【技术实现步骤摘要】
【国外来华专利技术】
技术介绍
1、蛋白质的挤出蒸煮技术是工业食品产品制备领域中一项即将出现的技术，该技术正在发展到更加复杂的水平。挤出蒸煮在挤出机中进行。挤出机包括位于连续区块中的一个或多个旋转螺杆(例如，单螺杆或同向旋转或反向旋转的双螺杆)，这些区块共同形成筒体。每个区块都可以根据需要独立加热或冷却。进料到挤出机中的蛋白质材料可以在筒体内的高热和剪切条件的影响下塑化，这通常在额外的水和/或另外的成分的存在下完成。
2、在挤出机中形成的塑化物质通过螺杆的旋转穿过筒体到达位于最后一个区块(称为模具)中的出口孔，该出口孔为物质流提供反作用力，从而使得压力积聚在筒体里。离开模具后，压力被释放，并且塑化物质很快与室内条件达到平衡。在此过程期间，蛋白质和其他成分经历各种物理化学改性，由此改变蛋白质的特性。
3、通过挤出蒸煮，可以为蛋白质材料提供增强的功能、物理化学和感官特性。例如，蛋白粉可以通过挤出蒸煮转变成与初始产品相比尺寸、形状、硬度或弹性非常不同的蛋白质产品。例如，可以获得“蓬松”(泡沫状)充气蛋白质产品，以及有弹性、易碎、柔软、坚硬、橡胶状或纤维状材料。获得什么类型的产品在很大程度上取决于挤出期间存在的不同成分以及应用条件。目前尚不清楚为什么特定的进料组合物在给定条件下提供所得产品的特定特征。
4、纤维蛋白的存在是肉制品的一个重要特征。因此，在制作素食主义者和严格素食主义者肉类似物时，纤维蛋白的存在也是一个期望的属性。为此，非肉类蛋白，诸如植物蛋白，可以转化为组织化植物蛋白(tvp)。
5、tvp已被
6、挤出蒸煮获得tvp通常分为两种通用方法：高水分挤出(hme)和低水分挤出(lme)。已知高水分条件(筒体内水分为40％至80％)提供良好的微丝性(参见例如samard,j.sci.food.agric.2019,99,4922-4931)，因为由于水分含量高，挤出过程允许获得分层结构，该分层结构在离开模具后转变为具有高微丝性的产品。
7、然而，hme的缺点是，由于水分含量高，hme过程的固体产量低。此外，所得产品水分含量高，因此其保质期有限；它必须立即使用以获得可用的食品产品。可替代地，可以对其进行进一步加工(例如，冷冻)以允许储存，这可能对hme产品的特性有很大影响。尽管如此，此类产品的高水分含量也使得产品的较长距离运输变得不经济。
8、在低水分条件(通常小于35％水分)下通过挤出蒸煮获得的蛋白质产品不会遭受这些缺点。所得产品或多或少是干燥的，具有高固体含量，并且即使在环境条件下也能稳定数月。因此，lme产品可以毫无困难地储存和运输。
9、然而，在低水分条件下挤出通常不会产生纤维状产品。相反，在低水分条件下挤出的产品大多是无定形、玻璃状或海绵状的。
10、已经进行了一些尝试以在低水分条件下生产纤维状(组织化)蛋白质产品。然而，期望的纤维状结构只能通过与附加成分共挤出来获得。为此目的，添加纤维或碳水化合物(其中包括淀粉)是熟知的。然而，此类附加成分具有降低产品的蛋白质含量的缺点。此外，肉类替代品中的高碳水化合物含量被认为是不自然的。麦麸也被用来在lme过程中赋予微丝性，但由于过敏问题，添加麦麸通常被认为是不利的。
11、因此，仍然需要提供一种高微丝性的组织化植物蛋白材料，其可以使用广泛应用于食品产品工业的lme过程以高蛋白质含量获得。本专利技术提供了此类材料。
技术实现思路
1、本专利技术基于以下见解：块茎蛋白和来自种子、谷物、藻类、水果、叶或豆类的植物蛋白的混合物的低水分挤出提供纤维状tvp产品，即使当纯块茎蛋白或者来自种子、谷物、藻类、水果、叶或豆类的纯植物蛋白在相同条件下挤出时也不提供纤维状tvp产品。
2、因此，本专利技术提供了通过低水分挤出制备的纤维状tvp产品，其具有相对于干物质至少70重量％的蛋白质含量，由包含以下物质的进料组合物制备：
3、a)来自种子、谷物、藻类、水果、叶或豆类的植物蛋白来源，该植物蛋白来源包含相对于干物质至少65重量％的植物蛋白；以及
4、b)块茎蛋白来源，其包含相对于干物质至少75重量％的块茎蛋白。
5、已经发现，本专利技术的tvp产品具有高微丝性和高硬度，具有比目前可达到的更高的蛋白质含量。这种tvp产品在用于食品产品(诸如例如素食主义者和严格素食主义者肉类替代品)时具有有益的特性。
6、本专利技术还提供了包含本专利技术的tvp产品的食品产品，以及制备tvp产品和食品产品的方法，以及tvp产品用于替代动物来源的肉的用途。
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1.一种低水分挤出的组织化植物蛋白，其定义为通过在18重量％至34重量％的水分含量下挤出获得的纤维状植物蛋白材料，所述组织化植物蛋白具有相对于干物质至少70重量％的蛋白质含量，所述组织化植物蛋白是通过进料组合物的挤出制备的，所述进料组合物包含：
2.根据权利要求1所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于总蛋白质2.5重量％至95重量％、优选5重量％至90重量％、更优选7.5重量％至75重量％、更优选10重量％至50重量％的量的块茎蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于总蛋白质2.5重量％至50重量％、优选2.5重量％至40重量％、更优选5重量％至30重量％、甚至更优选7.5重量％至25重量％的量的块茎蛋白。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于总蛋白质至少50重量％、优选至少60重量％、更优选至少70重量％、最优选至少75重量％的量的植物蛋白。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的组织化植物
6.根据权利要求1至5中任一项所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于干物质小于10重量％、优选小于5.0重量％、更优选小于2.5重量％、甚至更优选小于0.5重量％的植物纤维。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于干物质小于10重量％、优选小于5.0重量％、更优选小于2.5重量％、甚至更优选小于0.5重量％的粗纤维。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于干物质小于15重量％、优选小于10重量％、更优选小于5.0重量％的碳水化合物。
9.根据权利要求1至8中任一项所述的组织化植物蛋白，所述组织化植物蛋白具有5重量％至12重量％的水分含量，并且所述组织化植物蛋白包含以相对于干物质的重量％计的以下物质：
10.根据权利要求1至9中任一项所述的组织化植物蛋白，其通过方法可获得，所述方法包括：
11.一种用于制备如权利要求1至10中任一项所定义的低水分挤出的组织化植物蛋白的方法，所述方法包括：
12.一种食品产品，其包含如权利要求1至10中任一项所定义的低水分挤出的组织化植物蛋白。
13.根据权利要求12所述的食品产品，所述食品产品是扩展肉制品或者素食主义者或严格素食主义者肉替代品，所述扩展肉制品、素食主义者或严格素食主义者肉替代品优选是汉堡、肉丸、肉串、肉块、香肠、肉末、炸肉排、排骨、肉片、鱼丸或大肉块，或者所述食品产品是素食主义者或严格素食主义者膳食组分，优选辣肉酱、波隆那肉酱、馅饼馅料、塔可饼馅料、墨西哥卷饼馅料或炖品。
14.一种用于制造如权利要求13所定义的素食主义者或严格素食主义者肉替代品的方法，所述方法包括：
15.一种用于制备素食主义者或严格素食主义者膳食组分或者扩展肉制品的方法，所述方法包括：
16.如权利要求1至10中任一项所定义的低水分挤出的组织化植物蛋白作为食品产品中动物来源的肉的替代品的用途。
...【技术特征摘要】
【国外来华专利技术】
1.一种低水分挤出的组织化植物蛋白，其定义为通过在18重量％至34重量％的水分含量下挤出获得的纤维状植物蛋白材料，所述组织化植物蛋白具有相对于干物质至少70重量％的蛋白质含量，所述组织化植物蛋白是通过进料组合物的挤出制备的，所述进料组合物包含：
2.根据权利要求1所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于总蛋白质2.5重量％至95重量％、优选5重量％至90重量％、更优选7.5重量％至75重量％、更优选10重量％至50重量％的量的块茎蛋白。
3.根据权利要求1或2所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于总蛋白质2.5重量％至50重量％、优选2.5重量％至40重量％、更优选5重量％至30重量％、甚至更优选7.5重量％至25重量％的量的块茎蛋白。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于总蛋白质至少50重量％、优选至少60重量％、更优选至少70重量％、最优选至少75重量％的量的植物蛋白。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于干物质至少50重量％、优选至少60重量％的量的植物蛋白，以及/或相对于干物质2.5重量％至50重量％、优选5重量％至30重量％的量的块茎蛋白。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合物包含相对于干物质小于10重量％、优选小于5.0重量％、更优选小于2.5重量％、甚至更优选小于0.5重量％的植物纤维。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的组织化植物蛋白，其由进料组合物制备，所述进料组合...
【专利技术属性】
技术研发人员：弗朗切斯科·菲利皮，赫艾斯伯特·特奥多罗斯·弗兰克，史蒂维娜·科妮莉亚·斯托特尔，鲁洛夫·贝尔纳杜斯·特尔斯泰赫，安妮特·弗里玲，大卫·伊格纳西奥·哈比奇·纳尔瓦兹，迪迪埃·安德雷·皮耶尔·德诺耶，
申请(专利权)人：艾维贝皇家合作公司，
类型：发明
国别省市：
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