【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及牛肉排酸，尤其涉及一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法。
技术介绍
1、牛在屠宰以后，体细胞失去了血液对其的氧气供应，进行无氧呼吸，从而产生乳酸，虽然对人无害，但会影响牛肉风味，排酸是提高肉品质的有效手段，通过调节外部的温度、湿度和风速，将乳酸分解成二氧化碳、水和酒精，使肉质更柔软多汁，富有弹性，还会激发牛肉本身特殊的甜味和香味，排酸后的牛肉酸碱度被改变，肉质更细腻、柔软，并且低温能够抑制大多数微生物的生长繁殖，有害细菌不再分泌毒素，达到无害化，排酸后的牛肉和普通牛肉相比，能量更高，脂肪更低，更容易被人体吸收和利用，现有的排酸方法主要为干排和湿排，但是干式排酸过程中，牛肉重量会明显下降，表面发硬不可食用，容易造成牛肉的浪费，因此提高了牛肉的成本，而普通的湿式排酸，牛肉的中心温度高，微生物容易迅速繁殖，无法保证牛肉的品质和口感。
技术实现思路
1、针对现有技术的不足，本专利技术的目的在于提供一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，该减少肉中有害物质的牛肉排酸方法旨在解决现有技术下会容易造成牛肉的浪费，提高了牛肉的成本，微生物容易迅速繁殖，无法保证牛肉品质和口感的技术问题。
2、本专利技术的技术方案为：一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其步骤如下：
3、步骤一：使用挂钩将牛胴体挂起，然后通过挂钩将牛胴体挂在冷库的挂架上，在冷库中对牛胴体进行悬吊预冷，然后将牛胴体从挂钩上取下并进行分割，分割后的牛肉块送入速冻冷库中速冻36小时；
4、步骤二：
5、步骤三：取干净的保鲜膜把牛肉块卷紧实，包裹的同时挤出空气，保鲜膜充分贴合牛肉块的轮廓，然后从另外一个方向，将保鲜膜绕在牛肉块外侧，确保无漏气，最后将牛肉块装入保鲜袋中，排出空气并封口；
6、步骤四：处理后的牛肉块及保鲜袋送入冷库中再次进行冷藏排酸，排酸的时间为36～48个小时。
7、作为优选，步骤一中悬吊预冷的冷库温度为0～4℃、湿度86％～95％、风速0.5～3m/s。
8、作为优选，步骤一中悬吊预冷的时间不少于24小时，且牛胴体与相邻另一牛胴体之间的距离不小于15厘米。
9、作为优选，步骤一中分割牛肉的环境温度保持在12℃以下，分割在45分钟内完成。
10、作为优选，步骤一中冻结在-25℃以下、风速2m/s以上的冷库中进行，冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度为80％～95％。
11、作为优选，步骤二中牛肉块的解冻方法为空气自然解冻或微波解冻。
12、作为优选，步骤二中白酒的度数为45°～65°，静置的时间为10～15min。
13、作为优选，步骤四中排酸的湿度条件为70％～80％、风速为0.5～3m/s、温度为0～4℃。
14、本专利技术的有益效果：经过排酸后的牛肉口感得到了极大的改善，味道鲜嫩，肉的酸碱度被改变，新陈代谢产物被最大程度地分解和排出，从而达到无害化，同时改变了肉的分子结构，有利于人体的吸收和消化，通过将牛胴体悬吊预冷，利用地心引力，将牛胴体肌肉拉伸松弛，降低损耗，减少肉汁从真空袋中取出的流失，并且由于屠宰过程中，牛肉温度较高，通过预冷处理可以尽快降低牛肉中心温度，避免微生物迅速繁殖，在冷藏过程中，牛肉中的糖原会逐渐氧化成乳酸，同时乳酸也会逐渐分解成二氧化碳和水，使牛肉的ph值下降，这种排酸过程可以使牛肉更加柔软多汁，口感更佳，肉中心温度在7℃以下，ph达到5.6～5.9之间，使蛋白质结构柔软，高营养蛋白分解为小分子的同时更容易被人体吸收，并重获鲜嫩口感，排酸后的牛肉其细菌总数、tvb-n值和bars值仍在新鲜肉的数值范围内，依旧新鲜可食，牛肉的加压失水率和僵直指数均有明显降低，牛肉恢复到了舒张松弛状态、保水性更好。
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1.一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法；其特征在于，其步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤一中悬吊预冷的冷库温度为0～4℃、湿度86％～95％、风速0.5～3m/s。
3.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤一中悬吊预冷的时间不少于24小时，且牛胴体与相邻另一牛胴体之间的距离不小于15厘米。
4.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤一中分割牛肉的环境温度保持在12℃以下，分割在45分钟内完成。
5.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤一中冻结在-25℃以下、风速2m/s以上的冷库中进行，冷库内温度波动幅度小于2℃，相对湿度为80％～95％。
6.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤二中牛肉块的解冻方法为空气自然解冻或微波解冻。
7.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤二中白酒的度数
8.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤四中排酸的湿度条件为70％～80％、风速为0.5～3m/s、温度为0～4℃。
...【技术特征摘要】
1.一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法；其特征在于，其步骤如下：
2.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤一中悬吊预冷的冷库温度为0～4℃、湿度86％～95％、风速0.5～3m/s。
3.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤一中悬吊预冷的时间不少于24小时，且牛胴体与相邻另一牛胴体之间的距离不小于15厘米。
4.根据权利要求1所述的一种减少肉中有害物质的牛肉排酸方法，其特征在于：步骤一中分割牛肉的环境温度保持在12℃以下，分割在45分钟内完成。
5.根据权利要求1所述的一种减少肉...
【专利技术属性】
技术研发人员：罗贤慧，
申请(专利权)人：湖南本细耐牧业发展有限公司，
类型：发明
国别省市：
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