【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及发酵乳，具体涉及一种利用ai-2调节发酵乳风味成分的方法。
技术介绍
1、发酵乳(酸乳)是指乳和乳制品在特征菌的作用下发酵而成的酸性凝乳状制品，该类产品在保质期内的特征菌必须大量存在，能继续存活且具有活性。目前常用的发酵乳制备方法是在乳中添加乳酸菌，通过控制发酵时间以及温度，得到的凝乳状的发酵乳。
2、为了使发酵乳具有更好的风味，现有技术通常采用添加外加添加剂来改变原有发酵乳的风味。例如，现有技术1(cn106857831b)一种鲜酪乳风味发酵乳的制备方法，通过在发酵乳中添加无水奶油和香精得到一种具有鲜乳酪风味的发酵乳。现有技术2(cn113491287b)一种青苹果风味发酵乳及其制备方法，通过添加浓缩青苹果汁、青苹果香精、聚葡萄糖来得到具有青苹果风味的发酵乳。可以看出，现有技术都是通过外源添加剂来调控发酵乳的风味，其并无法改变发酵乳本身风味成分的含量。
3、因此，需要提供一种能够调控发酵乳自身风味成分的方法。
技术实现思路
1、为了解决现有技术中通过外源添加剂无法调控发酵乳中自身风味成分含量的问题，本专利技术提供了一种利用ai-2调节发酵乳风味成分的方法。
2、为实现上述目的，本专利技术的具体技术方案如下。
3、一种利用ai-2调节发酵乳风味成分的方法，包括以下步骤：
4、将发酵乳杆菌2-1接种至添加有外源信号ai-2的脱脂乳中进行发酵，利用外源信号ai-2在发酵过程中使发酵乳中的醇类物质、酯类物质、酮类物
5、本专利技术通过添加外源信号分子ai-2，并控制外源信号分子ai-2添加的浓度，能够有效提高发酵乳中酯类物质、芳香类物质以及酯类物质的含量，使得到的发酵乳具有更好的风味。
6、在另一个优选实施例中，所述添加有外源信号ai-2的脱脂乳中外源信号ai-2的浓度为50～150μmol/l，优选地，所述添加有外源信号ai-2的脱脂乳中外源信号分子ai-2的浓度为100μmol/l，该添加量下发酵乳中的醇类物质、酯类物质、酮类物质以及酸类物质的含量提升最高。
7、在另一个优选实施例中，所述醇类为3,7,11-三甲基十二烷醇；
8、所述酯类为茉莉酸甲酯和癸酸乙酯；
9、所述酮类为2,4-二甲氧基苯乙酮；
10、所述酸类为正戊酸、辛酸、油酸和癸酸。
11、在另一个优选实施例中，所述发酵乳中，3,7,11-三甲基十二烷醇的含量为0.31ng/ml，添加增加了发酵乳的芳香气味，与未添加外源信号ai-2的发酵乳相比，3,7,11-三甲基十二烷醇的含量提升了106.7％。
12、在另一个优选实施例中，所述发酵乳中，茉莉酸甲酯的含量为0.19ng/ml，癸酸乙酯的含量为0.65ng/ml。在发酵乳中，醇与游离酸反应形成酯。大多数的酯类都拥有水果的香气，茉莉酸甲酯和癸酸乙酯，代表发酵乳中茉莉花的浓甜香和椰子香型香气增大，使发酵乳的风味变得更好。与未添加外源信号ai-2的发酵乳相比，茉莉酸甲酯的含量提升了11.8％，癸酸乙酯的含量提升了6.6％。
13、在另一个优选实施例中，2,4-二甲氧基苯乙酮的含量为0.63ng/ml，酮类物质主要是脂肪分解的产物，2,4-二甲氧基苯乙酮能够提升发酵乳的香甜水果味。与未添加外源信号ai-2的发酵乳相比，2,4-二甲氧基苯乙酮的含量提升了3.3％
14、在另一个优选实施例中，所述酸类中，正戊酸的含量为2.91ng/ml，辛酸的含量为3.94ng/ml，油酸的含量为0.05ng/ml，癸酸的含量为1.86ng/ml。信号分子ai-2的加入促进了发酵乳杆菌2-1产酸能力，使发酵乳中水果的香气以及奶油味更加强烈，赋予了发酵乳更好的风味。与未添加外源信号ai-2的发酵乳相比，正戊酸的含量提升了91.4％，辛酸的含量提升了24.7％，油酸的含量提升了25％，癸酸的含量提升了132.5％。
15、在另一个优选实施例中，所述发酵乳杆菌2-1的接种量为4％～6％，优选地，所述发酵乳杆菌2-1的接种量为5％。
16、在另一个优选实施例中，所述发酵乳中乳酸菌活菌数为8.7×108～1.2×109cfu/ml。
17、在另一个优选实施例中，所述发酵的温度为28～40℃，时间为16～24h。
18、与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
19、(1)本专利技术通过添加外源信号分子ai-2提高了发酵乳的风味；增加了发酵乳中具有芳香气味的3,7,11-三甲基十二烷醇和2-十六醇的含量；酯类中茉莉酸甲酯和癸酸乙酯含量的增加，使发酵乳具有茉莉花的浓甜香和椰子香型香气，以及香甜水果味的2,4-二甲氧基苯乙酮含量的提高。本专利技术通过外源信号分子ai-2能够有效增加发酵乳中除酸味来源以外的其他风味物质的含量，进而使制备得到的发酵乳具有更好的风味。
20、(2)本专利技术中的外源信号分子ai-2能够降低4-乙基苯甲醛有苦杏仁味的含量，减少苦味，进而提高了发酵乳的风味。
21、(3)本专利技术中的外源信号分子ai-2能够有效提高发酵乳的持水性以及减低乳清析出量，进而使得到的发酵乳具有更好的凝固状态，不仅能够提高发酵乳的口感，同时还能够提高发酵乳的稳定性。
22、(4)本专利技术中外源信号分子ai-2能够提高发酵乳的dpph自由基清除能力、羟自由基清除能力及还原能力，这主要是由于外源信号分子ai-2提高了发酵乳杆菌2-1的eps产量，进而对发酵乳的抗氧化能力有了促进作用。
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1.一种利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述添加有外源信号AI-2的脱脂乳中外源信号AI-2的浓度为50～150μmol/L。
3.根据权利要求1所述的利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述醇类物质为3,7,11-三甲基十二烷醇；
4.根据权利要求3所述的利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述发酵乳中，3,7,11-三甲基十二烷醇的含量为0.31ng/mL。
5.根据权利要求3所述的利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述发酵乳中，茉莉酸甲酯的含量为0.19ng/mL，癸酸乙酯的含量为0.65ng/mL。
6.根据权利要求3所述的利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述发酵乳中，2,4-二甲氧基苯乙酮的含量为0.63ng/mL。
7.根据权利要求3所述的利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述发酵乳中，正戊酸的含量为2.91ng/
8.根据权利要求1所述的利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述发酵乳杆菌2-1的接种量为4％～6％。
9.根据权利要求1所述的利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述发酵乳中乳酸菌活菌数为8.7×108～1.2×109CFU/mL。
10.根据权利要求1所述的利用AI-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述发酵的温度为28～40℃，时间为16～24h。
...【技术特征摘要】
1.一种利用ai-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的利用ai-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述添加有外源信号ai-2的脱脂乳中外源信号ai-2的浓度为50～150μmol/l。
3.根据权利要求1所述的利用ai-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述醇类物质为3,7,11-三甲基十二烷醇；
4.根据权利要求3所述的利用ai-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述发酵乳中，3,7,11-三甲基十二烷醇的含量为0.31ng/ml。
5.根据权利要求3所述的利用ai-2调节发酵乳风味成分的方法，其特征在于，所述发酵乳中，茉莉酸甲酯的含量为0.19ng/ml，癸酸乙酯的含量为0.65ng/ml。
6.根据权利要求3所述的利用ai-2...
【专利技术属性】
技术研发人员：顾悦，张菁，田建军，贺银凤，
申请(专利权)人：内蒙古农业大学，
类型：发明
国别省市：
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