【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于生物工程，具体涉及一种发酵风味稳定的酵母及使用该酵母酿造啤酒的方法。
技术介绍
1、啤酒在我国有着悠久的历史和深厚的文化底蕴，啤酒是促进社交互动的重要媒介，朋友聚会、庆祝活动或休闲时刻常常伴随着啤酒的分享，它有助于拉近人与人之间的距离，增进情感交流。对于许多人来说，品尝不同风味的啤酒本身就是一种生活享受，它不仅能带来味觉上的愉悦，还象征着放松和享受生活的态度。适量饮用啤酒被认为对健康有一定益处，如助消化、缓解压力等。
2、现有技术中关于酿造啤酒存在以下技术问题：（1）随着我国人民生活水平的不断提高，人们对啤酒的品质和饮用后的感觉要求越来越高，而某些啤酒在饮用后，使消费者有上头和头痛的感觉，主要原因就是啤酒中高级醇过高或酯类过低而引起高级醇与挥发酯的比例（醇酯比）不协调造成的，影响啤酒的风味质量；（2）消费者期望每次购买同一品牌的啤酒时，因此酿造啤酒的批次稳定性至关重要，批次间的稳定性能增强消费者对品牌的信任和忠诚度，反之，不稳定的品质会损害品牌形象，导致消费者转向其他竞争对手；（3）啤酒的泡持（或称为泡沫持久性）不仅是啤酒品质的重要指标之一，还关联着消费者的感官体验和啤酒的整体印象，泡持性好的啤酒往往表明其原料质量优良、发酵过程控制得当、无污染。在啤酒行业中，泡持时间是衡量啤酒质量的一个重要标准，长泡持时间通常与高品质相关联。
3、因此，提供一种啤酒的风味质量高、批次稳定性好、泡持时间长的啤酒符合市场的需求。
技术实现思路
1、本专利技术的目的
2、为了实现上述目的，本专利技术提供了以下技术方案：
3、本专利技术提供了使用发酵风味稳定的酵母酿造啤酒的方法，所述方法包括以下步骤：
4、（1）将酿酒酵母shbcc d53785、酿酒酵母shbccd53787、酿酒酵母shbccd53790、酿酒酵母shbccd53791和酿酒酵母shbccd53794分别接种于无菌的麦芽汁培养基中进行活化，培养，培养温度为25~27℃，培养时间为40~45h，分别得到酿酒酵母shbcc d53785、酿酒酵母shbccd53787、酿酒酵母shbccd53790、酿酒酵母shbccd53791和酿酒酵母shbccd53794的培养液；
5、（2）将质量比5：（1~2）：（3~4）的澳麦芽、慕尼黑麦芽和红麦芽混合，粉碎，得到混合麦芽，将质量比1：（3~5）：（0.002~0.004）的混合麦芽、水和复合酶添加到糖化锅中，先升温至45~50℃保温50~70min，继续升温至65~68℃糖化70~80min；糖化完成后，煮沸60min，煮沸过程中添加酒花，经过回旋沉淀、冷却，得到含糖量为6-7°p的麦芽汁；
6、（3）将麦芽汁充氧，导入发酵罐，接入酿酒酵母shbcc d53785、酿酒酵母shbccd53787、酿酒酵母shbccd53790、酿酒酵母shbccd53791和酿酒酵母shbccd53794的培养液，发酵温度为18~20℃，常压恒温发酵47~50h；然后封罐，使罐内自然升压至0.13~0.15mpa，10~12℃进行后发酵，当双乙酰为0.05mg/l时，降温至0℃，冷贮后酵时间7天，得到啤酒发酵液；
7、（4）将啤酒发酵液离心后，瞬杀灌装，得到啤酒。
8、本专利技术通过使用多种精选的酿酒酵母进行复配发酵，制得的啤酒，乙醛含量低、醇酯比协调，啤酒风味质量高。专利技术人发现当添加特定比例的酿酒酵母，并搭配特定的发酵条件，可以改善啤酒的批次稳定性。分析是不同菌株的酵母在发酵过程中具有不同的代谢偏好和能力，通过复配使用，可以利用它们之间的互补作用，在保证发酵效率的同时，减少不需要的副产物生成，从而控制乙醛水平；不同酵母菌株影响着它们转化底物的能力，复配酵母有助于更彻底地分解麦汁中的复杂物质，减少可能转化为乙醛的前体物质，并且能更高效地合成酯类，达到醇酯比的协调。同时通过酵母菌株的添加比例和发酵条件，可以精确控制发酵进程，可以使啤酒风味更加平衡，同时批次稳定性更高。
9、同时，专利技术人发现使用本专利技术的酵母搭配特定比例澳麦芽、慕尼黑麦芽和红麦芽的混合麦芽制成的麦芽汁，进行发酵，啤酒的持泡时间长。分析是本专利技术混合的酿酒酵母将麦芽汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，这个过程会影响啤酒的最终口感和持泡性，本专利技术的混合酵母搭配适宜的发酵条件使麦芽汁中的糖分有效且均衡地转化，维持啤酒中泡沫所需的微妙平衡。但是啤酒长时间储存后的持泡性能不理想。
10、进一步地，所述步骤（2）中复合酶选自纤维素酶、木聚糖酶、中性蛋白酶中的一种或多种。
11、进一步地，所述步骤（2）中复合酶为质量比1：（1.3~1.5）：（0.4~0.6）的纤维素酶、木聚糖酶和中性蛋白酶复配。
12、更进一步地，所述步骤（2）中复合酶为质量比1：1.4：0.5的纤维素酶、木聚糖酶和中性蛋白酶复配。
13、本专利技术选用特定比例的纤维素酶、木聚糖酶和中性蛋白酶复配，制备麦芽汁，可以改善啤酒长时间储存后的持泡性能。分析是本专利技术的复合酶可以影响混合麦芽中的蛋白质和多酚，而蛋白质和多酚可以影响泡沫形成和持久性，蛋白质在发酵和熟成过程中形成泡沫稳定的薄膜，多酚通过形成复合物进一步加强泡沫的稳定性；同时复合酶可以优化麦汁中可溶性固体的比例，创造一个有利于啤酒泡沫形成的环境，减少不良副产品的生成，有利于啤酒的储存稳定性。
14、进一步地，所述步骤（3）中按200-300u酿酒酵母shbcc d53785/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbcc d53785；按400-500u酿酒酵母shbccd53787/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbccd53787；按100-200u酿酒酵母shbccd53790/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbccd53790；按500-600u酿酒酵母shbccd53791/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbccd53791；按200-300u酿酒酵母shbccd53794/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbccd53794。
15、进一步地，所述步骤（3）中将麦芽汁充氧，控制麦汁溶解氧在13~15ppm。
16、进一步地，所述步骤（3）中添加酒花的方法为：当煮沸10min时，第一次添加酒花，添加量按照4~5g/hl的α-酸计算，煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.3~0.4ml/hl的酒花油计算。
17、进一步地，所述纤维素酶的酶活为10000u/g；木聚糖酶的酶活为10000u/g；中性蛋白酶的酶活为50000u/g。
18、进一步地，所述步骤（1）中活化菌株接种量为麦芽汁培养基体积的8本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种使用发酵风味稳定的酵母酿造啤酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中复合酶选自纤维素酶、木聚糖酶、中性蛋白酶中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中复合酶为质量比1：（1.3~1.5）：（0.4~0.6）的纤维素酶、木聚糖酶和中性蛋白酶复配。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）中按200-300U酿酒酵母SHBCCD53785/100g麦芽汁加入酿酒酵母SHBCC D53785；按400-500U酿酒酵母SHBCCD53787/100g麦芽汁加入酿酒酵母SHBCCD53787；按100-200U酿酒酵母SHBCCD53790/100g麦芽汁加入酿酒酵母SHBCCD53790；按500-600U酿酒酵母SHBCCD53791/100g麦芽汁加入酿酒酵母SHBCCD53791；按200-300U酿酒酵母SHBCCD53794/100g麦芽汁加入酿酒酵母SHBCCD53794。
5.根据权利要求1所述的方法，其
6.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）中添加酒花的方法为：当煮沸10min时，第一次添加酒花，添加量按照4~5g/HL的α-酸计算，煮沸结束时，第二次添加酒花，添加量按0.3~0.4ml/HL的酒花油计算。
7.根据权利要求3所述的方法，其特征在于，所述纤维素酶的酶活为10000U/g；木聚糖酶的酶活为10000U/g；中性蛋白酶的酶活为50000U/g。
8.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（1）中活化菌株接种量为麦芽汁培养基体积的8~10%。
9.根据权利要求7所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中复合酶为质量比1：1.4：0.5的纤维素酶、木聚糖酶和中性蛋白酶复配。
10. 一种发酵风味稳定的酵母，其特征在于，所述酵母包括酿酒酵母SHBCC D53785、酿酒酵母SHBCCD53787、酿酒酵母SHBCCD53790、酿酒酵母SHBCCD53791和酿酒酵母SHBCCD53794。
...【技术特征摘要】
1.一种使用发酵风味稳定的酵母酿造啤酒的方法，其特征在于，所述方法包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中复合酶选自纤维素酶、木聚糖酶、中性蛋白酶中的一种或多种。
3.根据权利要求2所述的方法，其特征在于，所述步骤（2）中复合酶为质量比1：（1.3~1.5）：（0.4~0.6）的纤维素酶、木聚糖酶和中性蛋白酶复配。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述步骤（3）中按200-300u酿酒酵母shbccd53785/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbcc d53785；按400-500u酿酒酵母shbccd53787/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbccd53787；按100-200u酿酒酵母shbccd53790/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbccd53790；按500-600u酿酒酵母shbccd53791/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbccd53791；按200-300u酿酒酵母shbccd53794/100g麦芽汁加入酿酒酵母shbccd53794。
5.根据权利要求1所...
【专利技术属性】
技术研发人员：李伟，薛乃良，孙宇，辛伟，康红雨，赵晶，史泰龙，
申请(专利权)人：黑龙江辛巴赫生物科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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