【技术实现步骤摘要】
本专利技术属水产食品加工，涉及一种冷藏后熟化即食海参的制作方法。
技术介绍
1、鲜活海参捕捞后极易受到环境因素影响而发生自溶，不便于贮藏和运输，因此海参捕获后多被加工成干制、即食等产品。干海参加工过程繁琐，食用之前还需经过多次泡发，营养成分损失严重。即食海参是以鲜活海参为原料经热处理加工而成的即食产品，无需多次煮制、泡发工序，加工过程简单，既方便消费者食用，又减少了泡发过程造成的营养损失。目前市面上的即食海参产品普遍采用冷冻贮藏。然而，即食海参在冷冻贮藏过程中易发生品质劣变，如水分流失、易形成霜冻和冰渣，影响产品外观品质。而即食海参产品在冷藏过程中则存在组织变软、黏烂，质构品质劣化迅速，贮藏期相对较短(一般为90天)等问题。
技术实现思路
1、[技术问题]
2、提供一种冷藏后熟化即食海参的制作方法，制得的即食海参冷藏货架期能够长达180天以上，且安全性高。
3、[技术构思]
4、海参作为富胶原食品，胶原蛋白的变化与海参产品的质构特性和贮藏稳定性密切相关。海参产品的品质劣变可分为两种：海参在加工过程中发生的劣变，以及海参加工制作完成后在贮藏过程中发生的品质劣化。从海参被捕捞后起，海参胶原蛋白就会因胶原本身的氧化、水解和凝胶化而自发性地变质，而外部因素会加速此过程。即食海参在贮藏过程中，其质构特性在持续变化，机械强度下降，类似于一种熟化过程。据此，本专利技术制作后熟化即食海参产品，在加工过程中降低热加工强度，同时采用乳酸和表没食子儿茶素没食子酸酯(e
5、[技术方案]
6、针对现有冷冻即食海参产品冻藏期间易结冻霜降低品质，而冷藏即食海参产品货架期短的问题，本专利技术提供了一种冷藏后熟化即食海参的制作方法，其包括以下步骤：
7、s1、海参预处理：取海参，从腹部开口，去除内脏，洗净，得海参原料；
8、s2、海参预煮：将所述海参原料在80～100℃的a溶液中煮制18～30min，捞出后去除石灰嘴，得预煮海参；其中，按重量百分比计，所述a溶液包括以下组分：乳酸0.04％～0.2％，表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)0.001％～0.15％和水；
9、s3、海参脱水：将所述预煮海参脱水至疣足顶端发白，得脱水海参；
10、s4、装袋密封杀菌：将所述脱水海参真空包装，沸水浴杀菌50～90min，冷却，冷藏避光保存，得到冷藏后熟化即食海参。由此，本专利技术只经沸水浴杀菌，就可得到一种机械强度较高的即食海参产品，在后续冷藏过程中随着产品内部胶原纤维不可避免的自降解，产品的硬度和剪切力逐渐下降，即产品持续熟化达到更佳的食用状态。本专利技术提供一种冷藏后熟化即食海参的制作方法，克服了现有冷藏即食海参产品的高温高压杀菌过程成本高、冷藏货架期短的缺陷，本专利技术得到的冷藏后熟化即食海参，可通过沸水浴杀菌，同时有效延缓产品冷藏过程中质构特性的下降，延长产品的货架期。
11、为了更好地保持即食海参产品的内部空间网络结构，在一些实施例中，在步骤s2中，所述a溶液包括以下组分：乳酸0.06～0.18％，表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)0.01％～0.12％和水。
12、在一些实施例中，在步骤s2中，所述a溶液包括以下组分：乳酸0.14～0.18％，表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)0.05％～0.12％和水。
13、考虑到最优效果和成本控制，在一些实施例中，在步骤s2中，所述a溶液包括以下组分：乳酸0.16％，表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)0.1％和水。
14、为了使新鲜海参脱除大部分水，降低产品水分含量，在一些实施例中，在步骤s2中，煮制温度为100℃，煮制时间为20min。
15、为了更好地保证即食海参产品杀菌彻底，在一些实施例中，在步骤s4中，沸水浴杀菌时间为60～90min。
16、为了确定既能保证杀菌效果，又能保证产品质构特性的最短沸水浴杀菌时间，在一些实施例中，在步骤s4中，沸水浴杀菌时间为60min。
17、为了保证新鲜海参完全浸没在煮液里，且尽量降低egcg使用的经济成本(egcg按水重量的0.1％进行添加)，在一些实施例中，在步骤s2中，所述海参原料和所述a溶液的重量比为1：(4～8)。
18、为了保证尽量排净包装内的空气并且不对袋内即食海参的外形造成破坏，在一些实施例中，在步骤s4中，真空包装的压力为50～100pa，所述真空包装采用高温蒸煮袋。
19、为了保证袋内即食海参外形完整且袋内无多余空气，步骤s4所述真空包装的压力为60pa。
20、为了减少处理时间，在一些实施例中，在步骤s4中，冷却是在冰水浴中进行的。
21、为了延长即食海参的货架期，在一些实施例中，在步骤s4中，冷藏的温度为0～6℃，冷藏的时间为0～200d。
22、在一些实施例中，在步骤s4中，冷藏的温度为4℃，冷藏的时间为0～180d。
23、在一些实施例中，在步骤s3中，脱水条件：温度50～70℃。
24、为了缩短水分烘干时间(40℃烘干约需要6h，60℃烘干约需要2h)，在一些实施例中，在步骤s3中，脱水条件：温度60℃。
25、在一些实施例中，在步骤s2中，所述乳酸和所述表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)均为食品级。
26、在一些实施例中，冷藏后熟化即食海参的制作方法，包括如下步骤：
27、s1、海参预处理：鲜活海参经流水冲洗，除去海参表面的污泥及杂质，用剪刀沿海参腹部正中剪开长度为海参体长1/3的切口，去掉海参内脏，并用纯净水反复冲洗，去泥沙，得海参原料；
28、s2、海参预煮：将所述海参原料在100℃的a溶液中煮制20min，煮制过程中需不断搅拌，受热均匀的同时防止海参贴到锅壁化皮，捞出后去除石灰嘴，得预煮海参；所述海参原料和所述a溶液的重量比为1：4；其中，按重量百分比计，所述a溶液包括以下组分：乳酸0.16％，表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)0.1％，余量为水；
29、s3、海参脱水：将所述预煮海参沥干水分后置于60℃的烘箱中脱水2h，表面覆上锡箔纸防止海参表面干裂，每半小时翻面使海参表皮受热均匀，脱水至疣足顶端发白，得脱水海参；
30、s4、装袋密封杀菌：将所述脱水海参装于高温蒸煮袋内，采用真空包装，严密封口，压力为60pa，最大限度的保留海参的原有形状、组织结构稳定，沸水浴杀菌60min，于冰水浴中冷却后，置于4℃避光保存，得到冷藏后熟化即食海参。
31、[有益效果]
32、(1)本专利技术提供了一种冷藏后熟化即食海参的制作方法，本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种冷藏后熟化即食海参的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤S2中，所述A溶液包括以下组分：乳酸0.06～0.18％，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)0.01％～0.12％和水。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在步骤S2中，所述A溶液包括以下组分：乳酸0.16％，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)0.1％和水。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤S2中，煮制温度为100℃，煮制时间为20min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤S4中，沸水浴杀菌时间为60～90min。
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤S2中，所述海参原料和所述A溶液的重量比为1：(4～8)。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤S4中，真空包装的压力为50～100Pa，所述真空包装采用高温蒸煮袋。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤S4中，冷却是在冰水浴中进行的。
9.根据权
10.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤S3中，脱水条件：温度50～70℃。
...【技术特征摘要】
1.一种冷藏后熟化即食海参的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤s2中，所述a溶液包括以下组分：乳酸0.06～0.18％，表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)0.01％～0.12％和水。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，在步骤s2中，所述a溶液包括以下组分：乳酸0.16％，表没食子儿茶素没食子酸酯(egcg)0.1％和水。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤s2中，煮制温度为100℃，煮制时间为20min。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，在步骤s4中，沸水...
【专利技术属性】
技术研发人员：周大勇，张敏，刘玉欣，朱蓓薇，姜鹏飞，范映辰，
申请(专利权)人：大连工业大学，
类型：发明
国别省市：
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