【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于酿酒以及高温大曲品质评价，涉及一种基于多维度的高温大曲后熟综合品质的评价方法。
技术介绍
1、高温大曲是酱香型白酒酿造所用的唯一糖化剂，具有“糖化、发酵、生香”等功能，是酱香型白酒中酱香、曲香、焦香等典型香气特征的重要来源。高温大曲经拆曲环节后为半成品曲，半成品曲需在曲仓内储存3～6个月后为成品曲，即用于制酒生产使用；其中，高温大曲在储存过程中其发酵效力缓慢提高，糖化能力呈总体降低趋势，储存期间多种酸、醇类化合物被积累，可为酱香型白酒的基酒酒体中的风味化合物提供丰富的前体物质，部分酯类化合物则直接作为基酒风味中重要呈香呈味物质，若半成品曲储存4～6个月其生化性能逐渐趋于稳定，可适宜用于酱香型白酒的生产。但以上研究仅从单一维度反映高温大曲较适宜的储存时间，同时，对高温大曲质量评价多以感官评价和理化因子含量为准，且多依赖于传统经验，其次，目前对高温大曲后熟质量评价亦缺乏系统性、科学性的标准体系，这可能导致产酒率以及优质品率不可控，将在一定程度上影响酱香性白酒的基酒产质量情况。
2、此外，在高温大曲质量评价方面，特别是对于高温大曲储存过程的质量评价，因储存过程中影响高温大曲质量的因素多且杂，除季节、气温、地理环境外，还包括储存温湿度、储存时间等关键控制点，但目前白酒行业仍依赖于传统经验运用感官评价和理化指标检验为主的评价模式，难以实现对储存期高温大曲在综合复杂状况做出符合客观实际的评价。
技术实现思路
1、本专利技术目的在于提供一种基于多维度的高温大曲后熟综合品
2、如
技术介绍
部分所述，对于高温大曲储存过程中的后熟综合质量评价，目前白酒行业仍依赖于传统经验运用感官评价和理化指标检验为主的评价模式，难以实现对储存期高温大曲在综合复杂状况做出符合客观实际的评价。而对于大曲的后熟综合品质的评估，现有文献《传统凤型大曲后熟期成熟度评价及最佳贮藏期研究》公开了一种对传统凤型大曲后熟期成熟度进行评价的方法，在其公开的技术方案中，影响凤型大曲成熟度的理化指标权重由大到小依次为酒化力、糖化力、发酵力、酸度、液化力和酯化力、水分和淀粉，而本专利技术经研究意外发现，当选择上述几种理化指标作为本专利技术高温大曲的特征性品质指标对高温大曲的后熟综合品质进行评价计算，结果却发现所得到的评估结果与高温大曲样品实际的后熟综合品质结果不符合，且在探究过程中还进一步发现液化力、淀粉等为高温大曲的后熟综合品质的评价方法中的非特征性评价指标，即，进一步表明，针对不同类型的大曲，对于其后熟综合品质的评估需要适应不同的方法。基于此，本专利技术进一步对高温大曲的后熟综合品质的评估方法进行了探究，提供了一种适用于酱香型白酒酿造过程的高温大曲不同储存期的后熟综合品质的评价方法。
3、根据本专利技术的第一方面，本专利技术提供了一种基于多维度的高温大曲后熟综合品质的评价方法，其特征在于，所述评价方法包括如下步骤：
4、(1)获取所述高温大曲对应的特征性评价指标；
5、(2)对各特征性评价指标进行标准化处理，获得各特征性评价指标对应的标准化值；再基于所述标准化值对各特征性评价指标对应的权重值进行计算，获得各特征性评价指标对应的权重值；
6、(3)基于所述标准化值以及权重值，运用多因子模糊数学综合评定法对所述高温大曲的后熟综合品质进行评估计算，得到所述高温大曲的后熟综合品质的评价结果，基于所述评价结果对所述高温大曲的后熟综合品质进行评价；
7、其中，所述特征性评价指标为多维度指标的组合；所述特征性评价指标包括感官评价维度、理化因子维度、生物酶活性维度、风味化合物信息维度以及微生物信息维度指标的组合。
8、在本专利技术的一些实施方案中，所述感官评价维度的指标选自所述高温大曲的断面、香味中的至少一种；所述理化因子维度的指标选自所述高温大曲中的水分、酸度、糖化力、氨基态氮中至少一种。优选地，所述生物酶活性维度的指标选自所述高温大曲中的糖化酶、液化酶、果胶酶、酸性蛋白酶、中性蛋白酶中的至少一种；优选地，所述风味化合物信息维度的指标选自所述高温大曲中的异戊酸、苯乙酸乙酯、苯乙醇、四甲基吡嗪、异丁酸、2,3,5-三甲基吡嗪、乙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯中的至少一种对应的含量信息；优选地，所述微生物信息维度的指标选自所述高温大曲中细菌和真菌对应的相对丰度值；优选地，所述细菌选自lactococcus、brevibacterium、maritimimonas、enterobacter、saccharopolyspora、lentibacillus、pullulanibacillus、bacillus、staphylococcus、kroppenstedtia中的至少一种；所述真菌选自monascus、rasamsonia、candida、pichia、thermomyces、paecilomyces、aspergillus、thermoascus中的至少一种。
9、在本专利技术的一些实施方案中，步骤(2)中，所述对各特征性评价指标进行标准化处理，获得各特征性评价指标对应的标准化值包括：采用极差标准化法对高温大曲特征性品质指标的原始数据进行无量纲化处理，将其化为0～1的标准化数据。
10、在本专利技术的一些实施方案中，所述标准化处理的公式如式(1)所示：
11、cij＝(c-cmin)/r (1)；
12、其中，cij储存第i月高温大曲样品的第j个特征品质指标的标准化数据，c为储存第i月高温大曲样品的第j个特征品质指标的实测值；cmin为储存第i月高温大曲样品的第j个特征品质指标实测值中的最小值，cmax为储存第i月高温大曲样品的第j个特征品质指标实测值中的最大值，r为极差，r＝cmax-cmin，i＝0,1,2,...,n的整数；j＝1,2,...,m的整数；i为高温大曲的储存月份，n≤8；j为特征性品质指标的个数，m≤37。
13、在本专利技术的一些实施方案中，步骤(2)中，所述基于所述标准化值对各特征性评价指标对应的权重值进行计算，获得各特征性评价指标对应的权重值包括如下步骤：基于所述标准化值计算各特征性评价指标对应的比重值；基于所述比重值计算各特征性评价指标对应的信息熵；基于所述信息熵计算各特征性评价指标对应的权重值。
14、在本专利技术的一些实施方案中，计算所述比重值的公式如式(2)所示：
15、
16、其中，wij为储存第i月高温大曲的第j个特征品质指标的指标值比重；i＝0,1,2,...,n的整数，i为高温大曲的储存月份数，n≤8；j＝1,2,...,m的整数，j为特征性品质指标的个数，m≤37。
17、在本专利技术的一些实施方案中，计算所述信息熵的公式如式(3)所示：
18、
19、其中，ej为各特征性品质评价指标的信息熵；n为高温大曲储存月份个数，若wij＝0，则定义；i＝0,1,2,...,n的整数；j＝1,2,...,m的整数；i为高温大曲的储存月份数，j为特征性品质本文档来自技高网...
【技术保护点】
1.一种基于多维度的高温大曲后熟综合品质的评价方法，其特征在于，所述评价方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述感官评价维度的指标选自所述高温大曲的断面、香味中的至少一种；
3.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，步骤(2)中，所述对各特征性评价指标进行标准化处理，获得各特征性评价指标对应的标准化值包括：采用极差标准化法对高温大曲特征性品质指标的原始数据进行无量纲化处理，将其化为0～1的标准化数据；
4.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，步骤(2)中，所述基于所述标准化值对各特征性评价指标对应的权重值进行计算，获得各特征性评价指标对应的权重值包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的评价方法，其特征在于，计算所述比重值的公式如式(2)所示：
6.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，步骤(3)中，所述运用多因子模糊数学综合评定法对所述高温大曲的后熟综合品质进行评估计算的公式如式(5)所示：
7.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述特征性评价指标的筛选包括
8.根据权利要求7所述的评价方法，其特征在于，所述对不同高温大曲样品进行取样包括：将按传统制曲发酵完成的高温大曲置于半成品曲库房储存，在定期在高温大曲的不同储存时间，以及曲仓的不同位置进行取样；
9.根据权利要求7所述的评价方法，其特征在于，步骤3)中，对于感官评价维度的特征性评价指标的筛选包括：通过车间工艺员对不同储存期的高温大曲样品进行感官评价，基于感官评价评分结果，筛选储存期各感官评价指标评分呈“抛物线”式先升后降变化趋势的感官评价指标作为感官评价维度的特征性感官指标；
10.如权利要求1-9任一所述的评价方法在酿酒领域的应用。
...【技术特征摘要】
1.一种基于多维度的高温大曲后熟综合品质的评价方法，其特征在于，所述评价方法包括如下步骤：
2.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，所述感官评价维度的指标选自所述高温大曲的断面、香味中的至少一种；
3.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，步骤(2)中，所述对各特征性评价指标进行标准化处理，获得各特征性评价指标对应的标准化值包括：采用极差标准化法对高温大曲特征性品质指标的原始数据进行无量纲化处理，将其化为0～1的标准化数据；
4.根据权利要求1所述的评价方法，其特征在于，步骤(2)中，所述基于所述标准化值对各特征性评价指标对应的权重值进行计算，获得各特征性评价指标对应的权重值包括如下步骤：
5.根据权利要求4所述的评价方法，其特征在于，计算所述比重值的公式如式(2)所示：
6.根据权利要求1所述的评价方法，其特征...
【专利技术属性】
技术研发人员：胡建锋，吴成，杨军林，赵雯宇，朱安然，杨少娟，尹延顺，谢丹，黄河鸥，
申请(专利权)人：贵州习酒投资控股集团有限责任公司，
类型：发明
国别省市：
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