【技术实现步骤摘要】
本专利技术属于肠衣加工，具体涉及适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法。
技术介绍
1、香肠的加工工艺主要包括两种：一种是传统的香肠加工工艺，是将肠衣套在灌装杆上，进行肉馅灌装，然后挂杆、干燥、蒸煮等过程；另一种是近几年逐渐发展起来的共挤加工工艺，是将胶原和肉馅由一个同心圆的设备共同挤出，肉馅在内，胶原在外，挤出过程中胶原可以完全均匀的包裹住共同挤出的肉馅，然后经过淋浴等步骤将胶原定型，后续继续进行香肠的加工工艺。
2、其中，共挤加工工艺可以大大降低加工成本，但是目前市面上用于共挤加工工艺的香肠，肠衣主要原料是海藻酸钠，例如专利cn103524794a、cn112262876a中均是采用海藻酸钠作为肠衣主要原料，该肠衣其存在透明度差、口感差、肠衣厚、肠衣透气性差等缺点，香肠在后期食用制作过程中(例如台烤、油炸、蒸煮)容易出现爆裂。
3、而胶原肠衣的口感明显优于海藻酸钠肠衣，且透明度和透气性也较高，但是在使用胶原与肉馅进行共挤时，存在均一性较差且挤出不连续的问题，无法正常加工生产，这也是目前市面上没有使用胶原生产共挤香肠产品的原因。因此，如何对胶原的制备方法进行优化，以得到一种适用于共挤香肠的胶原，是本领域研究的重点。
技术实现思路
1、为了解决现有技术的不足，本专利技术旨在提供一种适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，制备的胶原可用于共挤香肠的加工，肠衣口感好，厚度薄，透明度高，透气性好。
2、本专利技术所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，包括以
3、(1)干腌：将牛皮采用石灰和氢氧化钠裹浆，进行干腌，得到干腌牛皮；
4、(2)脱灰：将干腌牛皮依次进行初次水洗、氯化铵溶液洗、弱酸溶液洗、再次水洗，得到脱灰牛皮；
5、(3)酸化：将脱灰牛皮浸泡在酸液中，进行酸化，得到酸化牛皮；
6、(4)磨浆：将酸化牛皮切粒后，与纤维素混合磨浆，得到混合浆液；
7、(5)共挤胶原制备：在混合浆液中加入戊二醛，混揉均匀，得到共挤胶原；
8、(6)共挤：将共挤胶原与肉馅共同挤出，在挤出头出口处喷淋碳酸钠溶液，得到共挤香肠的胶原肠衣。
9、步骤(1)中，所采用的牛皮为牛二层灰皮；优选的，采用牛二层灰皮的皮心部位，皮心部位做的肠衣遇热收缩率小，加工的香肠在食用制作过程中不易出现缩头和爆裂情况。
10、步骤(1)中，石灰的加入量为牛皮质量的13-17％，氢氧化钠的加入量为牛皮质量的0.3-0.7％。
11、裹浆前，先将牛皮分割成小块，然后加入石灰和氢氧化钠进行混合，使牛皮尽可能均匀的包裹上石灰和氢氧化钠，即完成裹浆。裹浆时，加入的石灰和氢氧化钠用量相较于常规干腌工艺稍高，可以使牛皮的膨胀程度提高，制得的胶原更加细腻。
12、步骤(1)中，干腌温度为18～22℃，干腌时间为40-50天。当用手触摸牛皮表面，感到微出胶状态后，再继续干腌2天即可，一般40-50天之间即可完成干腌。采用干腌的方式进行腌皮，得到的牛皮前期膨胀效果好，便于后续的细化处理。
13、步骤(2)中，初次水洗时，采用干腌牛皮质量1.4-1.6倍的水进行浸洗，至水洗液ph值为9.5-10时取出；初次水洗的目的是除去干腌牛皮表面的灰。
14、步骤(2)中，氯化铵溶液洗时，采用浓度为0.4-0.6wt.％的氯化铵溶液进行淋洗，至淋洗液ph值为7-8时结束；氯化铵可以与牛皮表面和纤维间的灰碱发生反应，从而脱除大部分灰碱。
15、步骤(2)中，弱酸溶液洗时，采用干腌牛皮质量1.4-1.6倍的浓度为5-10wt.％的弱酸溶液进行浸洗，至酸洗液ph值为5-6时取出；弱酸可以与残留的灰碱进行中和反应，进一步脱除灰碱，而强酸会引起皮表面的过度膨胀，毛孔闭合，影响后面灰碱的洗出。
16、优选的，弱酸为柠檬酸、乳酸、醋酸中的一种或多种。
17、步骤(2)中，再次水洗时，采用干腌牛皮质量1.4-1.6倍的水进行多次浸洗，每次浸洗10-15min，至水洗液硬度小于0.5mmol/100g时结束；再次水洗的目的是为了更好的脱去灰碱，同时去除纤维间质中的杂蛋白和杂多糖等。
18、步骤(3)中，酸液为ph值0.8-1.2的盐酸、硫酸、硝酸溶液中的一种，酸化至酸化牛皮的ph值为2-2.5。酸化时，牛皮得到进一步膨胀。
19、步骤(4)中，磨浆温度低于30℃。磨浆温度较高会使物料变性，影响后续吹出肠衣，磨浆过程使纤维结构被更好的打开，增加了其亲水性，得到的混合浆液细腻均一，肠衣透水性明显增强，在后期的加工过程中，肠体受热会产生水蒸汽，透水蒸汽不好的肠衣，会因承受不住气体的压力而爆破，而透水蒸汽好的肠衣则不易破。
20、步骤(4)中，得到的混合浆液的纤维素浓度为0.1-0.5wt.％。纤维素加入量过多会影响最终肠衣的透明度。
21、步骤(5)中，戊二醛的加入量为200-500ppm。加入戊二醛后，混揉1-2h。
22、步骤(5)中，控制共挤胶原水分含量为95-96wt.％。在混揉时，实时检测共挤胶原的水分含量，通过加水或者干燥控制其水含量，共挤胶原水分含量为95-96wt.％时，得到的肠衣性能最佳。
23、步骤(6)中，碳酸钠溶液浓度为0.8-1wt.％。该浓度的碳酸钠溶液ph值在11左右，因为共挤胶原中含有戊二醛，碳酸钠溶液喷淋后，戊二醛发挥交联剂的作用，将肠衣膜进行固定。淋液的ph值过高会造成肠衣膜表面凝结太快，中和效果差，即戊二醛交联效果也差。采用浓度0.8-1wt.％的碳酸钠溶液喷淋能使胶原纤维之间得到最佳的交联，透明度提高。
24、步骤(6)中，共挤香肠的胶原肠衣厚度在41-46μm之间。
25、与现有技术相比，本专利技术的有益效果如下：
26、本专利技术将牛皮经干腌、脱灰、酸化、磨浆工序处理，并控制个工序的条件参数，将牛皮胶原纤维充分细腻化，制备的胶原可用于共挤香肠的加工，能够均匀的包裹住肉馅，加工过程连续，且得到的肠衣口感好，厚度薄，透明度高，透气性好，香肠在后期食用制作过程中(例如台烤、油炸、蒸煮)不容易出现爆裂等情况。
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1.一种适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，石灰的加入量为牛皮质量的13-17％，氢氧化钠的加入量为牛皮质量的0.3-0.7％。
3.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，干腌温度为18～22℃，干腌时间为40-50天。
4.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，初次水洗时，采用干腌牛皮质量1.4-1.6倍的水进行浸洗，至水洗液pH值为9.5-10时取出；
5.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，酸液为pH值0.8-1.2的盐酸、硫酸、硝酸溶液中的一种，酸化至酸化牛皮的pH值为2-2.5。
6.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(4)中，磨浆温度低于30℃。
7.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：
8.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，戊二醛的加入量为200-500ppm。加入戊二醛后，混揉1-2h。
9.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(5)中，控制共挤胶原水分含量为95-96wt.％。
10.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(6)中，碳酸钠溶液浓度为0.8-1wt.％。
...【技术特征摘要】
1.一种适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，特征在于：包括以下步骤：
2.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，石灰的加入量为牛皮质量的13-17％，氢氧化钠的加入量为牛皮质量的0.3-0.7％。
3.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(1)中，干腌温度为18～22℃，干腌时间为40-50天。
4.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(2)中，初次水洗时，采用干腌牛皮质量1.4-1.6倍的水进行浸洗，至水洗液ph值为9.5-10时取出；
5.根据权利要求1所述的适用于共挤香肠的胶原肠衣的制备方法，其特征在于：步骤(3)中，酸液为ph值0.8-1.2的盐酸、硫酸、硝酸溶液中的一种，酸...
【专利技术属性】
技术研发人员：宋立国，马龙，王春雷，赵换英，
申请(专利权)人：山东海奥斯生物科技股份有限公司，
类型：发明
国别省市：
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