【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及食品，具体为一种利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法。
技术介绍
1、贵州红酸汤是一种以西红柿、辣椒等新鲜蔬菜为原料，通过蔬菜自身附着的微生物或添加发酵菌剂，进行发酵而得到的特色风味食品。贵州红酸汤不但风味独特，酸辣爽口，同时具有丰富的微量元素、胡萝卜素、纤维素、蛋白质等多种丰富的营养成分，在发酵过程中可以产生乳酸，可以起到防腐作用，同时也可以改善红酸汤的口感和风味。
2、目前的贵州传统红酸汤发酵时间250-300天，发酵时间很长，并且自然发酵的红酸汤中的乳酸、苹果酸、酒石酸等有机酸营养成分含量较少；采用纯种的多株微生物接种协同发酵可以有效代替传统的自然接种发酵，并且可以缩短发酵时间，同时提高红酸汤中乳酸等有机酸营养成分的含量。
技术实现思路
1、(一)解决的技术问题
2、本专利技术提供了一种利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，解决了传统的贵州红酸汤发酵时间长，酸值低的问题。
3、(二)技术方案
4、一种利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法：
5、(1)将浸泡热烫处理的0-25重量份辣椒、0-65重量份西红柿，加入到搅拌器中，并加入0-8重量份辣椒酱、0-20重量份番茄酱、10-70重量份大豆清液或水、1.2-2.5重量份生姜、1-2重量份大蒜、0.8-1.3重量份葡萄糖，搅拌混匀制成浆料。
6、(2)将浆料置于发酵罐中，加入特征植物乳杆菌，特征干
7、进一步的，浸泡热烫处理是将辣椒或西红柿加入到95-100℃的热水中，浸泡3-5分钟。
8、s1、将大豆加入到水中，浸泡5-12h，过滤后再用水清洗大豆；再将大豆与水进行磨浆，得到豆糊。
9、s2、将豆糊加入到煮浆罐中并搅拌均匀，煮浆温度为103-115℃，时间为3-10min；过滤分离，得到豆浆；使用酸浆点浆法，收集豆腐凝固过程和压榨过程产生的豆清液。
10、进一步的，(2)中特征植物乳杆菌的用量为2-3重量份，其保藏编号为cctcc no：m2023025。
11、进一步的，(2)中特征干酪乳杆菌的用量为0.8-1.2重量份；其保藏编号为cctccno：m2023026。
12、进一步的，(2)中特征酵母的用量为1-1.5重量份；其保藏编号为cctccno：m2023027。
13、(三)有益的技术效果：本专利技术以辣椒、西红柿，生姜、大蒜、大豆、葡萄糖等作为主要原料，以保藏的特征植物乳杆菌、特征干酪乳杆菌、特征酿酒酵母作为复合发酵菌剂，通过多株微生物接种协同发酵技术进行发酵，显著缩短了红酸汤的发酵时间，提升生产效率，增加企业效益。
14、本专利技术利用辣椒、西红柿和等与豆清液进行发酵，大豆清液含有大豆多糖，如水苏糖、棉子糖等，有利于微生物快速繁殖，从而缩短发酵周期。
15、本专利技术的特征酵母在发酵过程中会产生果胶酶，会适度降解辣椒和西红柿表皮的果胶，可以提高产品的粘度。
16、本专利技术利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤，发酵30天后红酸汤中乳酸乙酯含量最高达到102.3mg/kg。乳酸含量最高达到13.05g/kg。利用特征酵母等进行协同发酵，在发酵过程会产生乙醇，与乳杆菌发酵产生的乳酸，在发酵过程中可以生成乳酸乙酯。乳酸具有很好的防腐作用，同时酒石酸、苹果酸、抗坏血酸、乙酸、丁二酸等有机酸营养成分的含量也明显增加。可以赋予红酸汤独特的口感和风味。并且发酵后红酸汤还含有γ-氨基丁酸，含量达到0.021-0.028g/kg，γ-氨基丁酸具有保健功效，改善脑神经和睡眠等功效。
17、本专利技术不仅可以使用新鲜的辣椒和西红柿，还可以用辣椒酱和西红柿酱，可以解决原料供应问题，避免原料在淡季时出现原料短缺，影响生产。
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1.一种利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述方法为：
2.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述浸泡热烫处理是将辣椒或西红柿加入到95-100℃的热水中，浸泡3-5分钟。
3.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述大豆清液的制备方法为：
4.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述(2)中特征植物乳杆菌的用量为2-3重量份，特征植物乳杆菌为植物乳杆菌JMF-001，其保藏编号为CCTCC NO：M2023025。
5.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述(2)中特征干酪乳杆菌的用量为0.8-1.2重量份；特征干酪乳杆菌为干酪乳杆菌JMF-002，其保藏编号为CCTCC NO：M2023026。
6.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，
7.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述(2)中一次发酵的温度为20-30℃，发酵时间为23-27天。
8.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述(2)中二次发酵的温度为20-25℃，发酵时间为4-6天。
...【技术特征摘要】
1.一种利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述方法为：
2.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述浸泡热烫处理是将辣椒或西红柿加入到95-100℃的热水中，浸泡3-5分钟。
3.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述大豆清液的制备方法为：
4.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法，其特征在于，所述(2)中特征植物乳杆菌的用量为2-3重量份，特征植物乳杆菌为植物乳杆菌jmf-001，其保藏编号为cctcc no：m2023025。
5.根据权利要求1所述的利用高产乳酸乙酯的酵母菌协同发酵制备贵州红酸汤的方法...
【专利技术属性】
技术研发人员：李婧，李秉泽，李明，赵良忠，
申请(专利权)人：广州佳明食品科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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