿酒工艺中消耗酒糟渣，提高酒糟渣在酒厂中的回用比例。
9、优选的，酒糟渣占生曲的15wt％-25wt％。
10、酿酒工艺中醋酸菌可将乙醇转化为乙酸，乙酸是酒中主要的风味物质之一，所以在酒曲的储存过程中，虽然需要在存放过程中减少产酸菌的数量，但是又不能使得其数量过低，影响成品酒的风味。此外，当乳酸菌过多时，其会影响酒曲中曲霉的生理活性，而曲霉是酿酒工艺中糖化过程利用的主要微生物，由此本案选用了15wt％-25wt％的酒糟渣用量，在本案酒糟渣的用量下，乳酸菌产生的乳酸不仅不会影响曲霉的生理活性，还可以进入曲霉细胞膜，在菌丝体内转变为乳酸盐，供曲霉利用。
11、优选的，所述酒糟渣在加入生曲之前先进行预处理，所述预处理的操作包括：将酒糟渣加入酯化酶溶液中浸泡12h-24h，酯化酶溶液的温度为25℃-35℃，酯化酶溶液的浓度为30wt％-50wt％。
12、酒曲存放过程中，酵母菌将油脂类化合物分解为游离型脂肪酸，而游离型脂肪酸会抑制乳酸菌的生理活性，其中奎酸和月桂酸的抑制作用尤为强烈，所以本专利技术对酒糟渣进行了预处理操作。
13、高游离脂肪酸(ffa)刺激的后果是高活性反应分子：活性氧簇(ros)和活性氮簇(rns)生成增多，从而启动了氧化应激机制(高活性反应分子产生和抗氧化作用之间长期失衡而引起组织损伤)。这些活性分子可直接氧化和损伤dna、蛋白质、脂类。申请人期望通过醇类化合物与脂肪酸的酯化反应减少游离脂肪酸对乳酸菌的影响，虽然酒曲中含有酵母菌，但是酒曲存放环境为有氧环境，酵母菌以呼吸作用为主，几乎没有发酵过程，所以酒精难以产生，而酒糟渣中残留有酒精，所以酒糟渣可以提供酯化反应的原料。
14、酯化反应一般需要较高的温度，基本在50℃以上，但是在酒曲保存的过程中，如果温度过高，会造成酒曲中大量微生物的死亡，从而影响酿酒过程中糖化和发酵过程以及成品酒中的风味成分，所以本专利技术通过酯化酶降低酯化反应所需温度。在浸泡时通过温度、时间和酯化酶溶液浓度的合理选择促进酯化酶在酒糟渣体内的残留。
15、优选的，所述预处理的操作具体包括：将酒糟渣干燥后加入酯化酶溶液中浸泡12h-24h，然后在30℃-35℃的无氧环境中陈化1-2天。
16、如果酒糟渣经过干燥，酒精基本已挥发，所以酒糟渣难以提供酯化反应的原料，但是酒糟渣不干燥，又会影响其浸泡过程中的吸水性，由此本专利技术酒糟渣干燥浸泡后又进行了陈化操作，不仅可产生酒精，还起到了良好的均化作用。
17、优选的，酒糟渣与酯化酶溶液的质量比为5:3-3:1。
18、通过调节酒糟渣与酯化酶溶液的比例，使得酒糟渣基本完全吸收酯化酶溶液。同时脂肪酸为酒中主要的风味物质之一，通过酒精和酶的合理用量调节脂肪酸的酯化总量，使得其仅影响酒曲培育过程中的脂肪酸，从而避免其继续影响酿酒过程中脂肪酸的产生量，最终影响成品酒的风味。
19、一种酿酒工艺，包括：s100、新粮经过泡粮后蒸熟，冷却后加入酒曲糖化24h-36h，所述酒曲占所述粮食重量的5‰-本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种酒曲培育工艺，其特征在于，包括以下操作：在生曲中加入酒糟渣，在10-20℃，湿度45％-60％的环境下储存1-2个月得到陈曲。
2.根据权利要求1所述的酒曲培育工艺，其特征在于，酒糟渣占生曲的15wt％-25wt％。
3.根据权利要求1或2所述的酒曲培育工艺，其特征在于，所述酒糟渣在加入生曲之前先进行预处理，所述预处理的操作包括：将酒糟渣加入酯化酶溶液中浸泡12h-24h，酯化酶溶液的温度为25℃-35℃，酯化酶溶液的浓度为30wt％-50wt％。
4.根据权利要求3所述的酒曲培育工艺，其特征在于，所述预处理的操作具体包括：将酒糟渣干燥后加入酯化酶溶液中浸泡12h-24h，然后在30℃-35℃的无氧环境中陈化1-2天。
5.根据权利要求3所述的酒曲培育工艺，其特征在于，酒糟渣与酯化酶溶液的质量比为5:3-3:1。
6.一种酿酒工艺，其特征在于，包括：
7.根据权利要求6所述酿酒工艺，其特征在于，取蒸馏取酒后残留酒糟渣的1/5-1/3按照权利要求1-5任一项所述的酒曲培育工艺加入生曲进行酒曲培育，培育得
8.一种按权利要求6或7所述酿酒工艺制得的酒。
9.一种酿酒设备机组，其特征在于，包括：物料输运装置、泡粮装置、蒸粮装置、摊凉装置、糖化箱、拌合机、发酵箱、酒甑以及酒曲培育箱；
10.根据权利要求9所述的酿酒设备机组，其特征在于，还包括：预处理罐，所述物料运输装置先将酒糟渣运至预处理罐，按权利要求3或4所述酒曲培育工艺中的预处理操作进行预处理，再将预处理后的酒糟渣运至酒曲培育箱。
...【技术特征摘要】
1.一种酒曲培育工艺，其特征在于，包括以下操作：在生曲中加入酒糟渣，在10-20℃，湿度45％-60％的环境下储存1-2个月得到陈曲。
2.根据权利要求1所述的酒曲培育工艺，其特征在于，酒糟渣占生曲的15wt％-25wt％。
3.根据权利要求1或2所述的酒曲培育工艺，其特征在于，所述酒糟渣在加入生曲之前先进行预处理，所述预处理的操作包括：将酒糟渣加入酯化酶溶液中浸泡12h-24h，酯化酶溶液的温度为25℃-35℃，酯化酶溶液的浓度为30wt％-50wt％。
4.根据权利要求3所述的酒曲培育工艺，其特征在于，所述预处理的操作具体包括：将酒糟渣干燥后加入酯化酶溶液中浸泡12h-24h，然后在30℃-35℃的无氧环境中陈化1-2天。
5.根据权利要求3所述的酒曲培育工艺，其特征在于，酒糟渣与酯化...
【专利技术属性】
技术研发人员：古华贵，钟明华，
申请(专利权)人：泸州江旭机械制造有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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