【技术实现步骤摘要】
本专利技术涉及酿酒，具体涉及一种山葡萄酒及其分流取汁双效梯次发酵工艺。
技术介绍
1、福建省目前广泛种植各类山葡萄，包括刺葡萄、桂葡葡萄、紫秋葡萄等总面积超过万亩，产量达到2万多吨。无论哪种山葡萄品种，都存在一个共性问题：酸高、糖低或酚类物质不丰富，使得山葡萄酒酸感刺激、后味淡薄。
2、在山葡萄的降酸上，目前生产上所用的化学法、勾兑、稀释等方式，会导致山葡萄酒感官品质下降，失去南方山葡萄酒应有的特征或典型性，进而降低其市场竞争力。对于酚类不丰富或色泽浅的问题，多采用常规北方品种葡萄酒进行勾兑，或采用冷冻浓缩的方法来提高产品的酚类物质和色泽，这不仅破坏了刺葡萄酒的典型性，还增加生产成本，降低了产品的得率。
3、因此，从酿造工艺着手，在保证品质的前提下有效降酸成为山葡萄酒酿造的关键，也是目前葡萄酒加工行业重点攻克的热点问题之一。
技术实现思路
1、本专利技术的专利技术目的在于提供一种山葡萄酒及其分流取汁双效梯次发酵工艺，它能够。
2、为实现上述专利技术目的，本专利技术采用的技术方案是：
3、山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，采收大小一致、无病虫害、无机械伤、成熟度基本一致的紫秋葡萄为原料，除梗破碎后送入气囊柔性压榨机进行榨汁，出汁率控制在24％～27％，分流果汁并以分流后的原料为发酵底物；调整发酵底物的糖度至18％～22％，再加入酿酒酵母菌jp2进行酒精发酵；在酒精发酵中后期接入植物乳杆菌r23进行双效发酵；当发酵酒醪的总糖含量降至0.4
4、优选地，所述酿酒酵母菌jp2的接种量为发酵底物的0.2wt％-0.4wt％，发酵温度为22℃-25℃。
5、优选地，所述植物乳杆菌r23的接种量为发酵底物的0.5wt％-0.8wt％，发酵温度为22℃-25℃。
6、优选地，所述植物乳杆菌r23是在酿酒酵母菌jp2发酵7d-9d时加入的。
7、优选地，所述榨汁过程循环执行逐段加压流程，所述逐段加压流程先后分为低压阶段、中压阶段和高压阶段，每个阶段都进行加压-保压-降压和旋转散渣操作，其中低压阶段的压力/保压时间为0.03mpa-0.04mpa/3min-5min，中压阶段的压力/保压时间为0.08mpa-0.10mpa/3min-5min，高压阶段的压力/保压时间为0.14mpa-0.16mpa/3min-5min。
8、优选地，在榨汁过程中通入二氧化硫60mg/kg-80mg/kg。
9、山葡萄酒，采用上述发酵工艺对紫秋葡萄进行发酵并在发酵后下胶、冷处理、精滤制得。
10、与现有技术相比，本专利技术具有以下有益效果：
11、本专利技术以福建大面积种植的紫秋山葡萄为研究对象，采取分流取汁梯次发酵技术，应用具有降酸能力的酵母菌jp2和具有苹果酸乳酸发酵能力的植物乳杆菌r23进行双效降酸，能够代谢大部分苹果酸和全部柠檬酸，降酸幅度大，以花色苷、总酚含量等为指标，研究适宜的柔性压榨程度、取汁比例，研发山葡萄干红葡萄酒的分段复合发酵双效降酸技术，提升山葡萄干红葡萄酒的品质：总糖6g/l以下，总酸6g/l以下，挥发酸≤1.2g/l(以乙酸计)，干浸出物≥18.0g/l，总酚80mg/100ml以上，花色苷50mg/100ml以上，花青素5.2g/l以上，符合gb/t-27586山葡萄酒或gb-15037葡萄酒的要求。另外分流取汁的果汁在糖分调整后可以进一步酿成干白葡萄酒，实现一果多酿。
12、本专利技术还创新性地改机了气囊柔性压榨的压榨工艺，通过循环执行逐段加压流程设计，使得葡萄压榨出汁控制的更为稳定、标准，利于保护葡萄的果肉、果皮等含有的酚类物质和对降酸也有一定促进作用。
本文档来自技高网...【技术保护点】
1.山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，其特征在于：采收大小一致、无病虫害、无机械伤、成熟度基本一致的紫秋葡萄为原料，除梗破碎后送入气囊柔性压榨机进行榨汁，出汁率控制在24％～27％，分流果汁并以分流后的原料为发酵底物；调整发酵底物的糖度至18％～22％，再加入酿酒酵母菌JP2进行酒精发酵；在酒精发酵中后期接入植物乳杆菌R23进行双效发酵；当发酵酒醪的总糖含量降至0.4％以下终止发酵。
2.根据权利要求1所述的山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，其特征在于：所述酿酒酵母菌JP2的接种量为发酵底物的0.2wt％-0.4wt％，发酵温度为22℃-25℃。
3.根据权利要求1所述的山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，其特征在于：所述植物乳杆菌R23的接种量为发酵底物的0.5wt％-0.8wt％，发酵温度为22℃-25℃。
4.根据权利要求1所述的山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，其特征在于：所述植物乳杆菌R23是在酿酒酵母菌JP2发酵7d-9d时加入的。
5.根据权利要求1所述的山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，其特征在于：所述榨汁过程循环执行
6.根据权利要求5所述的山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，其特征在于：在榨汁过程中通入二氧化硫60mg/kg-80mg/kg。
7.山葡萄酒，其特征在于：采用如权利要求1至6任一项所述的发酵工艺对紫秋葡萄进行发酵并在发酵后下胶、冷处理、精滤制得。
...【技术特征摘要】
1.山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，其特征在于：采收大小一致、无病虫害、无机械伤、成熟度基本一致的紫秋葡萄为原料，除梗破碎后送入气囊柔性压榨机进行榨汁，出汁率控制在24％～27％，分流果汁并以分流后的原料为发酵底物；调整发酵底物的糖度至18％～22％，再加入酿酒酵母菌jp2进行酒精发酵；在酒精发酵中后期接入植物乳杆菌r23进行双效发酵；当发酵酒醪的总糖含量降至0.4％以下终止发酵。
2.根据权利要求1所述的山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，其特征在于：所述酿酒酵母菌jp2的接种量为发酵底物的0.2wt％-0.4wt％，发酵温度为22℃-25℃。
3.根据权利要求1所述的山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工艺，其特征在于：所述植物乳杆菌r23的接种量为发酵底物的0.5wt％-0.8wt％，发酵温度为22℃-25℃。
4.根据权利要求1所述的山葡萄酒分流取汁双效梯次发酵工...
【专利技术属性】
技术研发人员：徐昌毅，李维新，郑春凤，任香芸，何志刚，张发栋，郑青松，
申请(专利权)人：福建省春秋农林科技有限公司，
类型：发明
国别省市：
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